El cerdo. Reivindicación de un animal vilipendiado.

Querida hija: 

El pasado día 5 de febrero empezó el Año Nuevo según el calendario tradicional chino. Según éste, se trata del “Año del Cerdo”, un animal básico en la alimentación china, amén de un animal simpático en la tradición oriental. El cerdo es mi animal totémico según el horóscopo chino, y 1971, el año de mi nacimiento, fue también un Año del Cerdo. Por tanto, hoy quiero hablarte de este animal, injustamente despreciado en Occidente. Todos los sinónimos del cerdo son usados hoy como insulto, se le considera un animal sucio cuya carne transmite todo tipo de parásitos, en fin, una leyenda negra que, hoy, quiero desmontar. 

El cerdo es uno de los animales domésticos más extendidos en el mundo

Biología y razas porcinas 

Para desmontar una leyenda negra, no hay nada como conocer para opinar. Y, por tanto, voy a empezar contándote lo básico. El cerdo, Sus scrofa domestica para los científicos, es un mamífero Artiodáctilo de la familia de los Suidos, como los jabalíes, las babirusas, los facóqueros o los potamóqueros. Los suidos son ungulados no rumiantes de alimentación omnívora, si bien suele predominar en su dieta la materia vegetal. 

El jabalí es el antecesor salvaje del cerdo

Los cerdos son un animal doméstico cuyo agriotipo es el jabalí, esto es, se domesticó a partir del jabalí. Por consiguiente, taxonómicamente es considerado como una subespecie de jabalí. Más adelante hablaremos de la domesticación del cerdo. Su cuerpo es redondeado y rechoncho, con patas cortas y un hocico largo y flexible, chato, cabeza grande y con piel gruesa cubierta de pelos fuertes llamados cerdas. El cerdo doméstico es un animal seleccionado para producción cárnica. No se aprovecha su leche, pero sí absolutamente todas las partes de su anatomía para consumo humano. 

Tienen el olfato muy desarrollado. Tanto, que tradicionalmente se les empleaba para la localización de trufas, antes de la generalización del uso de perros especialmente entrenados. Las hembras alcanzan la madurez sexual entre los 3 y los 12 meses y entran en estro cada 18-24 días, estando las hembras receptivas durante 2-3 días por ciclo. La gestación del cerdo alcanza los 114 días, y sus camadas son numerosas. 

Esqueleto del cerdo

Su dentición es de 44 dientes, distribuidos así: 3/3 incisivos, 1/1 caninos, 4/4 premolares y 3/3 molares. Su dentición muestra su omnivoría: mientras premolares y molares están perfectamente adaptados a la trituración de material vegetal, los incisivos y los caninos (en los machos, pueden estar muy desarrollados pues son de crecimiento continuo) les facultan para la aprehensión y mordido de carne y otras materias de origen animal. 

Dentición de jabalí, ejemplo de la omnivoría de los suidos.

Los cerdos presentan una curiosidad: es uno de los cuatro únicos mamíferos que presentan cierta mutación en el llamado “receptor nicotínico” en las células que le protegen del veneno de las serpientes, junto con el erizo, la mangosta y el ratel. Viven en grupos, llamados piaras, de entre 8 y 10 ejemplares, y su comportamiento está en un punto intermedio entre los artiodáctilos y los carnívoros. Por ejemplo, para dar a luz las hembras preparan un nido excavando una depresión en el terreno, que tapizan con cualquier material suave. 

Razas porcinas 

Como cualquier animal doméstico, el cerdo ha sido objeto de selección artificial para desarrollar distintos aspectos que interesaban al ser humano, aunque en general es un ganado que se emplea para aprovechamiento cárnico, y su evolución ha ido en ese sentido: cada vez más gordo y más graso. En realidad, hay dos tipos de razas porcinas: magras y grasas en función de la cantidad de grasa y tocino que desarrollen, y esto depende, a su vez, del tipo de alimentación que se les dé. 

Existen dos grandes tipos de razas porcinas: blancos y colorados

En España, las razas autóctonas porcinas pertenecen a dos grandes troncos o estirpes: 

Tronco celta: cerdos blancos, altos y estrechos de origen centro-europeo o nórdico, seguramente traídos a la Península por los pueblos celtas. Se extienden por la parte norte de España. Actualmente los cerdos celtas están prácticamente reducidos al porco celta de Galicia, que es el cerdo autóctono gallego desde tiempos inmemoriales, pues prácticamente las otras razas de estirpe celta están extinguidas: el chato vitoriano, el lermeño, el molinés, el baztanés o el cerdo de Vic. 

Porco celta

Tronco ibérico: habitan en la mitad sur de la Península, especialmente en Andalucía y Extremadura. Son cerdos de capa rojiza, oscura o negra, como el famosísimo cerdo ibérico, florón y orgullo de nuestra gastronomía, o también el chato murciano y el porc negre mallorquín, raza genéticamente hermana del ibérico, básico para la elaboración de la IGP Sobrasada de Mallorca

El cerdo ibérico es antiquísimo, con una antigüedad de al menos 1.200 años. Su tronco originario pudo ser traído a la Península por los fenicios, y en su genética hay, al menos, rastros de tres especies de jabalí. Se cría en libertad, en las dehesas donde es engordado tardíamente a base de bellotas, lo que se conoce como la montanera, de octubre a marzo. Existen variedades dentro de la raza ibérica: 

Negro, con dos sub-variedades: entrepelado (Sierra de Córdoba) y lampiño (Cáceres, Badajoz y Córdoba) 

Colorado, con tres sub-variedades: manchado (Sierra de Huelva), retinto (Sevilla, Córdoba, Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real), y torviscal, que es una variedad joven, desarrollada en los años 40 del siglo pasado. 

Cerdos ibéricos en una dehesa

Con las razas porcinas autóctonas sucedió lo mismo que con otras razas ganaderas autóctonas. Ofrecen una perfecta adaptación a nuestro suelo y clima, pero ofrecen un bajo rendimiento cárnico en comparación con las razas desarrolladas en los países anglosajones y germánicos. Por eso, a mediados del siglo XX nuestras razas autóctonas entraron en crisis ante la importación de razas foráneas que, muchas veces, se empleaban para “mejorar” las razas autóctonas mediante cruces que aumentaban su aptitud cárnica. 

Así, el chato murciano fue cruzado con Berkshire, y el chato vitoriano con el craonés francés. El cerdo baztanés, de base celta, fue también cruzado con razas foráneas. Todo esto no impidió la desaparición de estas razas célticas. Por su parte, en el cerdo ibérico se admite un cruce de hasta el 25% con Large White o con Duroc. 

Fue en Inglaterra, siempre pionera en el mejoramiento de las razas ganaderas, donde se desarrollaron las razas más importantes y hoy día más extendidas por el mundo. Hace unos 150 años se efectuaron cruces con cerdos chinos, considerados los más adaptables y flexibles del mundo, y desarrollaron la primera raza porcina selecta, en el condado de Yorkshire, que recibió ese nombre, cuyo mejor representante es la raza Large-White, de piel clara y uno de los más extendidos por todo el mundo: grande, ancho, con cara corta y orejas tiesas, muy difundido en España. Otras razas de piel blanca son la Landrace, danesa, de cuerpo alargado y afilado y presente en España desde 1978, donde es la base de las IGP Jamón de Trevélez y la D.O. Jamón de Teruel, o la Pietrain belga, redondo, de gran rendimiento cárnico, de color blanco con manchas negruzcas. 

Raza Large White

El otro gran grupo de razas foráneas lo constituyen razas de piel oscura, muy bien adaptadas a países de clima caluroso: procedentes de Inglaterra están la Large Black (negro), el Berkshire, negro con los extremos de las patas blancos, el Tamworth, rojizo, el Wessex Saddleback, caracterizado por poseer una banda blanca desde el hombro hasta las patas delanteras, y de origen norteamericano, el Duroc-Jersey, de capa rojiza, y base del Jamón de Teruel. 

Raza Duroc

Domesticación del cerdo 

Como te dije al principio, el cerdo se domesticó a partir del jabalí, un suido cuyo origen está en el Sudeste asiático (donde hay nueve especies), y que posteriormente se extendió hasta Europa y el Norte de África. El jabalí euroasiático tiene reconocidas dieciséis subespecies, y de entre ellas, el agriotipo más probable para el cerdo sería el jabalí de Anatolia Sus scrofa lybicus

Se han hallado evidencias de la domesticación del cerdo hace entre 8.500/8.000 años en la Cuenca del Tigris, pero se han identificado fundamentalmente dos eventos independientes de domesticación, como en China hace 8.000 años y en Anatolia. En Europa, los primeros cerdos domésticos aparecen hace 7.500 años, traídos desde Oriente Medio por pueblos procedentes de esta región. Se ha comprobado que en estos primeros cerdos no había huella genética del jabalí europeo, pero su presencia estimula la domesticación de éste, y en un periodo de apenas 500 años, el haplotipo del jabalí europeo presente en los cerdos europeos pasa del 5 al 95%, pero no se considera un tercer evento independiente de domesticación.  En el Sudeste asiático sucedió algo análogo con los cerdos domésticos introducidos por los chinos.

Regiones del mundo donde hay evidencias de domesticación del cerdo

A partir de este momento, los cerdos domésticos aparecen en el Norte de Europa hace entre 5.000 y 4.000 años. 

El cerdo en la cultura. Leyenda negra. 

La leyenda negra que persigue al cerdo en Occidente comienza con la prohibición judía de consumir carne de cerdo. Según el Levítico, 11, 4-7: 

“No comeréis (…) ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña partida, hendida en dos mitades, no rumia. Lo consideraréis impuro” 

Más adelante volveremos sobre esto. Lo que ahora quiero que entiendas es que la cultura judía fue la primera en establecer un anatema sobre la carne de un animal doméstico. Prosigamos por ahora con el relato histórico. Por su parte, la cría del cerdo estaba bien extendida dentro del Impero Romano, y fue en esta época cuando surge un movimiento reformador dentro del Judaísmo, que andando el tiempo se conocería como Cristianismo. Jesucristo quiso superar el extremo reglamentismo de los judíos, y acerca de las numerosas prohibiciones alimentarias judías, estableció lo siguiente: 

“…nada hay fuera del hombre que, al entrar en él, pueda hacerlo impuro. Las cosas que salen del hombre, ésas son las que hacen impuro al hombre” (Mc, 7, 14-23). 

Es decir, para el Cristianismo, lo importante es la actitud del hombre, sus acciones y su comportamiento, y no lo que come o deja de comer. Por tanto, al cristiano le estaba permitido comer cerdo. 

El cerdo provoca opiniones encontradas en muchas culturas del mundo

Cronológicamente hablando, el Islam es la más joven de las grandes religiones monoteístas, pues fue fundada en el siglo VII, a comienzos de la Edad Media. El Islam nació en una región de Arabia donde eran bien conocidos tanto los preceptos judíos como los cristianos, y ambas religiones influyeron enormemente en el Islam. ¿Qué postura adoptó éste acerca del consumo de la carne de cerdo?. 

El Profeta fundador del Islam, Muhammad, se decantó por adoptar la prohibición judía: 

“os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente de Dios” (Corán, 5,3). 

Por consiguiente, las distintas opiniones que sobre el cerdo tenían las tres religiones monoteístas determinaron el destino del ganado porcino en amplias regiones del mundo. Ahora viene la pregunta: ¿por qué esa prohibición de la carne de cerdo en el Judaísmo y en el Islam? 

Las autoridades religiosas de estas confesiones, modernamente explican este anatema con el argumento de que el cerdo es un animal sucio, que le gusta revolcarse en el barro y cuya carne provoca graves intoxicaciones. De hecho, ya en tiempos de los romanos, éstos explicaban la prohibición judía por el supuesto recuerdo de antiguas intoxicaciones padecidas a partir de la carne de cerdo. Esta prohibición, pues, sería una medida de carácter sanitario. ¿Es esto verdad? 

El cerdo era común en el Imperio Romano

Vamos a ver. 

El cerdo es un animal tan limpio o tan sucio como sus dueños lo mantengan. Igual que pasa con otros animales domésticos. De todos modos, existe una razón biológica para la costumbre del cerdo de revolcarse por el barro. El cerdo tiene pocas glándulas sudoríparas y éstas son poco funcionales. Por eso, el cubrirse de barro le sirve para bajar la temperatura corporal en climas calurosos (como podría ser el Oriente Medio o Arabia). En cuanto a las intoxicaciones que provocaría su carne, es cierto que el ganado porcino puede padecer dos graves enfermedades: la peste porcina y la triquina, un parásito que provoca una grave intoxicación llamada triquinosis. 

Judíos y musulmanes no comen cerdo

Pero debes comprender que el porcino no es el único ganado que puede ser afectado por enfermedades y parasitosis. Piensa en la enfermedad de las vacas locas o la fiebre aftosa que afectan al ganado vacuno, o a la brucelosis que afecta al ganado lanar, entre otras muchas enfermedades. Sin embargo, ni judíos ni musulmanes han prohibido el consumo de ovejas ni vacas. Por tanto, la razón de su anatema hacia la carne porcina debe ser otra. 

La clave se encuentra en la Ley Judía. Según ésta, al creyente sólo le está permitido consumir carne de rumiante. Se trata de un aspecto cultural y económico. El rumiante es un animal especialmente adaptado para digerir la celulosa de las plantas, y en el ambiente semidesértico y árido de Oriente Medio, los rumiantes se adaptan bien a las plantas que allí encuentran. Digamos que su crianza es relativamente fácil, y además del rumiante se aprovecha la leche y su fuerza para trabajos agrícolas. Sin embargo, en este mismo ambiente climático y cultural, el ganadero debe compartir su comida con el cerdo, puesto que no es capaz de aprovechar las plantas del desierto como el rumiante, y además no aprovecha su leche ni su fuerza de tracción. A ojos del ganadero judío (y musulmán, ya que el árabe comparte el mismo hábitat que el judío), el cerdo es caro, difícil de mantener, y ofrece poco a cambio. De ahí a la prohibición del cerdo sólo faltó un pequeño paso. 

El cerdo fue un animal muy importante en la Edad Media

Sin embargo, en la Europa medieval y cristiana la situación era muy distinta. Los cerdos se criaban en régimen de libertad o semilibertad en unos ricos bosques que no existían en Oriente Medio. El cerdo comía lo que encontraba y los pueblos germánicos, cuando se establecieron en el Imperio Romano, trajeron consigo una cultura basada en el aprovechamiento del bosque, donde el cerdo tenía un papel muy importante. De hecho, en la cultura germánica, la riqueza de un bosque se medía en la cantidad de cerdos que éste podía mantener. 

Matanza del cerdo. Pieter Brueghel

El cerdo era un animal que se criaba para autoconsumo de las familias. En invierno se estabulaba en las casas, con las personas, y se les daba de comer los desperdicios, por lo que el cerdo, lejos de consumir recursos que necesitaba la familia, les ayudaba a eliminar los desperdicios. El cerdo es, de entre todo el ganado doméstico, el animal que transforma mayor cantidad de materia vegetal en carne: el 35%, frente al 13% de los ovinos y el 6,5% de los vacunos. Para el hombre del Medievo, el cerdo era barato y a cambio le daba carne para todo un año. 

Los cerdos medievales eran más magros y de patas más largas que los actuales, debido a su crianza en los bosques, donde no eran raros los cruzamientos con jabalíes. Las representaciones medievales de cerdos nos muestran un animal de colores oscuros y rojizos. La crianza era lenta pues no se los engordaba en la misma medida en que hoy se hace. De todos modos, entre Noviembre y Diciembre llegaba la “matanza”: las familias mataban al cerdo que llevaban engordando todo el año, y su carne se conservaba en salazón o en forma de embutidos que daban de comer a la familia todo el año. Del cerdo se aprovechaba todo, incluso la grasa, o manteca, para cocinar o para combustible. 

A diferencia del judío o del musulmán, para el cristiano el cerdo era un verdadero regalo de Dios. 

El cerdo permaneció siempre en un régimen de crianza para autoconsumo, si bien a partir del siglo XII con la urbanización de Europa y la aparición de la burguesía, la carne de cerdo empieza a aparecer en los mercados, pero esto no se generalizará de forma masiva hasta mediados del siglo XX cuando se impone un cerdo muy gordo para abastecer la mayor demanda de carne, estimulada por el aumento del nivel de vida. 

Noviembre venía marcado por la matanza del cerdo

El cerdo se convirtió en un símbolo ideológico y social que servía para distinguir el cristiano del judío y el musulmán. Esto fue sobre todo verdad en España, donde durante toda la Edad Media hubo una relación de amor/odio entre las tres culturas presentes en nuestro territorio. Esto era tan cierto que, cuando un judío se convertía al Cristianismo (de grado o por fuerza), la prueba para la comunidad de que su conversión era sincera era el consumo de la carne de cerdo. Es posible que la costumbre tan española de exhibir los jamones colgados a la vista de todos provenga de aquellos tiempos. 

De hecho, uno de los platos nacionales españoles, el cocido o puchero, tiene orígenes judíos. La adafina judía era un guiso de garbanzos con verduras que se dejaba cociendo toda la noche del Viernes para que, el sábado, se pudiera comer sin contravenir la prohibición judía de trabajar durante el sábado. Pues bien, a partir de la conversión forzosa de los judíos, los que deseaban mostrar que eran buenos cristianos empezaron a añadir a la adafina carnes y embutidos del cerdo, originando el actual cocido que, tradicionalmente, se sigue consumiendo en las casas sobre todo los sábados. 

El cocido es un plato judío cristianizado con productos del cerdo

EPÍLOGO: LA ÚLTIMA POLÉMICA 

Como ves, hija mía, el cerdo no es un animal más sucio ni más enfermo que otros animales domésticos. Además, a cambio de una crianza barata, proporciona un aprovechamiento máximo. El cerdo es una bendición, un animal utilísimo que ha quitado mucha hambre. También ha creado cultura como tal vez sólo la oveja ha hecho también. Todavía hoy, la matanza del cerdo es ocasión festiva en muchas familias e incluso pueblos enteros. El cerdo está enraizado en nuestra cultura y no hay ninguna, absolutamente ninguna razón para vilipendiarlo o despreciarlo. Ojalá no tengas que insultar a ninguna persona, pero si lo haces, jamás uses ninguna palabra sinónima de “cerdo”. Es tremendamente injusto con este animal. 

Para terminar, una última polémica. Durante los últimos años están proliferando explotaciones porcinas industriales llamadas “macrogranjas”. Estas explotaciones están siendo muy contestadas y rechazadas allí donde se instalan, por la contaminación que produce su gran cantidad de residuos, los llamados purines, amén de las continuas denuncias por el maltrato y trato irrespetuoso que allí padecen los cerdos. 

Protesta contra una macrogranja porcina

No soy partidario de las ganaderías intensivas ni de las explotaciones industriales. Considero que son un abuso y una aberración. No se trata de volver al Medievo y meter un cerdo en cada huerto y en cada casa, pero en algún punto intermedio está la solución. Hay que volver a la ganadería de proximidad, adaptada al terreno, al clima, en explotaciones de tamaño moderado en régimen de libertad o semilibertad, bajo vigilancia de sus propietarios. Recuperar también las razas autóctonas, de crianza lenta y de calidad excepcional. 

Sólo así el cerdo recuperará su prestigio y su valor social.

MÚSICA RECOMENDADA:

Nigel Westlake: Babe, el cerdito valiente.

Comentarios

  1. Pero viviendo en Madrid y bajando al supermercado a por el filetito de cerdo.

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  2. Fui un carnivoro por excelencia gran parte de mi vida hasta que conoci a los cerdos como seres inteligentes y sintientes,luego ver el amor la amistad la compañia que son, mi alma mi corazon y mi estomago se revolvio.ya no como carne despues de comprender que esos aanimales ( cerdos vacas corderos etc) son seres que aman tienen sentimientos y poseen capacidades cognitivas nunca mas he vuelto a comer carne ¿ extraño la carne? , la verdad no, fue tal el horror que me causo ver como matan a esos seres al tiempo de saber que ellos saben que van a morir en manos de los matarifes que hoy prefiero comer mierda de cualquier tipo en vez de carne , se me fueron las ganas, antes en el el super compraba patas de jamon serrano con ansias, llegar a casa a comer el jamon, hoy al ver esas patas colgadas en los supermercados , solo veo el sufrimiento y muerte de un ser que vino a este mundo a ser maltratado asesinado y puesto en un plato de alguien para darle unos minutos de placer ( los cerdos al nacer a los pocos minutos le son cortados sus dientes y cola con una tijera sin anestesia ni procedimiento medico alguno, es decir desde que nacen comienzan a sufrir, luego son etiquedos perforando sus pequeñitas orejas de bebe recien nacido con una pistola hecha para tales efectos , mas tardes son vacunados con unas hipordermicas con unas agujas enormes sin tener en consideracion que el cerdito es un recien nacido,son sometidos a un proceso de engorda,cruel y ruin donde son encerrados en cubiculos donde no se puede casi ni mover en 6 meses alcanzan los 100 kilos de peso y al matadero ¿ es justo ? ¿ es una accion ya ni siquiera cristiana al menos humana? no lo creo. Tengo una cerdita llamada adela hace 4 años vive conmigo la tengo como si fuera un perro (mascota) es mas inteligente que un can ( estudios cientificos a los cerdos con la inteligencia de un niño de 4 años y mas) es tierna amorosa demuestra sus sentimientos siempre ( eso incluye rabietas como cuando no consigue lo que quiere es como tener un ñiño de 4 años) ella se llama Adela y como mi hija.

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