El cerdo ibérico: la joya de la dehesa...¿con un futuro incierto?

Querida hija:

Imagina que pudieras viajar en el tiempo a la España de, digamos, 1955. Si fueras a una tienda de alimentación y pidieras que te vendieran cien gramos de jamón ibérico seguramente el tendero te habría mirado raro y te preguntaría "¿jamón quéeeee?". Si tú le respondieras que es el jamón elaborado a partir del cerdo de raza ibérica, el tendero te respondería que no conoce esa raza. ¿Cómo es posible que un producto tan popular y prestigioso en España sea en realidad reciente? A pesar de su prestigio y su popularidad, verdaderamente poco es lo que sabemos sobre el cerdo ibérico (como sucede en realidad con todo lo que es ganadería). Hoy te lo voy a explicar todo.

Aspecto general de un cerdo ibérico

El cerdo ibérico

Lo primero que tienes que saber es que las razas porcinas autóctonas en España pertenecen a dos troncos genéticos diferentes:

- Tronco celta: extendido por la mitad norte de España, comprende razas como el gocho asturcelta, el porco celta, el chato vitoriano, el cerdo de Vich o el de Baztán.

- Tronco ibérico: extendido por la mitad sur de España, con razas como el chato murciano, el negro mallorquín o el ibérico.

El chato murciano es otra raza porcina autóctona de tronco ibérico

Se cree que los cerdos del tronco celta se originaron en Europa Central y fueron traídos a la Península Ibérica por la migración de los pueblos célticos, que trajeron también los antepasados de los ponis cantábricos. Por el contrario, el origen de los cerdos mediterráneos debe ser más antiguo aún, y descienden de los cerdos que fueron criados en el área mediterránea tanto europea como norteafricana, y traídos a la Península con antiquísimos movimientos de pueblos relacionados con los íberos o mediante relaciones comerciales de éstos con fenicios o griegos. 

Si miras en internet, verás que hay una información que se repite en muchos sitios: que el Cerdo Ibérico es descendiente de una especie de jabalí norteafricano denominado Sus mediterraneus o bien una subespecie norteafricana del jabalí eurasiático: Sus scrofa mediterraneus. El problema es que dicha subespecie del jabalí no existe, y el "jabalí norteafricano" no ha sido definido jamás como especie. En otras palabras: "Sus mediterraneus" es desconocido en la literatura científica. Por tanto, debes desechar esta información como errónea, y que se va propagando vía "cortar y copiar" sin reflexionar antes.

En realidad, el origen del Cerdo Ibérico no es tan esotérico. Se trata de una raza tradicionalmente ligada a la dehesa ibérica (vuelve a leer la crónica que te escribí sobre esta explotación agro-silvo-pastoril tradicional), por tanto fue el resultado de cerdos mediterráneos que fueron seleccionados para adaptarse a la explotación de la dehesa, o bien se seleccionaron solos mediante selección natural en dicho ecosistema. Dicho de otro modo: sin la existencia de la dehesa, no habría cerdo ibérico.

El cerdo ibérico tradicionalmente se alimentaba y engordaba consumiendo la materia vegetal disponible en la dehesa (volveré más adelante sobre este tema) y por eso es un animal andarín, de patas relativamente alargadas y esbeltas y perfil alargado puesto que continuamente se está desplazando por la dehesa consumiendo su alimento. Su perfil es subcóncavo y sus dimensiones moderadas: altura entre 77 y 79 cm y peso de los machos de unos 143 kg mientras que las hembras están en los 128 aproximados. Su capa siempre es coloreada y su pelo, escaso y del mismo color que la piel. Las pezuñas generalmente de color negro y las orejas en disposición de visera. Se distribuye en el cuadrante suroeste de la Península.

Aunque popularmente se cree que el cerdo ibérico es de tonalidad oscura, en realidad hay diferentes variedades (algunas de las cuales desgraciadamente extinguidas):

Variedades negras: 

- Negro lampiño, con las subvariedades de las Vegas del Guadiana y de la Serena, con un subtipo extinguido, el Gamito. El negro lampiño está en peligro de extinción.

- Negro entrepelado.

Variedades coloradas:

- Retinto. Es la variedad de ibérico más extendida hoy día, con las subvariedades extremeña (subtipos mamellado, silvela, villalón, censyra y valdesequera) y portuguesa (Caldeira)

Variedades rubias:

- Dorado gaditano, extinguida

- Cano campiñés, extinguida

- Dorado alentejano o ruivo

- Aloirada, extinguida

- Torbiscal, en peligro de extinción

Cerdo ibérico manchado de Jabugo

Aparte de las variedades anteriores estaría el Manchado de Jabugo, que no es ibérico puro al originarse de cruces con razas inglesas Berkshire y Large White, y por eso presentan una capa manchada que rompe con la ortodoxia de la capa monocolor que ostenta el ibérico puro. Se ha comprobado que el cerdo ibérico puro no tiene en su genealogía ningún cruce con razas asiáticas.

Generalmente las cochinas tienen dos partos anuales. Si se tienen dos lotes de cochinas se pueden alternar los partos de forma que se tienen 4 partos a razón de uno cada tres meses, con un periodo de lactancia de los lechones de 56 días. La paridera más característica es la de octubre. A partir de este momento, la crianza tradicional del cerdo ibérico consta de cuatro fases:

Cría. A partir de los 21 días de edad se comienza a suplementar a los lechones con piensos de alto valor proteico.

Recría. Suele empezar en el mes de enero. Los cerdos comen las escasas hierbas invernales en cercados de hasta 40 hectáreas con un suplemento diario de 1,5 kg de pienso. En marzo empiezan a consumir los pastos primaverales y si lo hay, restos de la montanera de bellotas del año anterior. Para el mes de junio los cerdos han alcanzado un peso de 60 kg, con alimentación predominante de pastizales.

Premontanera. Empieza en el mes de julio y el objetivo es alcanzar los 100 kg de peso hacia noviembre a base de rastrojos de cereales o, en su defecto o escasez, suplementación con piensos.

La montanera es el sistema tradicional de engorde del cerdo ibérico, en dehesa y extensivo

Montanera: Es la fase más importante del engorde del cerdo ibérico ya que consta del aprovechamiento de las bellotas de la dehesa, responsables de la grasa infiltrada y el sabor finales tan característicos de los productos del cerdo ibérico. Empieza en octubre pero su punto álgido se sitúa entre noviembre y enero. Tras tres meses de montanera, el cerdo pasa de los 100 a los 150-160 kg. La montanera marca la diferencia en la calidad de la carne del animal, y es la razón de la íntima relación del animal con la dehesa ibérica, sistema en el cual está integrado y forma parte indivisible. Si la cantidad de bellotas no fuera suficiente, se produce el recebo, donde al animal se le suplementa con piensos lo necesario para alcanzar el peso de sacrificio.

Pasado, presente y futuro del cerdo ibérico

Ahora puedo responderte a la pregunta que hice al comienzo de esta crónica. ¿Cómo es que el jamón ibérico era un desconocido en España hace 50-60 años mientras que hoy día es un producto muy demandado y con un mercado muy consolidado?

Hacia 1930 España era uno de los países menos carnívoros de Europa. Se calcula que la carne ocupaba entre el 2 y el 3% de la ingesta total de alimentos. La carne era un producto secundario dentro de la cabaña ganadera, siendo los lácteos en vacas y ovejas, los huevos en el ganado aviar y los embutidos en el ganado porcino los productos principales. Si nos centramos en el cerdo, existía un elevado grado de autoconsumo en los hogares rurales: en invierno se realizaban las matanzas, y la carne se usaba fundamentalmente para elaborar embutidos para consumo propio y el excedente se comercializaba en redes más o menos locales.

El cerdo ibérico como tal no estaba reconocido como raza. Si consultas el libro "Ganado Porcino", de Zacarías Salazar, ingeniero agrónomo, y publicado por el Ministerio de Agricultura en 1942, verás que en la relación de razas autóctonas no aparece en ningún momento el nombre "cerdo ibérico". Lo que aparecen son las "razas" Andaluza, Extremeña y Manchega. En otras palabras, se reconocían como razas separadas lo que hoy se reconocen más o menos como tipos de la raza ibérica.

Libro "Ganado Porcino", de Zacarías Salazar. Ministerio de Agricultura, 1942

La Guerra Civil y la dura y larga posguerra que siguió no cambió en nada la demanda cárnica de los españoles, y hacia 1960 los españoles seguíamos consumiendo no mucho más de un 3% de carne en nuestra dieta, que seguía siendo principalmente mediterránea, con predominio de verduras, hortalizas, pan, legumbres y pescado. Y, sin embargo, en 2023 España es uno de los países más carnívoros de Europa y del mundo. ¿Qué ha pasado aquí?

Suele alegarse que el aumento del nivel de vida de los españoles aparejó esa mayor demanda del consumo de la carne. Pero para que esto sucediera, en mi opinión, no bastaba con tener más dinero en el bolsillo sino que previamente tenía que haber un cambio cultural. Y ese cambio cultural sucedió a partir de 1953, cuando España firma el "Pacto de Madrid" con los EEUU. Suele hablarse del valor militar de estos pactos: los EEUU instalaban bases militares en España a cambio de apoyo económico y político. Pero hubo más contenidos en estos pactos.

Hacia la Segunda Guerra Mundial, en los EEUU se desarrolla un sector agro-ganadero industrializado merced a la superproducción de maíz y soja, y a una integración capitalista con grandes empresas e inversores. Tras 1945, los EEUU van a exportar ese modelo a Europa. Y concretamente llega a España con los Acuerdos de 1953: las grandes empresas estadounidenses fabricantes de piensos para ganado desembarcan en España y llegan a acuerdos con los ganaderos y se introducen los pollos industriales americanos para carne, así como razas porcinas anglosajonas de crecimiento rápido y de aptitud cárnica.

Los Acuerdos España - EEUU abrieron la entrada al modo de vida americano en España

Estas razas porcinas foráneas entran en conflicto con el cerdo ibérico. Éste llevaba un estilo de cría lento, y el cerdo era muy graso para comercializar su carne aunque su grasa era perfecta para la elaboración de embutidos. El estilo de vida americano se hace popular en Europa y en España, y los americanos despliegan en España su influencia política, sus inversiones económicas y su poderosa máquina publicitaria y de marketing, que desprecia concienzudamente la dieta mediterránea por considerarse propia de campesinos pobres en un país donde el abandono rural empieza con fuerza. Ése fue el medio por el que los americanos convencen a los españoles de que hay que consumir carne. Por eso las razas porcinas anglosajonas se hacen con el mercado cárnico español, y los ganaderos españoles empiezan a realizar cruces de cerdo ibérico (entonces no se llamaba así) con razas inglesas para mejorar esa aptitud cárnica y bajar el nivel de grasa.

Hacia 1965 el cerdo ibérico estaba al borde de la desaparición. Y encima una desgracia se abate sobre el sector porcino español.

En 1957 llega la Peste Porcina Africana (PPA) a Europa. Originaria de Angola (entonces colonia portuguesa), Portugal se infecta primero y, a través de la frontera, aparece la PPA en España en 1960 por Badajoz provocando estragos en nuestra cabaña, donde esta enfermedad se hizo crónica. Pero de todos modos el sector español todavía no era exportador, y se fue creando un mercado y una industria cárnica porcina basada en cría industrial a base de piensos. La crianza tradicional del cerdo ibérico en extensivo y en dehesa empezó a languidecer.

En 1979 la cabaña porcina supera a la aviar y se convierte en la mayor cabaña ganadera en España, y desde entonces no ha dejado de crecer. Y llega la adhesión de España a la Comunidad Económica Europea en 1986, que fue el punto de inflexión que llevó al reconocimiento del cerdo ibérico. La adhesión a Europa supuso la aplicación de severas reglamentaciones, y la puesta en valor de las razas autóctonas así como la llegada de subvenciones. En este contexto se reconoce el "cerdo ibérico" como raza autóctona en 1987, con su Libro Genealógico, y la reglamentación de sus productos. Ahora sí aparece el adjetivo "ibérico" como una marca comercial asociada a embutidos.

Infografía donde se resume la cría y la reglamentación aplicable al cerdo ibérico

Finalmente en 1995 se logra erradicar la PPA en España y eso es el pistoletazo de salida para las exportaciones de productos del cerdo, que crecerán exponencialmente hasta lograr el primer lugar europeo en la actualidad, con las tristemente famosas "macrogranjas" para abastecer el insaciable mercado chino. Sin embargo, esta "bonanza" porcina está acabando con el cerdo ibérico tradicional.

La razón es buscar como siempre mayor rentabilidad aun a riesgo de eliminar una raza ancestral y unos sistemas de cría completamente integrados en la dehesa ibérica que, como ya te expliqué en otra crónica, está pasando su propia crisis de existencia. Si en 1990 el 74% de los cerdos ibéricos aún engordaban según la montanera tradicional, en 2015 sólo el 15% lo hacían, siendo el 65% alimentados con piensos en sistema industrial. Una barbaridad. Encima, la legislación vigente reconoce y acepta los cruces de cerdo ibérico con Duroc y se consideran legalmente "ibéricos".

Estamos claramente en una burbuja cárnica porcina que afecta también al ibérico, dado que la comercialización de la carne fresca de ibérico y ya no sólo sus embutidos es algo relativamente reciente en el mercado español, y el marketing está vendiendo como "ibérico que come bellotas en libertad" lo que en muchos casos es cerdo mezclado con razas foráneas y criado en intensivo industrial. Mientras la caja haga ruido, ni las Administraciones autonómicas ni la nacional harán nada, y seguirán vendiéndonos el dúo cerdo ibérico - dehesa ibérica como el "no va más" del sistema pecuario tradicional y sostenible.

Una vez más sacrificamos un modelo de ganadería respetuosa con el medio ambiente por el agresivo monstruo industrial que nos está devorando a dentelladas. En medio de una estruendosa ovación.

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