Recuerdos de Celtiberia. La raza avileña-negra ibérica

Querida hija: 

Cuando te hablé de la oveja merina, te expliqué qué es una raza autóctona y por qué son tan importantes para los ecosistemas, los sistemas agroganaderos y la cultura de un pueblo. Por tanto, no insistiré aquí sobre ello. Hoy me gustaría hablarte de otra de las grandes razas autóctonas que tenemos en España, en este caso de ganado vacuno: la raza avileña-negra ibérica. Con su capa negra uniforme, es una estampa característica de toda la zona del Sistema Central y áreas de influencia, aunque también se explota en otras zonas. 

Las vacas avileñas son una estampa característica del Sistema Central

Si hay un animal carpetovetónico, es esta raza vacuna. Esta palabra se usa en español con un matiz despectivo: viene de Carpetania, que era el nombre que, en tiempos romanos, se daba a la zona del Centro de la Península, y Vetonia, por el pueblo celta de los Vettones, que vivía grosso modo, en lo que hoy es la provincia de Ávila. Pues bien, suele usarse esta palabra con el matiz de “España profunda y atrasada”. Yo reivindico aquí para este animal lo mejor del adjetivo carpetovetónico: racial, profundo, enraizado en el pueblo, integrado en el paisaje de las ásperas serranías centrales. Vamos a conocerla. 

Orígenes de un ganado racial. 

Siempre que hablamos de los orígenes de cualquier animal doméstico nos encontramos en dificultades debido a la falta de datos fehacientes, que suelen ser suplidos por deducciones indirectas. Por otro lado, la taxonomía zoológica en materia de animales domésticos está indefinida, muy abierta, lo que no ayuda en nada a concretar el origen de un animal, raza o linaje. 

No obstante, para desentrañar el origen del vacuno avileño-negro ibérico (en adelante, por economía del lenguaje, me referiré a él como “vacuno avileño”), sí sabemos algunas cosas y otras podemos deducirlas. Sabemos que todo el ganado vacuno doméstico desciende de un toro salvaje que vivió en la época de la Megafauna llamado “uro”, Bos primigenius. Este toro salvaje vivió en Eurasia y el Norte de África, y al principio fue cazado por el hombre paleolítico. Posteriormente, con el Neolítico, sería domesticado. Los últimos uros salvajes se extinguieron en Polonia, en 1627. 

Uro, obra de Velizar Simeonovski

El uro experimentó dos eventos separados de domesticación. El primero, en India, dio origen a los cebúes asiáticos. El segundo, en Europa, dio origen al actual ganado taurino. Los especialistas se dividen en dos grupos en la consideración del estatus taxonómico del ganado vacuno. El primer grupo considera que el vacuno doméstico sería una subespecie del uro, por lo que se denominaría Bos primigenius taurus. La otra gran escuela considera, por el contrario, que el ganado doméstico sería una especie separada, con lo cual se denominaría Bos taurus. 

Las razas domésticas se irían conformando mediante la mezcla de diversos tipos derivados del uro en cada región concreta, mezcla favorecida por los movimientos de pueblos que han ido conformando la propia Europa. Así, en el Centro de la Península Ibérica, en algún momento indeterminado entre el Neolítico y la llegada de los romanos, se formó el toro ibérico Bos taurus ibericus. Algunos especialistas consideran que este toro ibérico deriva directamente del uro que vivía en la Península, de cuernos largos. Otros especialistas consideran que su origen proviene de una variedad de uro doméstico de cuernos cortos, Bos brachyceros, que se cree fue el bovino que se domesticó en el Antiguo Egipto y, vía Norte de África, sería introducido en la Península desde el Sur. 

Sea como fuere, parece claro que este toro ibérico ancestral, autóctono del Centro de la Península, fue el origen de una familia de vacunos domésticos muy relacionadas entre sí por su origen geográfico y su característica capa negra: el propio toro de lidia, por un lado, y por el otro, las razas avileña (que nos ocupa), morucha de Salamanca, Colmenareña o Sayaguesa. 

Es posible que pueblos celtas como los Vettones tuvieran ya razas vacunas antecesoras de la avileña

Nos encontramos pues, hija mía, con que aproximadamente en la época de los Celtíberos, en la Meseta Central ibérica se manejaban una serie de razas vacunas adaptadas a terrenos ásperos y pobres, en un clima duro, que forjó su carácter. Este conjunto de razas iría reduciendo progresivamente su área de distribución hasta que, a partir de la segunda mitad del siglo XIX quedarían acantonadas en el Sistema Central. Fue entonces cuando se acuñó el término de “raza serrana” para referirse a este vacuno rústico y resistente. Esta “raza serrana” primigenia estaba dispersa en varios núcleos geográficos aislados entre sí, como es normal en un entorno montañoso. Se hablaba, pues, de “razas” avileña, piedrahitana, barqueña, pinariega, etc. 

Sería un error pensar que el ganado vacuno en aquellos tiempos se utilizaba para la producción de carne, como sucede hoy en día. El uso tradicional del ganado vacuno era el trabajo y el tiro. La gran fuerza de estos animales era la herramienta insustituible para los labradores, que los usaban para arar, para tirar de carros y carretas, etc. El consumo de carne de vacuno era muy escaso en la España rural, donde se prefería el cerdo, el cordero o el conejo. No obstante, dentro de todo este batiburrillo de razas serranas, y con el transcurrir del tiempo, el vacuno que se criaba, mejor conservado, en las parameras y serrotas abulenses empezó a destacar como ganado selecto muy apto para producir carne. 

Surgió así entonces el estándar de la “raza avileña”, cuyo primer libro genealógico aparece en 1933, actualizado en 1970. Pero precisamente porque el término “avileño” no daba en realidad una idea precisa de todo el tipo racial que se había ido formando en el Sistema Central, se cambió el nombre de la raza a “negra ibérica”. En 1971 se funda la Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Avileña – Negra Ibérica, y en el año 1979 el Ministerio de Agricultura reconoce a la raza negra ibérica la categoría de raza autóctona de fomento. Finalmente en 1980, se reconoce oficialmente el nombre definitivo de “raza avileña-negra ibérica”. 

La raza avileña. 

Actualmente existe una cabaña de raza avileña de unos 115.000 individuos reproductores y 155.000 animales en total, en 18 provincias de seis Comunidades Autónomas: Castilla y León, Extremadura, Madrid, Castilla – La Mancha, Andalucía y La Rioja. 

En rojo se muestra la extensión actual del ganado vacuno avileña-negro ibérico

Estas son sus características, resumidas: capa negra uniforme, cuernos negros o blancos con puntas negras, perfil subcóncavo, frente amplia y ligeramente cóncava, con el morro ancho. El cuello en el macho es relativamente corto, fuerte y musculado mientras que en las hembras es fino y delgado, con el borde superior recto en las hembras y convexo en el macho. En éstos, el pecho es ancho y musculado. La espalda es larga y ancha, musculada, herencia de su pasado como bestia de trabajo. La línea dorso lumbar horizontal, ancha y plana, y una cola con borlón final terminal abundante. Existe una variedad de avileña, llamada “bociblanca”, con una capa con degradación centrífuga negra-marrón oscuro con decoloración en la línea dorso lumbar. 

Macho de avileña

En los machos, las principales medidas son: 

Alzada a la cruz: 145 cm 

Alzada a la mitad del lomo: 143 cm 

Alzada a la entrada de la grupa: 144 cm 

Altura al tórax: 85 cm 

Anchura del tórax: 55 cm 

Peso: 1.000 kg (600 kg en las hembras) 

Es una raza con gran capacidad para aprovechar medios muy difíciles. Presenta una elevada fertilidad y cualidades maternales muy acusadas. En su reproducción, domina la monta natural (a diferencia de lo que sucede con las razas industriales en intensivo), con entre 35 y 40 vacas por semental, permaneciendo los terneros con sus madres hasta los siete meses. 

Es una raza longeva y con gran aptitud para recorrer largas distancias: aproximadamente el 30% de la cabaña avileña es trashumante, explotando los pastos de alta montaña entre Junio y Noviembre y entre Diciembre y Junio en las dehesas de Extremadura y Castilla-La Mancha. La explotación de este ganado se realiza en régimen extensivo, estando los animales en los pastos naturales todo el año, lo que atrae beneficios para los animales en forma de mayor infiltración de grasa en la carne, más tersura, y para el medio ambiente en el movimiento que el suelo necesita de parte de los herbívoros para su oxigenación y renovación, sin contar con la prevención de incendios forestales. 

La raza avileña se cría con especial cariño en la provincia de Ávila

Actualmente la carne de vacuno avileño es una de las más apreciadas en España, y se produce bajo la Indicación Geográfica Protegida “Carne de Ávila”. 

Como todas las razas autóctonas ganaderas, convive en perfecta armonía con especies emblemáticas de los ecosistemas mediterráneos ibéricos como el águila imperial, el buitre negro o la cigüeña negra…pero durante los últimos años ha surgido un problema con el regreso del lobo ibérico a las tierras de Ávila y Segovia. La provincia de Ávila se ha convertido en una provincia conflictiva con los ganaderos exigiendo el exterminio de los lobos. Ya te he expresado muchas veces mi opinión al respecto. Yo creo que es perfectamente posible la convivencia del ganado doméstico y el lobo, a condición de que los ganaderos protejan adecuadamente su ganado, pues cincuenta ó sesenta años de ausencia del lobo ha hecho que se pierdan las costumbres ancestrales de protección contra el lobo. Es cierto que el vacuno en extensivo, como es el caso del vacuno avileño, no es fácil de proteger pero tampoco es imposible. Un aliado del ganadero es, y será siempre, el mastín español, un arma formidable, tal vez la mejor, para proteger un rebaño doméstico de cualquier depredador. 

Rebaño de vacas avileñas mostrando su bella y lustrosa capa negra

Por otro lado, yo he visto en un video en Internet cómo una vaca avileña hacía frente con éxito a un lobo, en la provincia de Ávila. Este es otro recordatorio de que las razas autóctonas no han perdido el instinto originario de herbívoro salvaje que no sólo se limita a huir ante un depredador (cosa que no saben hacer otras razas foráneas), sino que también planta cara y se defiende. El lobo no es tonto, y ante un par de cuernos de avileña puede pensárselo dos veces. En definitiva, cuidando especialmente el rebaño, explotando sus propios instintos salvajes, y respetándole al lobo sus presas silvestres (no acaparándolas por el ser humano), la convivencia es perfectamente posible. 

Las razas autóctonas ganaderas son un precioso patrimonio cultural y natural, que debes conocer, respetar y apreciar.