El esturión, el más noble de todos los peces.

Querida hija:

Podemos decir sin temor a exagerar que el esturión es un milagro de la evolución, y uno de los peces más notables que habita nuestro Planeta. Se trata de un pez de máximo interés comercial toda vez que los humanos han explotado su carne y sus huevas desde tiempos inmemoriales. Desgraciadamente, el esturión (los esturiones) sirven de (mal) ejemplo sobre cómo el ser humano es patológicamente incapaz de regular y conservar un valioso recurso natural. Los esturiones están desapareciendo a marchas forzadas, pero eso no hace que la codicia humana se detenga ni un momento. Vamos a conocer a este caballero de reluciente armadura.

Los esturiones son de los peces más notables del planeta

Los esturiones. Biología, ecología y taxonomía.

Como siempre hacemos, situaremos los esturiones en el Árbol de la Vida. Los esturiones son peces que forman el Órden Acipenseriformes. Dentro de este Órden, los esturiones forman la familia Acipenseridae con 25 especies distribuidas en cuatro géneros: Acipenser, con 17 especies, es el género principal, y luego están los géneros Huso, Scaphirhynchus y Pseudoscaphirhynchus. Los otros dos géneros del Órden, Polyodon y Psephurus son los llamados "peces espátula" y forman la familia Polyodontidae, que no será objeto de esta crónica.

Anatomía básica de un esturión

Se trata de peces primitivos. Sus ancestros hay que buscarlos nada menos que en el Periodo Triásico, hace entre 245 y 208 millones de años y, desde entonces, su forma ha cambiado poco. Su característica más primitiva es la de tener un esqueleto cartilaginoso a pesar de estar taxonómicamente relacionado con los peces óseos. Otra característica primitiva es que su cuerpo no tiene escamas como tales, sino que presenta cinco filas longitudinales de "escudos": una fila dorsal, dos filas laterales (una a cada lado del cuerpo) y dos filas ventrales (una a cada lado del cuerpo). Su cola es heterocerca, con una pieza superior más alargada que la pieza inferior (lo que constituye otro elemento primitivo), y una forma general que lo hace inconfundible: un perfil ajustadamente convexo en el dorso, cóncavo desde la nuca hasta el hocico, que es alargado y respingón.

La boca es ventral, flanqueada por unas barbillas cuyo propósito es sensitivo (localizar el alimento en el fondo de los cuerpos de agua).

Los esturiones son peces de tamaño mediano a grande, su longitud varía grandemente entre los 80 cm y el récord absoluto para un esturión registrado en el Volga en 1827, con 7,2 m de longitud y 1.571 kg de peso, si bien la longitud hoy en día es bastante complicado que supere los 3 metros, toda vez que la sobrepesca ha acabado con estos gigantes que probablemente no volverán nunca más.

Hasta hace 80 años los esturiones gigantes no eran raros

El esturión y el salmón, ecológicamente hablando, tienen ciertos puntos en común. En ambos casos se trata de peces eurihalinos y anádromos, esto es, tienen amplia tolerancia a diferentes concentraciones de sal en el agua (son capaces de regular su absorción mediante glándulas excretoras) y pasan la mayoría de su vida adulta en aguas marinas pero necesitan emigrar a los ríos donde deben desovar. Y, al igual que le sucedía a los salmones, ése es su punto débil. Las poblaciones de esturiones en todo el mundo están disminuyendo en gran parte por la construcción de infraestructuras en los ríos de desove que impiden el paso de las hembras para desovar, así como la contaminación de sus aguas y la destrucción de los hábitats de desove.

Es un animal muy longevo: los ejemplares más grandes pueden vivir 100 años o más (si le dejan los humanos, claro), y tienen un ciclo de vida muy lento puesto que alcanzan la madurez sexual a los 15 - 20 años y no desovan todos los años, lo que constituye otro importante punto débil para sus poblaciones.

Esturión albino pescado en el Río Fraser

Su ecología es sencilla: cuando vive en aguas marinas lo hace en aguas costeras y someras, y cuando lo hace en aguas continentales, lo hace en lagos y ríos de buen caudal y aguas tranquilas a diferencia del salmón que necesitaba ríos de aguas límpidas y muy oxigenadas. Existen, al igual que sucedía con los salmones, poblaciones de esturiones que viven en aguas dulces exclusivamente.

El esturión es un depredador béntico, esto es, se alimenta en el fondo de los cuerpos de agua donde usan su boca como ventosa, consumiendo crustáceos, poliquetos y peces pequeños. Para detectar la presencia de sus presas se cree que usa una amplia batería de sensores con los que detecta actividad química, eléctrica, olfatoria y táctil.

Los esturiones viven exclusivamente en aguas subtropicales, templadas y continentales del Hemisferio Norte:

En Norteamérica:

-Pacífico Nororiental: principales ríos de California a Idaho y la Columbia Británica, especialmente el Río Columbia.
-Los Grandes Lagos, la Bahía de Hudson y el Río San Lorenzo
-Atlántico Noroccidental: desde el Golfo de México hasta Terranova
-El Río Mississippi.

Esturiones de Norteamérica

En Europa:

- Atlántico Nororiental, Mares Báltico y Blanco
- Región Ponto-Cáspica, la más rica con 11 especies de esturiones: comprende el Mediterráneo, el Adriático, los Mares Negro y Caspio, y ríos como el Danubio, el Volga o el Ural

En Asia:

- Siberia y el Ártico: los mares de Kara, Laptev y Siberia Oriental, con sus principales ríos: Obi-Irtysh, Lena y Yeniséi, así como el Lago Baikal.
- Cuenca del Amur, mares de Ojotsk y Japón
- China: Mares de China Oriental y Amarillo, y ríos como el Yangtzé y Perlas.

Estas son todas las especies de esturiones:

-Esturión siberiano (Acipenser baerii), ríos árticos de Europa y Siberia
-Esturión de hocico corto (A. brevirostrum), costa atlántica de Nueva Brunswick hasta Florida
-Esturión del Mar Negro (A. colchicus), región SE del Mar Negro y Bajo Danubio
-Esturión del Yangtzé (A. dabryanus), cuenca del Yangtzé
-Esturión lacustre (A. fulvescens), Canadá y EEUU nor-centrales.
-Esturión ruso (A. gueldenstaedtii), Europa oriental, cuencas del Mar Negro, Azov y Caspio.
-Esturión verde (A. medirostris), Pacífico Norte desde Japón a California
-Esturión de Sajalín (A. mikadoi), costa asiática del Pacífico Norte
-Esturión del Adriático (A. naccarii), Mar Adriático y tributarios
-Esturión bastardo (A. nudiventris), Europa oriental, cuencas del Mar Negro, Azov, Aral y Caspio.
-Esturión atlántico-báltico (A. oxyrinchus), Atlántico Norte y Mar Báltico
-Esturión persa (A. persicus), Europa oriental, Oriente Medio y Mar Caspio
-Esturión esterlete (A. ruthenus), Aguas árticas, Europa, Oriente Medio, Cuencas de los Mares Negro, Azov, Blanco y Caspio
-Esturión del Amur (A. schrenkii), Cuenca del Amur
-Esturión chino (A. sinensis), Cuencas del Yangtzé y Perlas
-Esturión estrellado (A. stellatus), Atlántico nororiental, Mediterráneo, Egeo, Mares Negro y Caspio
-Esturión común (A. sturio), Atlántico nororiental desde Escandinavia a la Península Ibérica
-Esturión blanco (A. transmontanus), costa Pacífica de Norteamérica
-Esturión Kaluga (Huso dauricus), cuenca del Amur
-Esturión beluga (H. huso), Atlántico oriental, Mediterráneo, Europa oriental, Egeo, Mares Negro, Azov y Caspio.
-Esturión enano (Pseudoscaphirhynchus hermanni), Río Amu Darya
-Esturión del Amur Darya (P. kaufmanni), Turkmenistán y Uzbekistán
-Esturión pálido (Scaphirhynchus albus), Mississippi - Missouri
-Esturión de nariz de pala (S. platorynchus), Mississippi - Missouri
-Esturión de Alabama (S. suttkusi), Estados de Alabama y Mississippi

Debo aclararte que, hoy día, se tiende a considerar a los esturiones ruso, persa y del Mar Negro como un complejo de especies A. gueldenstaedtii - persicus - colchicus.

Esturión ruso

El esturión en la Península Ibérica

Como ya te apunté en el listado de las especies de esturiones, en la Península Ibérica el esturión que frecuentaba nuestras aguas era el esturión común (Acipenser sturio), si bien hay indicios de la presencia de algún esturión del Adriático.

Distribución originaria y actual del esturión común

El esturión común vive en al área litoral atlántica europea, y también era común en el Mediterráneo. En la Cueva de Nerja, por ejemplo, se han encontrado restos de esturión que van desde hace 18.000 años hasta el Neolítico (6.000 - 7.000 años). Desde ésta época hasta el siglo XVI se han encontrado restos también en los ríos Tinto y Odiel, en la desembocadura del Guadiana y en la Cartuja. Se da la circunstancia de que los Reyes Católicos otorgaron a los monjes del Monasterio de la Cartuja el privilegio de la elaboración de caviar, y su carne podía encontrarse en el siglo XIX en las pescaderías de Tortosa, Lisboa y Sevilla.

El esturión era común en prácticamente todos los ríos de la Península. Hay constancia de su presencia en el Urumea, Duero, Miño, Tajo, Guadiana, Guadalquivir, Turia y Ebro. En el Duero, el Tajo y el Guadiana hay constancia de su pesca entre 1866 y 1940, pero sobre todo en el Guadalquivir, que fue el principal río "esturionero" de la Península durante el siglo XX, donde en el periodo 1930 - 1935 se capturó al mayor ejemplar registrado en España, una hembra con 250 cm de longitud y 84 kg de peso.

El esturión se explotaba en el Guadalquivir

Al igual que sucedió en todo el mundo, la sobrepesca avariciosa acabó con este recurso, que fue tan abundante una vez que la carne se vendía barata y el caviar se le daba a los cerdos. En primer lugar se usaban artes de pesca nada selectivas, como por ejemplo simples telas metálicas que no dejaban pasar a los esturiones que iban al mar a continuar su desarrollo. En segundo lugar tras la sobrepesca, la construcción de infraestructuras fluviales que obstruían el paso de las hembras para desovar y la destrucción de sus lugares de freza acabaron de dar la puntilla a este magnífico pez: la construcción en el siglo XV del azud de Xerta-Tivenys en el Ebro impedía el acceso de las hembras para desovar, produciéndose un lento declive en este río hasta que en el periodo 1931 - 1970 se capturaron sólo 40 esturiones en el Ebro, siendo su última captura en 1970.

En el Guadalquivir, donde el esturión se reproducía con regularidad hasta 1930, en 1931 se construye la Presa de Coria Del Río, que impidió en adelante el desove de los ejemplares río arriba: si en 1935 se capturaron allí 345 hembras, en 1950 fueron 104 y la última cita de esturión en el Guadalquivir fue en 1992.

Esturión pescado en Coria del Río

Este proceso de sobrepesca + construcción de presas y canales + contaminación de ríos se produjo en toda el área de distribución del esturión común. Hoy día la única población de esturión común que se reproduce con regularidad en ríos está en Francia, en el Estuario de Gironde, donde desembocan el Garona y el Dordoña. El esturión común desapareció de absolutamente todos los ríos donde desovaba, como el Ródano, el Po, el Sena, el Támesis, el Rin, o el Oder entre otros muchos.

Actualmente, sólo existe un proyecto para la reintroducción del esturión en el Ebro, mientras que la población de Gironde está asistida artificialmente mediante el refuerzo periódico de esturiones reintroducidos.

Por cierto, en España se sigue produciendo caviar de esturión, pero ya se hace en piscifactorías y a partir de otras especies de esturión, especialmente el esturión ruso o el siberiano.

El caviar y la desaparición de los esturiones.

El caviar es el producto más apreciado del esturión, y la principal razón de su comercio y explotación (si bien la calidad de su carne no es despreciable en absoluto). El caviar es, ni más ni menos que los oocitos no fertilizados que las hembras llevan en su interior en la época de reproducción. El caviar se ha convertido en un símbolo de las clases adineradas puesto que sólo ellas pueden permitirse consumir un producto extremadamente caro: el caviar Beluga 000, el más exclusivo del mundo, se vende por 6.000 euros el kilo. Comercialmente sólo puede denominarse caviar a las huevas de esturión. Cualquier otro tipo de huevas de pescado han de comercializarse bajo el nombre sucedáneo de caviar.

El caviar es uno de los productos más exclusivos

En realidad no acabo de encontrarle justificación para que el caviar sea un producto tan exclusivo. Verás. Ya te he contado cómo en España, y también en otras partes de Europa, el caviar era un alimento para los cerdos y, aunque en el Reino Unido el Rey Eduardo II decretó en 1324 que el esturión era un "pescado real", esto es, que todo esturión pescado en aguas inglesas era propiedad del Soberano (ley que no ha sido abolida formalmente), en realidad en Europa no se estableció ninguna tradición de exclusividad sobre este alimento.

Incluso en Norteamérica, que fue el principal suministrador mundial de caviar hasta comienzos del siglo XX, el esturión era tan abundante que su carne era consumida habitualmente por las clases humildes, y el caviar se ofrecía a 5 centavos con las cervezas en las tabernas como un truco de los taberneros para aumentar la sed de los consumidores (por la sal que se usa en su preparación) y aumentar así la venta de cervezas.

Grabado que muestra la pesca del esturión en el Volga, 1676

Parece ser que la "tradición" de exclusividad del caviar proviene ya del antiguo Imperio Persa, desde donde su consumo se popularizó en Grecia y Roma, donde el poeta Ovidio cantaba al esturión como "el más noble de todos los peces". El caviar no faltaba, al parecer, en la mesa imperial de Bizancio y, dadas las relaciones comerciales y culturales entre el Imperio Bizantino y los nacientes principados rusos, el consumo de caviar se popularizó especialmente entre las clases altas y aristocráticas de Rusia que, además, tenían acceso a los esturiones de mejor calidad en el Mar Caspio, fundándose la industria de explotación del esturión que ha llegado hasta nuestros días.

En Rusia, en el siglo XVII se pescaban 50.000 toneladas anuales de esturiones, sobre todo en los grandes ríos como el Volga, el Ural, el Don o el Dnieper, porcentaje que bajaría a las 32.000 - 37.000 toneladas en el siglo XIX. En 1865 se empieza a pescar el esturión en el Mar Caspio, primeramente en su parte más septentrional, junto a los deltas del Volga y el Ural, y progresivamente se extiende su pesca al resto del lago. Entre 1901 y 1903 el Mar Caspio rindió entre 35.000 y 39.000 toneladas.

El fantasma de la sobrepesca empieza a manifestarse y ya durante la Primera Guerra Mundial se produce una primera caída de la producción: 27.700 - 28.700 toneladas, para cesar prácticamente sus capturas durante las convulsiones de la Revolución Rusa y la Guerra Civil (1917 - 1924). Es en éste momento, tras el triunfo definitivo del Gobierno bolchevique y la proclamación de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas cuando se produce un éxodo masivo de aristócratas y burgueses adinerados simpatizantes del antiguo régimen zarista, sobre todo hacia París y Suiza. Será aquí donde el caviar que trajeron estos exiliados políticos (y la costumbre de tomarlo) se acabará extendiendo hacia las clases altas de Europa occidental, especialmente cuando el Hotel Ritz decide incluirlo en la carta de su restaurante.

Gráfico que muestra el hundimiento de la pesquería del esturión en el Caspio

El caviar ruso procedente del Mar Caspio, que era el más prestigioso del mundo, procedía y procede de tres especies de esturión:

-Caviar "Beluga", procedente del esturión beluga (el más caro de todos)
-Caviar "Ossetra", procedente del esturión ruso
-Caviar "Sevruga", procedente del esturión estrellado.

Fuera de Rusia se produce también caviar de piscifactoría, en diversos países del mundo, donde se usan las siguientes especies para producirlo: esterlete, Kaluga, "osetra americano" (esturión blanco) o el esturión siberiano. De todos modos, hoy día es China el principal productor mundial de caviar con entre el 60 y el 80% de la producción mundial.

Pero volvamos a los avatares del caviar del Mar Caspio.

Las nuevas autoridades soviéticas tenían a su disposición seis especies de esturiones en el Caspio: el Beluga, el ruso, el esterlete, el estrellado, el persa y el bastardo. Pero la sobrepesca continuó a pesar de las cuotas introducidas en 1938. Al comenzar la Segunda Guerra Mundial, las capturas alcanzan el momento más bajo con 3.000 toneladas anuales. Entonces la Guerra vino a salvar momentáneamente la pesquería del esturión, al detenerse las capturas y recuperarse algo el stock.

En 1953 Irán entra en el comercio del caviar del Caspio como un monopolio estatal, al igual que sucedía en la URSS. Comienza así un periodo de esplendor en el que ambos Estados colaboran y se coordinan para controlar estrechamente y regular la explotación del esturión del Caspio. Además, en 1962 la URSS prohíbe la pesca del esturión en las aguas del lago (sólo se permite capturarlo en los ríos y en los estuarios), lo que hace que las capturas se recuperen durante este periodo. Paralelamente, las autoridades soviéticas investigaban sobre la mejor manera de criar esturiones en piscifactorías, proyecto que constituyó un secreto de Estado desde 1950 hasta 1987.

Esturión abierto mostrando el caviar dentro

Pero el régimen soviético puso en 1958 el clavo que cerraría la tapa del ataúd de los esturiones del Caspio con el proyecto de regulación del Volga mediante presas y canales, interrumpiéndose así el flujo de hembras para desovar río arriba. Y estamos hablando de un flujo tremendo: cada año subían por el Volga 20.000 belugas, 400.000 estrellados y 700.000 esturiones rusos. Aquellos gigantes de 5, 6 y 7 metros que solían verse por el Volga (y el Danubio) pronto dejarían de verse.

Como recordarás, la madurez sexual del esturión es tardía: entre 15 y 20 años. Por eso, la desnatalidad de esturiones que provocó la regulación del Volga tardó en notarse: en 1977 se alcanzó el récord de capturas tras la guerra, con 28.800 toneladas que igualaban lo pescado durante el periodo 1914 - 1915. A partir de ahí, las capturas cayeron en picado al no producirse el relevo generacional de esturiones que deberían haber nacido en el Volga a partir de 1958.

Las presas, como esta del Volga, acabaron con el desove del esturión en los ríos

A comienzos de los años 1980 la pesquería de esturiones del Caspio estaba en crisis, que se agravaría cuando la URSS colapsa en 1991, siendo sustituida en el Caspio por 4 Estados nuevos: Rusia, Azerbaiján, Turkmenistán y Kazajstán, que estaban ávidos de repartirse la lucrativa tarta del caviar del Caspio en una época de crisis económica general. El desmadre fue absoluto: todas las regulaciones del régimen soviético se fueron al traste, apareció la pesca furtiva masiva y la corrupción administrativa. La década de 1990 fue la década perdida para el esturión del Caspio.

Rusia prohibió definitivamente la captura de esturiones en el Caspio a partir de 2005, moratoria que sólo se exceptúa para capturas para fines científicos o de repoblación. Pero, claro está, se aprovecha el caviar de estos ejemplares. Se ha puesto en marcha una industria de acuicultura para la cría de esturiones pero nunca ha llegado a alcanzar el esplendor de la industria procedente del esturión salvaje. Hoy día, como ya te comenté, es China la que se ha llevado el gato al agua del negocio del caviar, y otros países como Italia, que están recuperando la tradición medieval y renacentista de la cría de esturiones que había en el Po (con belugas y adriáticos), están consiguiendo también posicionarse: el caviar italiano gana posiciones en prestigio y en cuota de mercado.

Epílogo. Cómo matar el "esturión de los huevos de oro"

El proceso de auge y caída en las poblaciones de esturión del Caspio que te acabo de relatar se ha repetido prácticamente con todas las especies y en todo el mundo. Actualmente el 80% de todas las especies de esturiones está clasificado como "En Peligro Crítico" o "En peligro", e incluso se teme que una especie al menos se haya extinguido ya: el esturión del Syr Daria Pseudoscaphirhynchus feldtschenkoi, que no ha sido visto desde 1960, y ligado al desastre ecológico provocado por la industria algodonera soviética al desangrar el Syr Daria y el Amu Daria para regadíos, lo que provocó el colapso del Mar de Aral.

Mapa que muestra la disminución de la presencia del esturión en la Cuenca del Danubio

En todas partes el proceso de sobrepesca y construcción de infraestructuras han pasado factura a los esturiones. De todos los ríos europeos, sólo en el estuario de Gironda (como ya te comenté) y el Bajo Danubio albergan poblaciones viables de esturiones. En 1964 los gobiernos comunistas de Rumania y Yugoslavia lanzan el proyecto faraónico de una Central Hidroeléctrica en la garganta conocida como Las Puertas de Hierro, y con eso se cortó el flujo de esturiones para desovar durante todo el Danubio, separando incluso una población de esturiones esterletes aguas arriba de las Puertas de Hierro, que ha quedado aislada en Centroeuropa, mientras que aguas abajo, las cinco especies que se encuentran en el Caspio, y que también se encuentran en el Bajo Danubio, no pueden remontar el río para desovar.

Seguramente me preguntarás qué debemos hacer...no podemos detener el progreso tecnológico para mejorar la vida de los humanos, ¿no?. ¿Tenemos que elegir acaso entre el bienestar animal o el bienestar humano?. Verás...la cosa no te niego que es compleja. Pero párate a pensar...las dos mega-Centrales hidroeléctricas de las Puertas de Hierro no han servido para sacar a Rumanía ni a Servia del subdesarrollo, pues ambos estados se encuentran a la cola del desarrollo humano en Europa, especialmente Rumania. Entonces, me pregunto...¿ha sido de verdad un progreso? Estamos destrozando un río, el Danubio, que ha sido canalizado y se ha invadido su llanura de inundación...pero eso no ha mejorado la suerte de rumanos, búlgaros y servios.

¿Entonces?

Entonces tal vez debemos repensar el concepto de "desarrollo humano". A lo mejor el futuro de la Humanidad no se encuentra en producir y consumir mucha energía eléctrica. Ni en producir ni en conducir muchos coches o aviones. A lo mejor se trata de fundar una economía del Conocimiento, sacando de cada territorio potencialidades ocultas y explotando industrias limpias, con bajo consumo energético y bajo o nulo nivel de producción de residuos y un alto valor añadido.

A lo mejor es eso. Tal vez.

MÚSICA RECOMENDADA: John Williams - The River









Comentarios

  1. Brutal crónica, me quito el sombrero....

    Es formidable la talla que llegaban a alcanzar estos animales y a lo que han quedado reducidos, pero sin embargo yo aún mantengo un halo de esperanza y pienso que la población de esturiones en Europa y Asia es mayor de lo que se piensa. Los ríos y lagos son muy bastos y profundos, yo creo que aún podremos avistar algún gigante, pero eso sí, al ritmo que vamos...

    Otro apunte: "Servia" y sus gentilicios derivados son con "b", corrige eso!!

    Saludos fenómeno.

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    1. Muchísimas gracias por tus amables palabras. Siempre da ánimos este feedback de los lectores. Respecto de tu comentario sobre cómo se escribe "Servia", te diré que en castellano está documentado escribirlo con "v". Actualmente se escribe con "b" por influjo del inglés, que nos "rescató" el término (en castellano estaba olvidado) a raíz de las Guerras de Yugoslavia en los años 90. Y como en inglés se escribe con "b", aquí lo hemos copiado olvidando que ya existe la forma castellana, que es con "v". ¡Un saludo!

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    2. Muchísimas gracias, veo que aparte de en fauna también eres un crack en etimología lingüística.

      Tomaré tu ejemplo y empezaré a usar más la terminología española y no las expresiones acuñadas por los british, un saludo!!!!

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  2. Quizá sepas que en 2017 y en 2018 se capturaron dos esturiones en Galicia.
    https://www.abc.es/espana/galicia/abci-esturion-nadie-esperaba-201705091300_noticia.html
    http://www.galiciaartabradigital.com/archivos/176605

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  3. Enhorabuena por la labor tan grande que realizáis en la divulgación, me gusta mucho vuestro contenido :D

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  4. Gracias por tan excelente información.... no sabia nada sobre estos peces vi un video de tiktok del caviar investigue en google y llegue aqui.. Gracias

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  5. Que crónica tan excepcional, mil felicidades por el artículo, impecable.

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