El arenque: la "plata de los mares".

Querida hija:

En los países del Norte de Europa el arenque ha sido históricamente y sigue siendo el pescado más popular y consumido. Es al menos tan popular como la sardina o la anchoa en los países mediterráneos. Considerado como alimento básico de primera necesidad, que ha alimentado desde hace milenios a ricos y a pobres, dicen los sabios que constituye la pesquería más importante de la Historia. Creo que merece la pena conocer a este humilde pescado, que ha construido y destruido fortunas y riquezas a partes iguales y ha moldeado en buena parte la cultura del Norte de Europa.

Cardumen de arenques

Quién es el arenque.

Los arenques pertenecen al Orden Clupeiformes, exactamente igual que precisamente las sardinas y las anchoas. Los Clupeiformes mantienen una única aleta dorsal, igual que los Cypriniformes, pero se diferencian de estos en que son peces marinos mientras que los Cypriniformes son fluviales. Además, los Clupeiformes carecen de línea lateral y su vejiga natatoria no está conectada al oído (como en los Cypriniformes) sino con el estómago, lo que permite llenarla y vaciarla a voluntad tragando o expulsando aire.

Se trata de peces en general de forma ahusada, color plateado y que se agrupan en cardúmenes. Los arenques cumplen todas estas características y existen dos especies de arenques: el arenque del Atlántico (Clupea harengus), distribuido por las aguas frías y subpolares del Atlántico norte desde Nueva Inglaterra hasta el Mar de Barents pasando por Groenlandia, Islandia, Noruega, Mar del Norte y Mar Báltico, y que será el objeto de esta crónica por ser la especie históricamente comercial, y el arenque del Pacífico (Clupea pallasii), distribuido por las orillas norteamericana y asiática del Pacífico Norte, además de una población aislada en torno de Nueva Zembla, Rusia.

Aspecto general de un arenque del Atlántico. Fuente: Gervais y Boulart - Les poissons

Dentro de la misma familia Clupeidae existe una serie de especies que llevan también el nombre común de "arenque" pero que no se pueden considerar como verdaderos, que corresponden al género Clupea. Me refiero a otros géneros como por ejemplo Clupeoides, Dayella, Jenkinsia, Etrumeus, Opisthonema...

De modo que vamos a centrarnos en el arenque del Atlántico. Es importante distinguir a efectos históricos, comerciales y gastronómicos a su subespecie báltica, el arenque del Báltico (C. h. membras), que es más pequeño que el arenque atlántico pues mide unos 15 cm mientras que su pariente atlántico oscila entre los 18 y 30, con longitudes máximas (aunque raras) de 45 cm. El arenque del Báltico se encuentra exclusivamente en este Mar, y aunque su pesquería es y ha sido importante, su valor comercial ha sido menor que el atlántico, y se pesca para consumo local y no ha sido objeto de comercio internacional como en el caso del arenque atlántico. 

De hecho, a pesar de que ambos arenques son la misma especie (pero de subespecies distintas), el arenque del Báltico recibe nombre diferentes en las lenguas del Báltico. Por ejemplo, en sueco el atlántico se llama sill, y el báltico strömming; en finés respectivamente silli y silakka, o en letón silke y renges.

Área de distribución del arenque del Atlántico

Se ha dicho que el arenque es el pez más numeroso del mundo: se han calculado cardúmenes con un volumen de 4,8 km3 conteniendo miles de millones de arenques en su interior. Una cantidad fabulosa. Es un pez que se mueve por las plataformas continentales hasta una profundidad máxima de 200 m. Además, desova en áreas cercanas a la costa a profundidades de sólo unas decenas de metros con lo que si unimos su fantástico número y su disponibilidad cerca de la costa se explica así su éxito como especie de pesca. Si atendemos al conjunto de su área de distribución, en cada mes del año hay una población o stock de arenques que desova en alguna parte pero en el Mar del Norte, que ha sido la zona históricamente más importante de su pesquería, desova en otoño en la costa británica y en primavera en la costa continental. Hay un stock que desova en invierno hacia el Canal de la Mancha, pero a efectos de gestión se le considera en el grupo de desove otoñal.

La hembra pone entre 20.000 y 40.000 huevos, que se pegan entre sí formando cordones aglomerados, y los deposita sobre fondos de grava o sobre plantas, produciéndose a continuación la fecundación externa como es normal entre los peces. La incubación dura entre 1 y 3 semanas dependiendo de la temperatura del agua, siendo más rápida cuanto más cálida pero siempre debajo de los 19ºC, temperatura máxima que asegura su fertilidad. Una vez superado el estadio larval, los arenques alcanzan la madurez sexual entre 3 y 5 años de edad.

Cardumen de arenques

Los arenques se alimentan por la noche, cuando ascienden en profundidad hacia la superficie para alimentarse de plancton, especialmente de copépodos, que son uno de los tipos de crustáceos más abundantes que forman el plancton. Se alimentan moviéndose con la boca abierta y filtrando el agua a través de sus branquias, justo como hace el tiburón peregrino, del que te hablé hace poco. Por otro lado, su tamaño mediano-pequeño y su abundancia convierte al arenque en presa fundamental de un gran número de depredadores, desde cetáceos como orcas, delfines y marsopas a focas, tiburones y peces más grandes que ellos como el bacalao. Podemos decir que el arenque es una especie clave dentro de su área.

Durante su vida adulta, los stocks de arenque se van moviendo entre las áreas de alimentación y las áreas de desove, que dependen de su ubicación geográfica. Por ejemplo, el stock atlanto-escándico se mueve entre sus áreas de alimentación en Islandia, sus áreas de desove al sur de Noruega y sus zonas de cría (nurseries) al Norte de Noruega.

El arenque en la gastronomía

Como te decía en la introducción, el arenque es alimento básico en el Norte de Europa al menos desde hace 5.000 años. Se consume de muchas maneras: ahumado, crudo, marinado o salado son sus formas más populares. Se trata de un pescado graso, o sea, un pescado "azul". En los Países Bajos es muy popular su consumo en crudo acompañado de cebolla y pepinillos, en una preparación llamada Hollandsche nieuwe, y tiene un popular festival en Vlaardingen.

Chicas holandesas dando cuenta de un arenque crudo

En Noruega se prefiere salado y forma la base de otros platos como el spekesild (encurtido con patatas, cebolla, eneldo y remolacha, y acompañado por pan y mantequilla). En los países escandinavos también se lo prepara fermentado como surströmming, el que dicen que es el plato más nauseabundo del planeta...

Marinado es popular en Alemania, Polonia, Canadá, Países Bálticos...mientras que en Gran Bretaña se prefiere ahumado. Un popular desayuno desde 1840 es el kipper, un arenque partido por la mitad, eviscerado, abierto en libro y ahumado, y también en un estilo llamado bloater, ligeramente salado y luego ahumado, entero y sin eviscerar, típico del Mar del Norte. Una variante de esto último es el buckling, eviscerado pero conservando las huevas, variedad culinaria que tiene también sus variantes en Alemania y Suecia.

En fin, estos sólo son unos pocos ejemplos de las preparaciones más populares de arenque pero hay muchas más. El arenque fue históricamente una comida abundante y barata por lo que era un pescado para las clases populares aunque las clases altas también lo consumían pero la diferencia es que estos últimos tenían la posibilidad de consumir además otros pescados aliviando la monotonía de la dieta, pero para los pobres el consumo de arenque era prácticamente inevitable, sobre todo porque también antes de la Reforma protestante el arenque era un pez popular para consumir durante la Cuaresma, aunque luego quedó la tradición.

Si bien inicialmente sólo se consumía el arenque en las localidades costeras donde se pescaba, pronto empezó a conservarse mediante la salazón o bien ahumado o marinado como has visto antes, por lo que el arenque pudo convertirse en objeto de comercio hacia tierra adentro e incluso de comercio internacional convirtiéndose en una importante materia prima, si bien para su salazón necesitaba consumir más cantidad de sal que el bacalao (al tratarse de un pescado graso), pero a cambio si el bacalao necesitaba rehidratarse para eliminar la sal antes de su consumo, el arenque podía consumirse inmediatamente lo que equilibraba la balanza entre ambos pescados, pues el bacalao fue siempre el pescado competidor de aquél.

El barril de arenques en salazón es una de sus presentaciones más conocidas

Uno de los factores que permitieron este comercio internacional del arenque fue la existencia de minas de sal cercanas a los puertos bálticos y del Mar del Norte como por ejemplo la de Lübeck, en el norte de Alemania, que desempeñó un papel muy importante en la formación y funcionamiento de la Liga Hanseática, uno de cuyos productos comerciales era precisamente el arenque.

Vamos a entender ahora cómo se realizaba su pesquería y conocer su Historia.

La pesca del arenque a través de la Historia

La mayor pesquería del arenque en la Europa medieval se localizaba en el Báltico occidental, esto es, lo que hoy es Dinamarca hasta la Isla de Bornholm. Si bien el mar Báltico es el hogar de la subespecie báltica, menos apreciada desde el punto de vista comercial, el arenque del Atlántico penetra en el Báltico por el Skagerrak, el Kattegat y se pesca bien en el Sund danés donde viene a desovar, dejando el resto del Báltico a la otra subespecie. Por eso el Báltico occidental era el bastión de la pesca del arenque atlántico, donde la salinidad del agua es del 25 por mil, contrastando con el 6 por mil del resto del Báltico.

Olaus Magnus. Pesca del arenque en Escania

El historiador medieval danés Sajón el Gramático (1150 - 1220) escribió que el arenque era tan abundante en el Sund, que uno podía salir con la barca y coger los que uno quisiera usando únicamente las manos. En la isla de Bornholm se han hallado restos arqueológicos que nos hablan de grandes capturas de arenque en los siglos VI, VII y XI, merced a mejoradas técnicas de pesca. Precisamente fue la gran abundancia de arenque y la existencia de un puerto natural lo que estimuló el origen de la ciudad de Copenhague en el siglo XI, pues debió atraer pescadores de arenque que terminaron por cuajar un asentamiento estable.

Además del Sund danés, la otra gran área arenquera del Báltico occidental medieval era la Escania sueca y especialmente la región también sueca de Bohuslan, situada frente a Dinamarca y que entonces pertenecía políticamente a Noruega. En estas regiones se originaron importantes ciudades - mercado para el arenque como Skanor y Falsterbo, protegidas por Dinamarca y luego "desembarcaría" la Liga Hanseática para comerciar con el arenque, que se curaba en salmuera en barriles de madera, lo que les aseguraba una conservación durante un máximo de dos años y los habilitaba para ser exportados a largas distancias. Estos barriles obedecían probablemente al estándar de Rostock de 117 kg. Un barril de sal alcanzaba para curar tres barriles de arenque.

Se calcula que hacia el año 1400, 17.000 personas se ocupaban de la pesca del arenque en esta región, que no solo provenían de aquí, sino que hay constancia de pescadores alemanes, holandeses e ingleses.

Pero el arenque es un pez propenso a las bruscas variaciones de abundancia, por causas naturales que hoy día son mal conocidas. Así, en el Báltico occidental el arenque estuvo prácticamente ausente en los años 1402, 1425, 1469, 1474-75, 1494 y 1537. Estos periodos de escasez provocaban una atroz pobreza en las ciudades arenqueras. Mas para entonces, el "epicentro" de la pesca del arenque se había desplazado a otro lugar: el Mar del Norte, donde la República Holandesa dominaría el mercado del arenque durante los siglos XVI, XVII y hasta mediados del XVIII, ejerciendo un dominio aplastante gracias a que se atrevieron a dejar la pesca más cercana a la costa y desarrollaron embarcaciones y técnicas adecuadas para la pesca en alta mar (siempre teniendo en cuenta que el Mar del Norte es, a su vez, un mar "costero" y relativamente poco profundo).

Cornelis Beelt - Flota arenquera neerlandesa

En aquel momento, siglos XVI y XVII, la República Holandesa constituía la economía más avanzada de Europa y era la nación más innovadora en materia comercial, lo que le valió la fundación de un imperio colonial. Pero la base de su riqueza era la pesca y comercialización del arenque, que absorbía más capital y personas que la mismísima y famosa flota mercante. La propia Amsterdam había surgido, al igual que Copenhague, de una aldea de pescadores que se dedicaban al arenque en algún momento del siglo XII.

Los barcos neerlandeses llegaban incluso hasta las Islas Shetland en busca del arenque, y esta legendaria pesquería pronto recibió el nombre de Gran Pesquería (Grote Heringvisserij). En 1567 se funda el Colegio de la Gran Pesquería, que se encargaba de regular minuciosamente todo lo relativo a esta actividad: la calidad del arenque pescado y comercializado, el tamaño de las mallas de las redes de pesca, las barricas a usar, la sal que debía emplearse, etc. Todo ello para asegurar que el arenque exportado por Holanda fuera un producto imbatible en Europa.

Diferentes presentaciones del arenque para su venta en los Países Bajos

Durante la primavera, más de 500 barcos de un tipo denominado "tubos" (buizen, en neerlandés) se dirigían a los caladeros y podían faenar durante más tiempo que lo que se hacía en otros países al introducir la innovación de ir cargados ya de barriles de sal para salar inmediatamente los arenques capturados, y así desembarcarlos ya curados y aptos para el comercio. Los principales puertos que eran las bases de estos buizen eran Brielle, Schiedam, Delfshaven, Rotterdam, Vlaardingen (donde hoy se celebra su famoso "Festival del Arenque), Maasluis, Hoorn y Enkhuizen.

Pero a lo largo del siglo XVII el dominio neerlandés en la pesca del arenque fue contestado por la Inglaterra puritana de Oliver Cromwell, a la que no le hacía ninguna gracia que los buques neerlandeses se metieran "hasta la cocina" en lo que ellos consideraban "aguas territoriales inglesas", en contraste con la doctrina del holandés Hugo de Groot, que abogaba por la "libertad de los mares", donde ninguna nación debería reclamar jurisdicción alguna. Así, entre 1652 y 1784 Gran Bretaña y Holanda librarán cuatro guerras Anglo-Holandesas por la supremacía marítima en el Mar del Norte, la supremacía comercial colonial y, por supuesto, la supremacía en la pesquería del arenque.

Como suele suceder, Gran Bretaña resultó vencedora y esa fue la causa de que durante los siglos XVII y XVII las capturas neerlandesas de arenque fueran continuamente en descenso. A esta circunstancia se unió el auge de los pesqueros noruegos desde la década de 1740 y finalmente, la invasión napoleónica de los Países Bajos en 1796, que acabó definitivamente con el "periodo holandés", que sería sustituido por una nueva supremacía formada por Escocia y Noruega.

Lugre de Yorkshire para la pesca del arenque

La pesca holandesa del arenque se empezaría a recuperar a partir de 1820, pero no se "dispara" hasta la Ley de Pesca de 1857, que moderniza y liberaliza el sector aboliéndose el antiguo Colegio de la Gran Pesquería, y la introducción en 1875 de los modernos barcos pesqueros conocidos como "lugres", que también se empleaban en Gran Bretaña. Hacia 1900 la producción arenquera neerlandesa había superado incluso la de 1600, pero entonces el panorama internacional era otro, con más naciones repartiéndose el "pastel" pesquero y empezando los problemas de sobrepesca inducidos por la nueva era industrial, en la que la explotación de los recursos naturales dejó de ser sostenible para convertirse en insostenible.

El aviso de la insostenibilidad

Un ejemplo de esta forma insostenible que tenemos hoy de explotar los recursos naturales lo ejemplifica el  stock de arenque Atlanto-escándico, que desova en primavera a lo largo de las costas noruegas y en las Feroe tras una migración desde sus campos de alimentación invernales en torno de Islandia, a los que llegaban tras madurar sus larvas en el Mar de Barents, en un interesante movimiento triangular.

Pesca primaveral del arenque en Espevaer, Noruega, hacia 1850. Grabado de G. Stenersen

Pues bien, a mediados del siglo XIX los pescadores noruegos descubren que los mismos arenques que desovan en primavera en sus costas son los que invernan en torno de Islandia, y se lanzan a pescarlos también allí. Así, compañías pesqueras noruegas se instalan en localidades islandesas como Seyðisfjörður, donde en 1880 también surgirán compañías islandesas (debes saber que, en aquella época, Islandia pertenecía a Dinamarca, y Noruega pertenecía a Suecia). Surge así una verdadera "Fiebre del Arenque" en dicha localidad islandesa, así como también en Siglufjörður desde 1890 y en la noruega Råkvåg, que prosperarán rápidamente.

Entre 1930 y 1940 se alcanza el pico de la producción islandesa de arenque, cuya prosperidad será uno de los factores que influirán en la independencia islandesa en 1944, pero a partir de 1950 las capturas empiezan a disminuir hasta que se produce un colapso en la pesquería del stock Atlanto-escándico hacia 1970. Las ciudades de la "Fiebre del Arenque" pasaron a estar azotadas por la miseria.

Ciertamente hubo un proceso natural: la isoterma de 2ºC de temperatura del agua, que normalmente se encuentra al norte de Islandia, hacia Groenlandia, se desplazó más al Sur provocando una mortalidad anormal en el stock de arenques. Pero no es menos cierto que este cambio natural no habría provocado por sí solo el colapso de toda una pesquería si no existiera una sobrepesca previa desde medio siglo antes.

Eviscerar y cortar los arenques era un trabajo femenino. Espevaer, Noruega, 1863. Marcus Selmer - University Museum, Bergen

Un ejemplo similar de colapso en una pesquería de arenques se produjo en el Mar del Norte, que pasó de veinte millones de toneladas de captura en 1960 hasta hundirse a 50.000 toneladas en 1975. Ciertamente, estos episodios de colapso catastrófico se "solucionaban" prohibiendo la pesca del arenque durante un tiempo, y la pesquería se recuperaba más o menos. Ahora mismo la situación de los stocks de arenque pueden considerarse razonablemente sanos, pero es una lección que debemos aprender de una vez para siempre: no podemos estar eternamente cazando, pescando o cosechando sin tener en cuenta las necesidades reales del mercado, y sin tener en cuenta que los recursos deben mantenerse en el futuro.

Y me da a mí que todavía nos está esperando un batacazo definitivo que, o nos exterminará como especie, o nos hará reaccionar de una vez. La cuestión es: ¿cuándo sucederá?

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