Pampas y gauchos. El vacuno en Argentina.

Querida hija:

La carne de vacuno argentino tiene fama de ser la mejor del mundo, con permiso de los vecinos uruguayos que tienen otro punto de vista al respecto. Pero lo que sí es indudable es que la vaca es un animal que desempeñó uno de los papeles más destacados en la configuración no sólo de la nación argentina sino de la noción misma de "argentinidad". Cuando a un extranjero se le habla de Argentina, inmediatamente piensa en tres tópicos: tango, fútbol y asado de vacuno. Hasta ese punto el vacuno está en el ADN del argentino. Merece la pena explorar y entender cómo un animal cornúpeta ha conseguido esto.

Vacas en la Pampa argentina

Primera parte: el origen del vacuno argentino.

En mi serie "La fauna de la Conquista del Oeste" te puse de manifiesto cómo la fauna silvestre había impregnado y configurado la gran epopeya americana (desde el punto de vista blanco) de la mesiánica marcha hacia el Oeste y hasta qué punto la Historia de algunas naciones no sólo ha sido un producto humano, sino que la fauna silvestre ha tenido un papel importante o decisivo incluso en dicha Historia. Justo doblando el Continente americano, en lo que hoy es Argentina, se dio un caso paralelo al de los EEUU.

Para entender el enorme éxito que el ganado vacuno tuvo en Argentina, debes entender que, al igual que las Grandes Praderas norteamericanas, Argentina es un país de praderas y pastizales. Al nordeste hay una zona de bosque atlántico húmedo, y en el Norte/Nordeste nos encontramos bosques secos tropicales y subtropicales: el Chaco y el Espinal. Pero el resto del país es un enorme pastizal: la Pampa en la región centro-oriental, y la estepa patagónica fría en todo el tercio sur.

El venado de las Pampas era el herbívoro que explotaba aquellos pastos antes de la llegada de las vacas. Foto: Salvador Solé Soriano

Desde el punto de vista zoológico, estos pastizales argentinos están pobremente aprovechados por la fauna silvestre desde la extinción de la Megafauna pleistocena. Los dos principales herbívoros que aprovechan, o aprovechaban, estos pastizales, son: el venado de las Pampas (Ozotoceros bezoarticus), que cumple allí el papel ecológico de los antílopes africanos, y que se contaba por millones antes de la invasión ganadera, y el guanaco (Lama guanicoe), y los depredadores que controlaban el número de estos herbívoros eran el puma (Puma concolor), el jaguar (Panthera onca) en menor medida, el gato montés (Felis geoffroyi) o el zorro de las Pampas (Dusicyon gymnocercus).

En 1493 Cristóbal Colón realiza su Segundo Viaje y trae ganado con él, incluido ganado vacuno, que se empieza a aclimatar en las islas caribeñas. Este ganado, que se iba embarcando en La Gomera, según los especialistas, debió pertenecer a las razas Andaluza negra, Retinta, Berrenda (en negro y en colorado) y Cacereña. Es decir, razas vacunas procedentes del suroeste de España. Tras las islas del Caribe, el vacuno español se establecería en México, en Panamá y, desde Panamá, a Perú, Bolivia y Paraguay siguiendo a las huestes conquistadoras españolas.

Durante este proceso, se produciría una selección genética entre los ejemplares de estos vacunos ibéricos que mejor se adaptaban a la realidad geográfica y climática de América, fundamentalmente las altas temperaturas y humedad ambiental. Surge así la raza criolla, un vacuno americano descendiente directo de las razas ibéricas anteriormente nombradas, y modificadas por selección artificial para adaptarse al Nuevo Continente.

En 1535 le llega el turno de la Conquista al Río de la Plata con la expedición de Pedro de Mendoza, que en 1536 funda por primera vez la ciudad de Buenos Aires. Aquí los conquistadores pinchan en hueso y no pueden con los aguerridos aborígenes de la región ni con las difíciles condiciones de vida, y en 1541 deben retirarse a Asunción. Es precisamente a partir de ese momento cuando los primeros vacunos (criollos, sin duda) llegan al territorio de la actual Argentina, y lo hicieron desde tres direcciones:

- Desde Potosí, Bolivia, a Tucumán, en 1549 con Juan Núñez del Prado.

- Desde Chile en 1550 con el fundador de Santiago del Estero, Francisco de Aguirre

- Y desde Brasil en 1555, con un toro y siete vacas que llevaron los hermanos Goes y que constituyeron una de las principales líneas fundadoras del vacuno argentino.

En el siglo XVI se introdujeron las vacas en lo que hoy es Argentina

A continuación, sucedió un evento importantísimo que debes entender para comprender toda la historia y evolución del vacuno argentino: el asilvestramiento de las vacas. 

La colonización española en lo que hoy es Argentina fue un semifracaso, pues la fuerza de los aborígenes locales impidió a los españoles consolidar su posición y sólo tras ímprobos esfuerzos se estableció una frontera entre el mundo hispánico y las naciones aborígenes libres e independientes, que grosso modo se estableció a lo ancho de la Pampa. Al norte y al este de la línea se encontraban los establecimientos españoles, entre ellos Buenos Aires que se refundó definitivamente en 1580, mientras que al Oeste y al Sur de la frontera se encontraban las naciones aborígenes, que jamás llegaron a ser dominadas por la Corona y mantuvieron su independencia.

Por eso, muchas vacas quedaron abandonadas a su suerte cuando las colonias españolas fracasaban, uniéndose a los ejemplares que se habían escapado por sus propios medios. Las vacas cimarronas encontraron en las vastas pampas un ambiente ideal para reproducirse y multiplicarse en aquellos riquísimos pastos, ayudadas por el escaso interés que al principio los aborígenes tenían en ellas, más interesados por los caballos cimarrones, y también porque pumas y jaguares no podían dar abasto para "controlar" la población de esta invasión biológica. 

Captura de una vaca cimarrona en una vaquería

Se formó así, a lo largo de los siglos XVI y XVII justo en la tierra de nadie que separaba a los españoles de los aborígenes un enorme rebaño de millones de cabezas de vacuno que no pertenecían a nadie, y que Félix de Azara calculó en 1780 en 42 millones de cabezas.

Ahora bien, el hecho de que estas vacas fueran cimarronas no era obstáculo para que se les diera algún tipo de aprovechamiento. Periódicamente los españoles organizaban expediciones llamadas "vaquerías" en las que se capturaban animales para obtener fundamentalmente su cuero. Puede sorprenderte que la carne de esas vacas no era aprovechada en aquella época sino que era el cuero el principal producto que interesaba trabajar. Pero el germen de lo que será el famoso asado argentino se encuentra aquí, con los "vaqueros" que capturaban estos animales. Veamos cómo.

En esta época, siglos XVII y XVIII aparece la figura del gaucho. Suele considerarse al gaucho argentino como el equivalente del cowboy estadounidense. Esto es verdad, pero no es toda la verdad. El gaucho era un personaje marginal, seminómada, que vivía a caballo del territorio español y aborigen y que era insumiso a las leyes sociales, por eso eran personajes mal vistos desde los ámbitos urbanos y oficiales. Estos personajes ejercían diversos oficios pero sobre todo adquirieron una gran habilidad capturando y manejando el ganado vacuno. Mientras conducían al ganado, para alimentarse mataban terneros y se alimentaban de su lengua, además de guardar la grasa y el cuero, abandonando la carne a los animales carroñeros.

El gaucho enlazando. César Bacle y Andrea Bacle: Trajes y costumbres de la Provincia de Buenos Aires (1835)

Pero andando el tiempo el gaucho acabaría asando la carne del animal en una improvisada parrilla vertical, asando el animal abierto en cruz. La carne asada tenía la ventaja de que se conservaba mejor y podía ser transportada fácilmente. Aquí empezó todo. Justo al tiempo en el que empezaron profundos cambios en el manejo del vacuno cimarrón.

Sucedió que a lo largo del siglo XVIII la carne del vacuno, que antes se abandonaba a los zorros y a los buitres, empezó a aprovecharse también por los humanos. Lo que se hacía era cortar la carne en tiras y salarla. Esta carne salada se llamaba tasajo o charque y se convirtió en un importante renglón de exportación de la región hacia los puntos limítrofes. El caso es que entre el cuero y la carne salada, aquellas vacas que erraban sin dueño por la Pampa empezaron a despertar el interés tanto de los españoles como de los aborígenes: los ranqueles bajaban desde el norte, los mapuches desde el oeste y los tehuelches subían desde el sur para capturar también "su parte" de las vacas, y aquí empezó uno de los puntos de conflicto entre los aborígenes y los españoles de La Plata.

Hacia mediados del siglo XVIII las "vaquerías" empiezan a decaer y avispados ganaderos empiezan a apropiarse de parte de aquellos rebaños semisalvajes y pastorearlos en haciendas que se llamaban "estancias". Era la época de las estancias coloniales, y sus propietarios se ganarían el nombre de estancieros, y merced al comercio del cuero y la carne salada de aquellas vacas inagotables acabarían haciéndose ricos, poderosos....y muy, MUY influyentes. A finales del siglo XVIII se generalizan los "saladeros", infraestructuras donde se salaba la carne del vacuno procedente de las estancias, y en 1810 ya se encuentran saladeros en las cercanías de Buenos Aires.

Manejo de ganado vacuno en un saladero

Cuando llega la época de la independencia de Argentina, nos encontramos ya con una "industria" cárnica bien asentada, basada en el vacuno de las estancias, y tanto en la época de las Provincias Unidas del Río de la Plata (1810 - 1831) como en la época de Rosas al frente de la Confederación Argentina (1835 - 1852), la exportación de cueros y carne salada sería la principal exportación del nuevo estado, normalmente hacia las naciones limítrofes. 

Esta carne salada era, en general, de vacuno criollo de carne dura y de baja calidad, apta para los paladares poco exigentes de una época difícil. Pero poco a poco los ganaderos empiezan a estudiar el mejoramiento de la raza criolla y se realizan los primeros experimentos al respecto: el 12 de marzo de 1836 llega Tarquino, un toro de raza Shorthorn, en el bergantín Cariboo, importado por el escocés John Miller. Muchas cosas iban a cambiar a partir de entonces.

Segunda parte: el Western argentino.

Tras el ciclo de guerras civiles que ocupó la primera mitad del siglo XIX, se funda la moderna República Argentina con la Constitución de 1853 y su reforma de 1860. Se inicia un modelo económico agroexportador donde la carne de vacuno va a tener un papel importantísimo, y el país se abre a la inmigración europea, que entrará masivamente al país a partir de ese momento.

En 1846 Ricardo Newton introduce el vallado de alambre en su estancia, y el proceso se va a extender con lo que se consolida el modelo de estancia ganadera moderna, el movimiento trashumante de ganado acaba desapareciendo, y con él el gaucho a la antigua usanza. El antiguo personaje vaquero fuera de la ley acaba también extinguiéndose y queda reducido a un peón ganadero empleado por el estanciero.

En esta época se continúa experimentando con razas vacunas británicas: en 1856 se introducen dos toros y cuatro vacas, y en 1862-64 Leonardo Pereyra introduce en Argentina los primeros Hereford, de cuya importancia en la ganadería del Oeste americano ya te hablé en su momento. Los ganaderos argentinos empiezan a pensar en abrir nuevos mercados exteriores para su carne, y tras un titubeante ensayo con Francia, finalmente será Gran Bretaña el mercado elegido para exportar la carne argentina, lo que constituirá una relación comercial duradera, sólida y que consolidará el poder de la clase estanciera, que fundará en 1866 la Sociedad Rural Argentina (SRA) para defender sus intereses así como para tutelar el mejoramiento de las razas ganaderas y abrir mercados comerciales.

Gauchos conduciendo ganado en La Pampa, 1894

Europa está dispuesta a pagar la carne argentina, pero no la dura carne seca y salada que hasta ese momento Argentina producía, sino una carne de mucha mayor calidad y por eso se experimenta con la introducción de razas británicas. Pero, a la vez, la exportación de animales en vivo es difícil e incierta por la dificultad de las largas travesías en barco. Entonces se produce un avance técnico trascendental: la invención del frío industrial y el desarrollo del barco congelador: en 1876 se realiza la primera travesía en barco congelador de Buenos Aires a Ruán, Francia. La época del saladero y el tasajo queda definitivamente atrás.

Ahora sí que los estancieros argentinos tienen una herramienta para exportar a Europa carne de la calidad que demanda el mercado, lo que iniciará un modelo económico que hará la fortuna de Argentina. Pero hay un "problema".

El mercado europeo (británico fundamentalmente) exige una mayor producción de carne, y por tanto los estancieros necesitan más vacas para exportar. Y estas vacas necesitan mucho más terreno para pastar. Y sucede que Argentina se ahoga en sus fronteras y pone su vista en el Territorio Aborigen. La SRA, con toda su influencia, presionará al Gobierno argentino para que inicie la conquista de aquél territorio de vastas praderas y estepas en manos de los aborígenes, y que está "desaprovechado" según ellos. Es más, la SRA será una de las financiadoras de toda la operación militar que se avecina.

Toldería aborigen

Durante esta época, en Argentina se da una situación completamente análoga a la que se da en los EEUU: una frontera entre aborígenes libres y un Estado de corte europeo con ínfulas expansionistas. A lo largo de esa frontera, hubo épocas de convivencia y comercio entre las dos razas, pero también hubo conflicto: según el lado argentino, los aborígenes robaron 11 millones de cabezas de ganado entre 1820 y 1870, y también se producían expediciones de saqueo por parte de aborígenes hacia establecimientos argentinos. Por su parte, la frontera agroganadera avanzaba sobre territorio aborigen, y los tratados que se firmaban con los caciques luego no se respetaban y se convertían en papel mojado.

No sólo se trataba de asegurar nuevos territorios para la industria ganadera, sino que también había razones geopolíticas: al Estado argentino le preocupaba que todo aquél territorio "vacío" fuera ocupado por otra potencia extranjera, especialmente el vecino Chile o, peor aún, Gran Bretaña. Por lo que finalmente en diciembre de 1878 las tropas argentinas lanzan la "Conquista del Desierto", una campaña que terminará con la independencia de los últimos aborígenes libres del Cono Sur, y llevará la frontera de Argentina hasta el mismo antártico, anexionando la Patagonia en 1884.

Expansión de Argentina tras la Conquista del Desierto

Muy significativamente, en 1879 Carlos Guerrero importa a Argentina los primeros vacunos de la raza escocesa Aberdeen Angus, que se convertirá en uno de los pilares de la industria cárnica argentina y que hoy día es la raza de moda en lo que a producción cárnica se refiere. Mientras los últimos aborígenes argentinos eran deportados y esclavizados, los hacendados de la SRA que habían financiado la Campaña del Desierto obtienen su recompensa: cientos de miles de hectáreas de pastos vírgenes se reparten entre los estancieros más poderosos para que sigan haciéndose más ricos aún mediante la cría de vacuno. A partir de esta época, el vacuno de raza Hereford será el que colonice la Patagonia, y la mayoría del vacuno de esta raza en Argentina se encuentra aquí, en las tierras más sureñas y frías.

La introducción de razas vacunas británicas de la mejor aptitud cárnica tiene otra consecuencia: la progresiva desaparición de la histórica raza criolla, incapaz de aportar al mercado carne de la calidad que exige el mercado británico y quedará relegada a las tierras y pastos más marginales. Los británicos, por su parte, invertirán masivamente en el negocio ganadero, y prácticamente todas las empresas congeladoras serán de capital británico y norteamericano: los argentinos ponen la carne, pero todo el proceso comercializador queda en manos británicas, iniciando un modelo neocolonial.

Es en esta época cuando el asado se populariza como el "plato estrella" de la gastronomía argentina, y fueron las clases altas las que lo hicieron para "diferenciarse" de los cientos de miles de inmigrantes europeos pobres que llegaban cada año al país, si bien debido a la abundancia y baratura de la carne de vacuno, el asado fue accesible a todas las clases sociales, con pocas diferencias. Al mismo tiempo y paradójicamente, esas mismas clases altas reivindican ahora al gaucho como otro símbolo de Argentina, ese mismo gaucho que fue "exterminado" socialmente por esa misma clase de hacendados y estancieros que lo persiguieron en el pasado. No en balde, en 1872 se publica el famoso Martín Fierro, que tuvo su segunda parte en 1879.

Edición de 1894 del Martín Fierro

De modo que el asado de vacuno se configura como el epítome de la "argentinidad", y entonces los inmigrantes (muchos de los cuales acabarían trabajando en las estancias ganaderas) lo que hacen es adoptarlo con entusiasmo como forma de "hacerse argentinos", y de este modo el asado se hizo aún más popular. Curiosamente, fueron los inmigrantes italianos los que introducen en Argentina la parrilla horizontal al estilo europeo, que en Argentina no se usaba dado que se hacían los asados al estilo gaucho, en vertical.

Tiempos modernos

El modelo agroexportador argentino terminó su edad dorada con la Gran Depresión de 1929. Tras las penurias de la Gran Guerra y la tremenda crisis del "Crack" del 29, el mercado mundial en general y el británico en particular se contraen y caen las exportaciones de vacuno argentino. En 1933 el Gobierno argentino trata de "salvar los muebles" y se firma un acuerdo comercial con Gran Bretaña, el "Pacto Roca-Runciman" que fue, en realidad, una derrota argentina pues los británicos imponen a Argentina duras condiciones para seguir comprándoles su carne. Básicamente daban prioridad a la carne procedente de la Commonwealth, y obligaban a la carne argentina a no ser más cara que el precio del mercado internacional, y además todo el proceso comercial seguiría bajo férreo control de empresas británicas. La fiesta se había terminado.

Habrá que esperar al fin de la Segunda Guerra Mundial para que se recuperasen las exportaciones de vacuno argentino pero ya no era lo mismo, puesto que entraron en el comercio internacional nuevos actores que impusieron una mayor competencia. Pero quien tuvo, retuvo, y Argentina sigue manteniendo un puesto importante en el comercio internacional de carne de vacuno: con más de 53 millones de cabezas, se encuentra en 5º lugar mundial en producción y exportación de carne de vacuno. Hoy día es Brasil el primer exportador mundial y ya no es Gran Bretaña (ni siquiera la Unión Europea) el principal cliente de la carne argentina, sino la China del capitalismo salvaje.

Las principales razas ganaderas vacunas que hoy se crían para carne en Argentina son:

Angus: De origen escocés, e introducida en 1879. Es hoy la raza de aptitud cárnica más popular y demandada a nivel internacional

Vacuno Angus

Hereford: De origen inglés, introducida en 1860. Especialmente establecida en la precordillera patagónica y Tierra del Fuego

Vacuno Hereford

Brahman: Raza cebuina de origen estadounidense (Golfo de México). Introducida en 1941 y establecida en el nordeste húmedo y subtropical argentino.

Vacuno Brahman

Brangus: Cruce de Brahman y Angus desde 1954.

Vacuno Brangus

Braford: Cruce de Brahman y Hereford.

Vacuno Braford

Limousin: De origen francés, introducida en la década de 1960.

Vacuno Limousin

Criollo: Tal como te dije anteriormente, la raza criolla se vio relegada a los pastos marginales de las zonas más áridas del país, incapaz de competir con las razas británicas. Pero hoy día se ha producido una reivindicación de esta raza autóctona, capaz de ofrecer buenos rendimientos cárnicos con los modernos conocimientos y técnicas zootécnicas.

Vacuno criollo

En 1988 se descubrió un rebaño de 1.500 criollas asilvestradas en el Parque Nacional Los Glaciares. Resultó que en los años 1930 un hacendado las había establecido allí y tuvo que abandonarlas cuando el territorio se declaró Parque Nacional. El interés de estos animales está en que constituyen una línea genética pura que había quedado aislada de influencias exteriores, de una raza que estaba prácticamente extinguida y que había conseguido sobrevivir en un lugar de clima duro y frío desde entonces. Parte de estas vacas fueron relocalizadas para su estudio y recría como recurso genético, pero las vacas que quedan en el Parque Nacional están amenazadas de ser exterminadas para proteger la vegetación del Parque Nacional y a los herbívoros silvestres a los que hacen la competencia.

Un terrible dilema. Por el momento, al parecer estos animales están siendo extraídos para su comercialización sin matarlos, en un programa de 5 años que empezó en 2018. Confiemos en que llegará a buen puerto.

MÚSICA RECOMENDADA: John Williams - The Cowboys

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