¿Conocemos nuestro pescado? (y IV). SALMONopolio.

Querida hija:

Finalizo aquí esta serie de crónicas dedicadas a conocer mejor los pescados más populares que consumimos en nuestras mesas. Y tal vez el salmón sea el más polémico de todos ellos. Una vez fue un pescado de reyes, asequible sólo para las clases acomodadas merced a su alto precio. Pero hoy día el salmón es un producto de consumo masivo a nivel mundial. ¿Qué ha pasado aquí?. Y me temo que esta popularización ha supuesto un coste demasiado alto.

El salmón fue una vez el Rey de los peces. (Pintura: David Miller)

El salmón y los salmones

Como siempre hago en estos casos, en primer lugar voy a hablarte de los aspectos biológicos de este pez más que notable. Antes de hablarte del salmón que normalmente encontramos en nuestras pescaderías, el salmón del Atlántico (Salmo salar) voy a hablarte de los salmones en general. Luego usaremos al salmón del Atlántico como especie tipo para concretar su biología y ecología.

Los salmones son peces pertenecientes al Órden Salmoniformes. Dentro de este Órden, se encuadran dentro de la única familia definida en el mismo, Salmonidae. Y dentro de ésta nos iremos a la subfamilia Salmoninae, que es una de las tres definidas en esta familia. En esta subfamilia encontramos los salmones propiamente dichos, las truchas, los salvelinos y algunas otras pocas especies. Los salmones son peces que viven únicamente en el Hemisferio Norte (si bien han sido introducidos en varios países del Hemisferio Sur por motivos comerciales y cinegéticos).

Sólo en Alaska se pueden encontrar 5 especies de salmón

La taxonomía de los salmones es muy sencilla:

- Género Salmo: salmones y truchas del Atlántico (Desde Nueva Inglaterra hasta el Mar Blanco)
- Género Oncorhynchus: salmones y truchas del Pacífico (Desde Taiwan hasta México)

El salmón es un pez de buen tamaño: puede alcanzar el metro y medio de longitud aunque lo normal está entre 70 y 77 cm, y puede llegar a pesar 50 kg pero lo normal está en torno de los 5 kg. El salmón más pesado del que se tiene constancia fue pescado en 1960 en el estuario Del Río Hope, Escocia, con un peso de 49,44 kg, y por su parte el récord de longitud pertenece a un salmón pescado en Noruega en 1925, con 160,65 cm.

Los salmones pueden alcanzar un gran tamaño, como este salmón rey

Su cuerpo es perfectamente fusiforme, con la cabeza relativamente pequeña. Tiene una aleta dorsal justo en lo alto del lomo, y una aleta adiposa entre la dorsal y la caudal. Las mandíbulas son un poco ganchudas, algo que se acentúa sobremanera con la edad del animal. Las escamas son pequeñas, y la coloración varía mucho (con cambios de coloración en la época nupcial), desde el plateado brillante hasta el rojo llameante. Es un pez eurihalino, esto es, que tolera grandes variaciones de salinidad en el agua, debido a su carácter anadromo: vive en el mar una parte de su vida, y emigra a aguas dulces para desovar, aunque hay algunas poblaciones que sólo viven en aguas dulces.

En concreto, los salmones son propios de ríos de aguas frías y oxigenadas. El salmón es capaz de regular mediante glándulas la tolerancia a las sales disueltas en el agua, adecuándose así al tipo de agua donde se va a encontrar dependiendo del lugar de su ciclo de vida en el que se encuentre.

Los salmones del Pacífico

Las seis especies de salmones del género Oncorhynchus son colectivamente conocidas como "salmón del Pacífico". Son las siguientes:

O. gorbuscha: salmón rosado. Aguas costeras árticas y pacíficas desde el Sacramento al Mackenzie (en América), y desde el Lena hasta Corea y Japón, en Eurasia.

El calentamiento global amenaza a estos peces de aguas frías

O. keta: salmón keta. Desde el Yukón hasta el Amur, y desde Alaska hasta California

O. kisutch: salmón plateado. Todo el arco del Pacífico Norte desde Hokkaido (Japón) hasta la Bahía de Monterey (California).

O. masou: salmón japonés. Japón, Taiwan, Corea, Sajalín, Kuriles y Kamchatka

O. nerka: salmón rojo. Río Columbia en los EEUU, y norte de Hokkaido en Japón

O. tshawytscha: salmón real. Desde el Río Ventura (California) hasta el Fiordo Kotzebue (Alaska)

Los salmones cambian de aspecto en su fase oceánica y en su fase de desove

El salmón del Atlántico (Salmo salar)

Por su parte, el género Salmo consta de 49 especies, todas ellas corresponden a truchas, excepto el salmón del Atlántico, que es el único salmón de este género. Por tratarse del principal salmón de interés comercial (y el que encontramos en nuestras pescaderías en España), vamos a prestarle una especial atención.

Se distribuye actualmente, en el Atlántico Occidental, desde Connecticut hasta Groenlandia, y en el Atlántico Oriental desde el Mar Blanco bajando por toda la costa atlántica europea hasta Galicia. En España el salmón del Atlántico se encuentra en los siguientes ríos: Bidasoa, Urumea, Asón, Miera, Pas, Nansa, Deva-Cares, Purón, Porcía, Sella, Negro, Narcea, Esva, Navia, Eo, Oro, Masma, Landró, Sor, Eume, Mandeo, Allones, Tambre, Ulla, Umia, Lérez, Verdugo y Miño.

El salmón del Atlántico tiene una forma perfectamente fusiforme

Aunque puede alcanzar máximos de 150 cm de longitud y 50 kg de peso, en España no supera el metro de longitud y los 20 kg. Cuando son adultos tienen un bonito color azul-verdoso con brillos plateados. Su aspecto varía según su ciclo de vida: cuando empiezan su ciclo se les llama "pintos", al estar coloreados con manchas rojas, "esguines" cuando empiezan su migración al mar y empiezan a platear con unas manchas en los flancos en forma de X. Cuando son adultos, son los "salmones" y una vez que se han reproducido y vuelven al mar, "zancados".

Mapa distribución salmón del Atlántico


En sus etapas juveniles, los salmones comen preferentemente invertebrados. Y en estado adulto los salmones son depredadores sobre otros peces como el capelán, que es su preferido.

Los jóvenes permanecen en su río natal entre 2 y 3 años, aunque dependiendo de su lugar geográfico este tiempo puede variar desde 2 a 8 años. Los alevines son vulnerables a la depredación, especialmente por truchas, que son las responsables del 40% de su depredación. Cuando alcanzan los 20 - 30 g de peso empiezan su adaptación al agua de mar y emigran al agua oceánica entre marzo y junio, donde madurarán y crecerán durante un periodo de hasta 5 años aproximadamente. Esta fase de crecimiento en el mar es muy rápida merced a su dieta piscívora.

Esquema resumen de la biología del salmón atlántico

Se produce entonces la migración hasta el mismísimo río que lo vio nacer. Se cree que el salmón puede reconocer este río en concreto porque su desarrolladísimo olfato puede distinguir la "firma química" característica y única de las aguas de este río, que queda grabada en su cerebro desde el nacimiento. Una vez ha llegado a una zona de aguas tranquilas y poco profundas (en España esta migración se suele dar entre Octubre y Agosto), la hembra deposita los huevos en un "nido" consistente en una superficie entre piedras que aclara con movimientos de la cola.

Los salmones del Pacífico, todos, mueren justo después de desovar. El salmón del Atlántico, por el contrario, puede volver al mar para reiniciar el ciclo. Lo normal es que este ciclo se repita dos veces a lo largo de la vida del animal, cuatro como mucho.

La pesquería del salmón: de la exclusividad al desastre ecológico.

El salmón es un pez extraordinariamente popular para el consumo humano debido a su sabrosa carne grasa, y con muy pocas espinas. Desde tiempos inmemoriales el salmón se pescaba únicamente en la época en la que subía por los ríos a desovar, lo que imponía un nivel de capturas muy lejos de ser masivo. Su demanda y su relativa poca oferta implicaba un elevado precio que sólo los más acomodados podían permitirse. Incluso, en tiempos medievales, los principales cotos de pesca del salmón eran directamente propiedad de Reyes y aristócratas, estando vedados al pueblo llano.

Por tanto, el poner un salmón en la mesa era signo de riqueza y estatus social. No obstante, la población de salmones salvajes no ha hecho más que disminuir año tras año. Dos factores principales explican este problema. En primer lugar, las obras de infraestructura que afectan a los ríos salmoneros en todo el mundo, como presas, diques, canales, y en general la degradación por contaminación e industrialización han destrozado los lugares de desove de la mayoría de los salmones. En segundo lugar, la sobrepesca humana ha diezmado lo que quedaba de salmones salvajes.

Evolución de la pesca de salmón salvaje

Así, en España, por ejemplo, en la temporada de 2001 se pescaron 2.800 salmones salvajes, 1.134 en 2016 y 585 ejemplares en 2018. Aun así, se mantiene en los ríos asturianos la tradición del campanu, que es el primer salmón que se pesca en cada río en cada temporada y que por ley es el único que se puede comercializar. Los restaurantes pagan cifras astronómicas en la subasta de estos ejemplares, que pueden llegar fácilmente a los 10.000 euros, como sucedió en 2019.

Esta tendencia es mundial, y la ha sufrido sobre todo el salmón del Atlántico que, por razones históricas, ha sido pescado desde épocas más antiguas y también la destrucción de los ríos salmoneros ha sido también más generalizada y masiva en Europa y la Costa Este de los EEUU. Por esta razón, en el mercado del salmón salvaje dominan los salmones del Pacífico, con 915.000 toneladas en 2018 entre Rusia y Alaska, destacando el récord que alcanzó Rusia con el salmón rosado con 510.000 toneladas.

Pero los humanos no iban a permitir que este recurso desapareciera así como así, y a mediados del siglo XIX se establecen en Inglaterra los primeros criaderos de salmón para reponer los cotos de pesca. No obstante, no sería hasta la década de 1960 cuando la acuacultura del salmón alcanza su modernidad, al desarrollar los noruegos el actual método de piscinas situadas directamente en el mar. Hacia 1970 los noruegos consiguen producir salmones del tamaño comercial, y al coste correcto para inundar el mercado con el nuevo salmón cultivado.

Comparativa de la evolución del salmón de granja contra el salvaje

Esta fue la clave de la popularización del consumo del salmón, al abaratarse su precio. Desde entonces, el salmón de granja ha alcanzado prácticamente el monopolio del mercado del salmón. Y, dentro del salmón de granja, la especie reina ha sido el salmón del Atlántico, que supone el 93% de toda la producción salmonera de granja. Vamos a ver algunas cifras para que comprendas el extraordinario éxito comercial que ha supuesto la acuacultura del salmón.

Los principales productores mundiales de salmón de granja son: Noruega (con el 46% mundial), seguido de Chile con el 30%, y luego la Unión Europea (donde destacan Gran Bretaña e Irlanda como principales productores) y Canadá. La Unión Europea importa el 80% de los salmones de granja, que son suministrados por Noruega.

Distribución mundial de salmones salvajes y de granja

-De entre todas las especies de acuacultura en la Unión Europea, el salmón paso del 19% en 2007 al 24% en 2018, pero supuso el 84% de la producción del Reino Unido en este mismo año. En Irlanda, la producción del salmón se dobló entre 2007 y 2016.

-En España, el salmón era en 2018 el tercer pescado más consumido tras la merluza y la sardina (pero el segundo en valor económico), siendo el segundo importador de la Unión Europea de salmón de granja.

-En la Unión Europea el salmón es el segundo pescado en consumo per cápita con 2,19 kg/persona/año tras el atún.

Problemas ecológicos de la acuacultura del salmón

Y aquí es donde empiezan los problemas. ¿Por qué se ha extendido tanto el consumo del salmón de granja?. Un factor muy importante sigue siendo el psicológico, algo que el marketing de la industria salmonera sabe muy bien. Si antaño el salmón era un símbolo de estatus social, hoy día el salmón se ha convertido en un símbolo de gastronomía "moderna" o cool. Los noruegos fueron muy hábiles al introducir el salmón en el sushi japonés, que desde comienzos del siglo XXI se ha extendido por todo el mundo como otro símbolo de modernidad. Hoy día encontramos en todos los supermercados bandejas de sushi preparadas para su consumo. Por otro lado, los ahumados de salmón siguen siendo también populares para ensaladas y aperitivos.

Esquema que muestra los problemas ecológicos asociados a la piscicultura (Ocean Conservancy)

Se dice que la generación llamada millennials es la que ha encumbrado el consumo del salmón al haberse lanzado para ellos esta serie de platos de conveniencia que, además, dan ese aire cool a toda mesa urbana que se precie.

Y se está pagando un alto precio. La acuacultura del salmón conlleva una serie de problemas que no son exclusivos de esta industria, como por ejemplo el uso de antibióticos para prevenir los virus y enfermedades que la masificación de los peces en sus piscinas favorece. Estos antibióticos al final van a las aguas oceánicas, y al final afectan a las poblaciones de salmones salvajes que pasan por allí.

El salmón es ahora insustituible en esas bandejas de sushi que hay en todo supermercado

Inevitablemente, en toda granja piscícola se producen escapes de ejemplares. Estos ejemplares tienen su comportamiento modificado con respecto de los salmones salvajes, ya que es imposible reproducir en una salmonera el ambiente salvaje de los congéneres silvestres. Su tamaño es mayor, lo que les hace competir con ventaja sobre los salmones salvajes. Y en cuanto a su alimentación, se usan piensos y harinas de pescado obtenidas pescando peces que se detraen del consumo humano: por cada kilo de salmón de granja se usan 5 kilos de pescado para su alimentación, lo que es una idea de su insostenibilidad.

Además, a esta alimentación se le añade carotenoides para que la carne del salmón de granja tenga ese característico color rosado oscuro que presenta el salmón salvaje, ya que el salmón cultivado presenta una coloración pálida y enfermiza. Pero, al menos en la Unión Europea, este tema está sujeto a estrictas reglamentaciones y controles, que debe cumplir también Noruega si quiere suministrar salmón a la Unión Europea. Pero hay un país donde la situación de las granjas de salmón no tiene nada que ver con lo que tenemos en Europa.

Este país es Chile.

Chile: problemas medioambientales y sociales con el salmón

¿Por qué Chile? En Chile no hay salmónidos autóctonos pero ya en 1905 se introdujeron los primeros en los ríos para la pesca llamada "deportiva". Entre 1974 y 1979 se hicieron los primeros ensayos con criaderos de trucha arcoíris y de salmón plateado, pero esta industria arranca de verdad en 1987 cuando se instalan las primeras granjas de salmón atlántico. Las aguas de los fiordos de las regiones magallánica y patagónica, frías y prístinas, eran ideales para estos animales.

Las granjas de salmones están arrasando las aguas magallánicas chilenas

A partir de 1990 se produce un auténtico boom de la industria salmonera: entre 1990 y 2017 la producción se incrementa nada menos que un ¡2.969%!, pasando de 29.000 toneladas a 855.000. ¿Qué había pasado?

En Chile los costes de producción son mucho más bajos que en Europa, por eso el capital extranjero no tardó en entrar en la industria salmonera chilena. Si bien la mayoría de las empresas son de capital chileno, existen también empresas de capital noruego, japonés y alemán. Y con costes de producción más bajos, mayor perspectiva de beneficio. Pero eso no es todo. Si en Noruega y la Unión Europea las regulaciones técnicas y legales son muy estrictas para la piscicultura, en Chile esas regulaciones son muy flojas o inexistentes, y eso es peor. Esto se traduce en:

- Estanques masificados: los salmones tienen mucho menos espacio disponible que en Europa, lo que los hace más vulnerables a enfermedades.

- En 2006 se produjo una grave crisis con la epidemia de ISAV (Virus de la Anemia del Salmón), lo que supuso cientos de miles de salmones muertos...que fueron arrojados sin más al mar. (9.000 toneladas de salmones muertos en 2016, en Chiloé). Por otro lado, muchos de los salmones muertos por enfermedad, en lugar de ser destruidos, son aprovechados para elaborar harina de pescado...para alimentar a los salmones vivos.

- En Chile se aplica a los salmones 500 veces gramos de antibióticos por tonelada de salmón que en Noruega y en la UE. Se da la circunstancia de que empresas que, en Noruega, aplican 1 g/ton, en Chile aplican 800 g/ton. Este exceso de antibióticos acaba llegando a la cadena trófica de las aguas de los fiordos.

Una misma empresa, Cermaq, emplea mucho más antibiótico en Chile que en otros países donde produce salmón

- Se producen escapes de salmones de granja, por cientos de miles (700.000 en una sola fuga en 2018), habiéndose convertido el salmón del atlántico en una especie invasora que depreda sobre la pesca local. Este factor, junto con la propia contaminación que las salmoneras provocan (restos materiales, excrementos, productos químicos...) han convertido los fiordos donde hay salmoneras en verdaderas "zonas muertas" donde los pescadores locales se han quedado sin materia prima, llevando al paro y la miseria.

- La insostenibilidad de la industria es manifiesta: en Chile, el 80% de las anchoas que se pescan se convierten en harina de pescado para alimentar a los salmones de granja, en lugar de ir al mercado para el consumo humano.

Problemas ecológicos de la acuicultura del salmón en Chile

En estas condiciones, Chile no puede exportar salmones a la Unión Europea, pero tampoco le hace falta porque se ha convertido en el principal suministrador de salmones a los EEUU, Japón y, desde el boicot ruso a los productos europeos, también a Rusia.

Las granjas de salmones están arrasando con las aguas más prístinas de nuestro planeta. Tenemos que saber siempre, siempre, qué hay detrás de todo lo que consumimos.

Yo no consumo ningún pez de piscicultura (salmón incluido). ¿Y tú?

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