Especial Navidad: el pavo

Querida hija:

Como en años anteriores, voy a dedicarte una Crónica a una temática relacionada con la Navidad. En muchos países del mundo decir "pavo" es decir "Navidad", pues constituye un plato imprescindible en las mesas de Nochebuena y Navidad. Es una de las aves de corral más importantes del mundo y uno de esos regalos que América hizo al mundo. Pero también el antepasado salvaje del pavo doméstico es un ave bella, interesante y digna de atención. Vamos a conocer al pavo: primero te hablaré de su ancestro salvaje, luego te contaré la Historia de su domesticación y terminaré contándote su relación con la Navidad.

El pavo asado es la Navidad en muchos países

El pavo salvaje

El pavo es un ave Galliforme de la familia Phasianidae. Es exclusivo de América donde hay dos especies, el pavo ocelado (Meleagris ocellata) que vive en Yucatán, Belice y Guatemala, y el pavo común (M. gallopavo), que es el protagonista de esta crónica, que vive en los EEUU y en el centro de México.

Macho de pavo salvaje en pleno despliegue plumífero

Se trata de un ave inconfundible: como en todas las galliformes, se da un fuerte dimorfismo sexual. Los machos son grandes y de aspecto rechoncho: con un peso de entre 5 y 11 kg (la mitad en las hembras) es la más pesada de las galliformes. Se ha registrado un peso máximo de 16,85 kg y es la segunda ave más pesada de Norteamérica tras el cisne trompetero. Su longitud está entre 100 y 125 cm, y una envergadura alar entre 1,25 y 1,44 m. El color de las plumas es oscuro, pero en los machos existen también tonos azules y bronces, y una cola desplegable en semicírculo en tonos bronce.

La cabeza está desnuda y, en el macho, "adornada" con el famoso "moco", una carúncula colgante de la nariz y el cuello, en color rojo.

Es un ave del bosque: requiere un hábitat de bosque algo abierto, con claros donde puede ejercitar sus facultades voladoras, que normalmente se reducen a recorridos cortos de no más de 400 metros a baja altura y para subirse a los árboles vecinos donde posarse para escapar de los depredadores terrestres. Es ave no migratoria, de modo que en los inviernos de mucha nieve tiene que elegir bien sus árboles refugio. El pavo salvaje es omnívoro: se alimenta de todo tipo de semillas y frutos del bosque, y ocasionalmente también consume insectos, anfibios y reptiles.

Distribución actual del pavo salvaje con su división en subespecies

El pavo es polígamo: el macho realiza un cortejo valiéndose de su multicolor despliegue de plumas para reunir un harén de hembras. Cada hembra fecundada fabricará un nido consistente en una depresión entre la vegetación del suelo donde pondrá entre 10 y 14 huevos, que eclosionarán a los 28 días. Los polluelos son nidífugos, esto es, precoces: abandonan el nido entre 12 y 24 horas después de  la eclosión.

El pavo salvaje es presa de muchos depredadores. Tanto los huevos como los polluelos son depredados por mapaches, zarigüeyas, mofetas, serpientes, águilas, halcones, búhos, y los adultos son depredados por linces, lobos, pumas o coyotes. Por supuesto, también los humanos, puesto que el pavo salvaje es una apreciadísima ave de caza. Se reconocen seis subespecies del pavo salvaje:

- Pavo oriental (M. g. silvestris), es la subespecie que conocieron los primeros colonos europeos en los EEUU, pues vive en toda la mitad oriental de los EEUU desde Maine a Florida, y hacia el interior hasta el Oeste Medio.

- Pavo de Florida (M. g. osceola), en la Península de Florida. Descrita en 1890.

- Pavo del Río Grande (M. g. intermedia), descrito en 1879, es propio de las praderas centrales de Norteamérica: Texas, Oklahoma, Kansas, Nuevo México, Colorado y Utah. Introducido en California en 1950 y también en Hawai.

- Pavo de Merriam (M. g. merriami), en la zona de las Rocosas desde Arizona a Montana y en las Praderas septentrionales. Descrita en 1900.

- Pavo de Gould (M. g. mexicana), descrita en 1856 tiene un área restringida al Norte de México y Sur de Arizona y Nuevo México.

- Pavo mexicano (M. g. gallopavo), en el Centro de México, que es la subespecie nominal y más importante ya que fue la subespecie domesticada (como te explicaré más adelante) y la primera que vieron los europeos, más concretamente los españoles, y también la subespecie que se introdujo en Europa y de la que descienden todos los pavos domésticos actuales.

Contrariamente a lo que se supone, el pavo puede volar bastante bien

En tiempos precolombinos se estima que había en Norteamérica unos diez millones de pavos salvajes, tratándose por tanto de un ave abundante. Los nativos americanos y sus culturas originarias veían al pavo como un excelente recurso ya que aprovechaban su carne para comer, sus huesos para hacer herramientas y sus plumas para vestimenta y propósitos ceremoniales. Pero con la llegada de los colonos europeos todo cambió, sobre todo en los EEUU donde la colonización comportó un intenso proceso de deforestación y de construcción de infraestructuras como el ferrocarril.

Todo esto, junto con la intensa caza, dado que la carne del pavo salvaje siempre fue apreciada también por los colonos europeos, desencadenó un acusado descenso de la población de pavos salvajes hasta tal punto que hacia 1920 había sido exterminado de 18 de los 39 estados donde se hallaba presente, y también de Canadá. En la década de 1930 - 1940 alcanza su punto más bajo con una población total de unos 30.000 pavos salvajes reducidos a poblaciones dispersas y aisladas por el Profundo Sur de los EEUU, hasta Pensilvania, y multitud de puntos dispersos en México. Una vez más, el ser humano demostró que es incapaz de regular y mantener un recurso cinegético.

La caza del pavo salvaje es tradicional en los EEUU y casi llevó al exterminio a la especie

Entonces, la Gran Depresión (1929 - 1940) vino en ayuda del pavo salvaje, toda vez que se produce un masivo abandono rural de granjeros empobrecidos que buscaban trabajo en las ciudades: 14 millones de americanos que dejaron que sus tierras volvieran a convertirse en lo que fueron originalmente: bosques y matorrales que favorecieron la recuperación de la población de pavos salvajes.

Paralelamente se comenzó la cría de pavos en "granjas de caza" con vistas a su reintroducción en el medio salvaje, lo que obligó también a estudiar a fondo la biología del pavo salvaje para mejorar el proceso de reintroducción y que las aves implicadas pudieran sobrevivir una vez reintroducidas. En los años 50 y 60 se van ensayando otros métodos como la captura de animales salvajes para ser relocalizados en otros lugares donde pudieran fundar nuevas poblaciones salvajes. Los resultados llegaban: en 1974 ya había 1,4 millones de pavos en los EEUU, y en 1973 se funda la Asociación Nacional del Pavo Salvaje para ayudar a consolidar la conservación y gestión de esta especie.

La continua investigación en nuevos métodos de captura y reintroducción, así como en la financiación de los proyectos, continuaron con éxito y en 1994 la población de pavos salvajes en EEUU y Canadá había ascendido a 4,2 millones. Todo un esfuerzo que duró sesenta años. Desde 2004 la población está estabilizada en torno a los 6 millones de aves. En 2014 había poblaciones de pavo salvaje en todos los estados de la Unión (excepto Alaska), correspondientes a sus seis subespecies, así como también en México, con dos subespecies.

El pavo doméstico

Como ya te indiqué más arriba, el pavo fue domesticado en algún lugar del área cultural mesoamericana, más concretamente en México, a partir de la subespecie nominal del pavo salvaje. Se tiene constancia de que el pavo ya estaba domesticado en dicha área entre el 200 a.C y el 700 d. C, pero no se sabe en qué lugar concreto se produjo esta domesticación, siendo tres candidatas las áreas culturales mexicas(altiplano central mexicano), zapoteca (Oaxaca) y maya (Yucatán/Guatemala).

El pavo doméstico suele ser de color blanco. Pintura de Charles Tunnicliffe

Algo posteriormente, al parecer,  se produjo otro evento de domesticación independiente situado en el área cultural de los indios Pueblo en el actual Sudoeste de los EEUU, pero estos pavos domésticos no han llegado hasta nuestros días.

Lo que sí parece claro es que los primeros europeos que contemplaron el pavo doméstico fueron las huestes de Hernán Cortés en su Conquista de México en 1519: pudieron observarlos junto a otros muchos tipos de aves que se vendían en los mercados de Tenochtitlán, y Moctezuma pudo agasajarles con una cocina muy sofisticada donde no faltó la carne de pavo. Los aztecas llamaban al pavo huaxolotl, de donde viene la palabra "guajolote" con la que se conoce al pavo en México y otros países de América.

Por su parte, a los españoles les costó encontrar un nombre que darle a esta ave desconocida para ellos, y como siempre sucede en estos casos, recurrieron a las categorías que ya conocían de la Península, y aplicaron al pavo nombres como gallina de tierra, gallo de Indias, o gallo de papada. Finalmente se impuso el nombre "pavo", correspondiente a un ave que ellos conocían de Europa y que es pariente del pavo americano, el pavo real.

Los tlaxcaltecas ofreciendo a Cortés pavos vivos, asados y huevos. Lienzo de Tlaxcala.

En cualquier caso, los españoles no tardaron en apreciar la carne de este ave, y la introdujeron en España al menos desde 1511, que es la fecha más antigua de la que se tiene constancia de haber pavos en la Península. Es verdad que fue Cortés en 1519 quien inequívocamente vio pavos domésticos, pero se cree que la referencia a gallinas de tierra que hizo Cristóbal Colón en su viaje a Honduras en 1502 podría referirse al pavo.

El pavo no tardó en introducirse también en Europa. En primer lugar en las regiones de influencia española, como Italia en 1520 y Alemania en 1530, y a continuación en Francia (1538), Inglaterra (1541), Dinamarca y Noruega (1550) y Suecia en 1566. En Europa se empezaron a desarrollar razas propias de pavo doméstico, y en Inglaterra se hizo especialmente popular. Curiosamente, estos pavos domésticos ingleses fueron introducidos en los primeros establecimientos ingleses en Norteamérica, concretamente en Jamestown, Virginia, en 1608, y no fueron domesticados allí a partir de los abundantes pavos salvajes. Sí es verdad que el pavo doméstico inglés se hibridó con el pavo salvaje para dar lugar al American Bronze, una de las razas domésticas que están en la base de los pavos domésticos actuales.

Pavo doméstico

Algunas de las razas principales de pavos domésticos son: la Broad Breasted White, Broad Breasted Bronze, Standard Bronze, Bourbon Red, Spanish Black, Narragansett, o Betsville Small, entre muchas otras.

El pavo y la Navidad

Una vez el pavo pasó a integrarse en el patrimonio zootécnico europeo, rápidamente se posicionó como un plato popular para la realeza, la aristocracia y las clases altas en general. ¿Por qué?, pues porque un ave de buen tamaño, excelente carne y origen exótico como era el pavo daba un toque de diferenciación con respecto de otras aves consumidas por las clases bajas como las gallinas o los gansos. Por eso, no es de extrañar que el pavo también pasara a formar parte de los menús festivos como el de Navidad.

El pavo es un popular plato de Nochebuena y Navidad en los países de habla inglesa (empezando por Inglaterra), y en buena parte de los países de habla española (empezando por México, donde ya era la carne de referencia antes de la llegada de los españoles). Por ejemplo, en las navidades pasadas, se consumieron en México 3,2 millones de pavos, y 2,2 en Perú.

Eligiendo el pavo de Navidad. Grabado de 1876

En Inglaterra y países germánicos, el ave tradicional para consumir en Navidad era (y es) el ganso, y a veces la oca. Pero mientras las clases bajas consumían estas aves, las clases altas se acostumbraron a consumir pavo, estableciéndose así una segregación gastronómica en función de la renta. En la famosa obra de Dickens Canción de Navidad, aparece cómo la comida de Navidad del pobre empleado Bob Cratchitt iba a consistir en un ganso hasta que un convertido Scrooge le compra un pavo.

Esto comenzó a cambiar a partir de 1940 con el desarrollo de la cría intensiva de pavos con lo que se abarató su carne al aumentar la producción. Así, las clases bajas también empezaron a consumir pavo en Navidad, y hacia la década de 1950 en Inglaterra el pavo había superado en popularidad al ganso en cuanto a plato navideño.

En los EEUU, el pavo es sobre todo popular en la celebración del Día de Acción de Gracias, pero no cabe duda que tampoco está ausente en Navidad: si bien el Presidente de los EEUU "indulta" cada año un pavo por Acción de Gracias, suele recibir pavos para Navidad que no son indultados, sino comidos directamente o donados para la cena de Navidad de personas desfavorecidas.

En España el pavo nunca llegó a ser un plato navideño tan destacado como en el mundo anglosajón o en México y su área de influencia, pero no cabe duda que en nuestro menú navideño históricamente siempre figuró el pavo. Por ejemplo, en el menú de Navidad ofrecido en 1611 por el cocinero de Felipe IV, Francisco Martínez Montiño, y reflejado en su libro Arte de Cozina, figuraba "pabos asados con su salsa", y está documentada esta presencia del pavo en Navidad en obras literarias o musicales como la obra El Pavo de Navidad, asado de circunstancias trufado en verso por Ricardo Puente y Brañas y relleno de música por Francisco Barbieri, de 1866.

Vendedora de pavos. Madrid, 1925

Eso sí, en España el pavo aparecía en la comida de Navidad y no en la cena de Nochebuena merced a las normas de la Iglesia Católica que establecían que la Navidad era una solemnidad religiosa con víspera de vigilia, esto es, que no se podía consumir carne en su víspera. Por eso en España el pescado y el marisco siempre fueron más populares en Nochebuena. En 1872, por ejemplo, una cena de Nochebuena de una familia de clase media madrileña podría consistir en besugo al horno con salsa de piñones, bacalao a la vizcaína, sopa de almendras y ensalada de apio, mientras que su comida de Navidad podía consistir en pavo relleno, cocido, naranjas y turrón de almendras.

El pavo asado no puede faltar en muchas mesas navideñas

Los paveros, los criadores de pavos, solían llevar sus manadas de pavos a las ciudades andando, donde lo normal era comprarlos vivos y sacrificarlos y prepararlos en las casas, o formar parte de aguinaldos o "cestas" de Navidad.

Sin embargo, a lo largo del siglo XX el pavo fue cayendo en desuso como plato navideño en España, y el cordero asado fue ganando terreno, sobre todo en Castilla, hasta casi desaparecer de nuestros menús navideños. Curiosamente, en los últimos años parece que el consumo de pavo en Navidad vuelve a recuperar presencia en las mesas españolas pero esta vez, cómo no, por influencia anglosajona.

En fin, sea como sea y pongamos en nuestra mesa lo que pongamos, lo importante es poder reunirnos en familia y compartir estas fiestas tan entrañables. Yo voy a cerrar el Blog por vacaciones navideñas y volveré por aquí una vez terminadas las Fiestas. Con lo que os deseo a todos:

¡¡FELIZ NAVIDAD Y AÑO NUEVO!!