La gallina doméstica: características, origen y domesticación

Querida hija:

La gallina doméstica es el ave de corral más extendida del mundo: se calcula que hay unos 16.000 millones por todo el mundo. Su gran rendimiento cárnico y su suministro de huevos la convierten en uno de los animales domésticos más importantes. Pero, como siempre suele suceder, no prestamos atención a los animales que están tan cerca de nosotros. ¿Qué sabemos, en realidad, sobre las gallinas? ¿cuál es su origen?. Voy a contártelo todo hoy.

La gallina es el ave de corral más popular

La gallina: características

En primer lugar debo aclararte la terminología. Hablamos de "gallina" cuando nos referimos a las hembras, "gallo" al referirnos a los machos, y "pollo" al referirnos al subadulto. Pero, al referirnos a la especie, Gallus gallus domesticus, usaré el término "gallina" ya que, en avicultura, las hembras son muchísimo más numerosas que los machos.

El gallo es mayor que la gallina. Su cresta mayor y sus plumas caudales, erguidas

La gallina doméstica es un ave Galliforme (de hecho, da nombre al Orden), aves terrestres, grandes y robustas, malas voladoras, que están presentes en todo el mundo. Más concretamente, pertenecen a la familia Phasianidae, subfamilia Gallininae. Se caracterizan por tener unas protuberancias carnosas en la cabeza llamadas carúnculas: una encima de la cabeza (la famosa cresta) y otras dos que cuelgan a ambos lados del pico. De un llamativo color rojo, se cree que es un signo de dominancia en el macho, donde estas carúnculas son de mayor tamaño. De hecho, existe dimorfismo sexual: el gallo es más grande y más erguido que las hembras, más discretas. El gallo, además, tiene espolones en las patas que originariamente le sirven para luchar con otros machos. El gallo puede pesar hasta 4 kilos, mientras que la hembra se queda en 2.

Debido a la selección artificial por parte de los humanos, las gallinas han perdido en gran parte su capacidad de vuelo. Pero, no obstante, en las razas autóctonas que se crían en libertad, aún conservan hasta cierto punto el comportamiento natural de volar una corta distancia hacia un punto elevado para protegerse en situaciones de peligro.

Las gallinas son animales gregarios. Los machos muestran una jerarquía entre ellos, con un macho dominante que muestra esa dominancia elevando la cabeza y la cola. Las hembras tienen una jerarquía propia, aparte de la de los machos. Existe un comportamiento de atacar a las gallinas que están enfermas.

Las gallinas son animales gregarios

Las gallinas domésticas han sido seleccionadas por el ser humano para proporcionar carne (una carne barata, popular y con un elevadísimo índice de aprovechamiento, por lo que el rendimiento cárnico es óptimo) y por sus huevos. La gallina pone un huevo diariamente durante un periodo de tiempo (8-10 días), pero en la avicultura intensiva moderna esto ha cambiado muchísimo: ciertas razas de gallina pueden poner 300 huevos por año. Tras un año de puesta diaria, el rendimiento de la gallina decae, entonces es sacrificada para aprovecharla para productos derivados, como pueden ser caldos o sopas comerciales de pollo.

Este es uno de los puntos polémicos que se han señalado en el siglo XXI. La avicultura industrializada e intensiva ha conducido a indudables abusos: el hacinamiento y la sobre-explotación de las gallinas, entre otras cosas, han indignado a cada vez más consumidores, de tal forma que se ha empezado a recuperar una forma de crianza de gallinas en libertad o semi-libertad, si bien en forma industrial. En España, prácticamente todas las cadenas de distribución han eliminado ya los huevos de gallina producidos en jaulas.

Tradicionalmente las gallinas se criaban en corrales caseros. Cada familia disponía, así, de huevos frescos y carne cuando era menester. ¿Te acuerdas de lo que te conté sobre los cerdos domésticos?, pues era normal que en cada familia hubiera su cerdo y su corral para las gallinas. Allí, se alimentaban de todo lo imaginable: insectos, gusanos, semillas, detritos...mientras que las gallinas que se crían de forma intensiva son alimentadas con piensos.

Desgraciadamente, en muchos países del mundo (sobre todo en América y en Filipinas) son legales las crueles peleas de gallos, que es otra "línea de domesticación" de esta especie. En otros muchos países esto se practica ilegalmente.

El gallo salvaje: origen de la gallina doméstica

Bien, ¿de dónde salió la gallina doméstica?. El agriotipo de la gallina es el llamado "gallo salvaje" o "gallo de jungla", Gallus gallus, extendido por Asia sudoriental y para el que se han definido las siguientes subespecies:

- Gallus gallus gallus: desde el Norte de Indochina al Este de Tailandia

- G. g. murghi: Norte de India, Nepal y Bangladesh

- G. g. spadiceus: Birmania, Sur de Yunnan, Península malaya y Norte de Sumatra

- G. g. jabouillei: Norte de Vietnam al Sur de China

- G. g. bankiva: Sur de Sumatra, Java y Bali.

Gallo salvaje, en Tailandia

El aspecto del gallo salvaje es muy similar al doméstico (o, más bien, al revés): un bello animal de plumaje multicolor, con sus carúnculas rojas, el cuello amarillo-anaranjado, el cuerpo rojizo y la zona de la cola azulada, con sus características plumas caudales con forma arqueada. La gallina es más pequeña y discreta: carúnculas casi inexistentes, cuello amarillento y resto del cuerpo marronáceo.

Es ave de hábitos diurnos y terrestres que se desplaza en grupos de hasta 40 individuos en la selva (es un ave de requerimientos boscosos), buscando alimento en el suelo. Pueden volar cortos tramos para buscar refugio en ramas de árboles en caso de peligro. Son aves omnívoras que consumen materia vegetal variada y también invertebrados.

La hembra pone de 6 a 12 huevos, que incuba en un hueco practicado en el suelo durante 19-20 días. El gallo salvaje presenta dos comportamientos que pudieron hacer posible su domesticación, haciéndolo atractivo para el ser humano. El primero de ellos es la agresividad de los machos, tanto en las luchas con otros machos para establecer jerarquías como ante posibles depredadores cuando se trata de defender a las hembras y los pollos. De hecho, algunos especialistas creen que la domesticación empezó con los machos, que fueron seleccionados en primer lugar para peleas de gallos.

Mapa de distribución de las especies de gallos salvajes

En segundo lugar, si bien los gallos salvajes son omnívoros y oportunistas, en su hábitat natural aprovechan muy bien el final del ciclo de semillas de bambú: cuando finaliza el ciclo, y ante la gran cantidad de frutos disponibles, las gallinas disparan su productividad de huevos. Los humanos debieron observar que, ante una buena disponibilidad alimentaria, las gallinas incrementaban su puesta de huevos. 

Más adelante te hablaré de la domesticación del gallo salvaje. Ahora es el momento de introducirte en  las principales razas de gallinas presentes en España para que las conozcas.

Las razas de gallina más extendidas en España

En España, las principales razas existentes en la actualidad pueden agruparse en cinco tipos:

Algunas razas de gallinas españolas

Productivas tradicionales: Castellana Negra, Andaluza Negra Barrada, Andaluza perdiz, Prat leonada, Prat blanca.

Ornamentales: Andaluza azul, Menorquina negra, Española Negra de Cara Blanca

Productivas nuevas: Vasca Roja Barrada, Villafranquina Roja

Para mosca artificial para pesca: seguramente te sorprenderá saber que los anzuelos de pesca conocidos como "mosca artificial", diseñados para parecer insectos y atraer a los peces, se fabrican, en parte, usando plumas de gallinas de raza Leonesa Parda y Leonesa India.

Sintéticas: Castellana Codorniz (cruce de Castellana Negra con Prat leonada)

De todas ellas, la única que puede considerarse enteramente autóctona es la elegantísima Castellana Negra. Se trata de una de las razas de gallina más antiguas del mundo, y la única española que no tiene sangre de ninguna otra raza extranjera, si bien se piensa que fue traída a España por los árabes. A su vez, la Castellana Negra ha dado origen a otras varias razas. Considerada la mejor ponedora entre las razas españolas, su estándar racial fue definido en 1926. Explotación de huevos blancos en ambas Castillas, Andalucía (donde dio origen a la Andaluza negra) y Baleares (donde originó la Mallorquina Negra). Como sucedió con casi todas las razas ganaderas autóctonas, la Castellana negra estuvo al borde de la desaparición con la generalización de la avicultura industrial, y los híbridos con razas extranjeras como la Leghorn blanca, que es la típica gallina ponedora de color blanco, que hoy domina esta industria. Pero a partir de 1975 ha entrado en programas de recuperación que han asegurado su supervivencia.

Raza castellana negra

La Andaluza barrada es una raza reciente: data de 1948 su definición oficial, aunque empieza a criarse en 1926, lo que demuestra que la avicultura es dinámica: no se limita a fomentar razas antiguas, sino que continuamente se busca seleccionar razas nuevas. También llamada "gallina utrerana" por haber sido seleccionada en Utrera (Sevilla). De Andalucía nos llega, también reciente (1931) la Andaluza perdiz, muy curiosa por mantener la coloración y el patrón de plumas del antecesor salvaje: el gallo de jungla.

Raza barrada

La Menorquina Negra fue seleccionada a partir de la Castellana Negra pero con unas llamativas "orejas" blancas. También es conocida como "Española Negra de Cara Roja". Es un cruce con la Langshan alemana. El patrón negro también se sigue en la Española Negra de Cara Blanca, que ya presenta toda la cara de color blanco. Es una raza antigua, conocida desde el siglo XVI.

En Cataluña destacan las razas Prat Leonada y Prat blanca, ponedoras de huevos color crema y ambas originadas a partir de cruces con razas extranjeras: la primera a partir de la Cochinchina Leonada y la Brahma Leonada, y la segunda cruce de Siciliana y Bresse.

Española negra de cara blanca

Domesticación de la gallina. Cuándo y dónde.

Como siempre sucede con los animales domésticos, es interesante saber cuándo y dónde el ser humano los domesticó. Sabemos que los restos más antiguos de gallina se encontraron en Cishan, China del Norte, hacia el 6.000 a.C. Pero aún no está claro de si se trata de una gallina doméstica o de una gallina salvaje. Por su parte, los huesos más antiguos inequívocamente asignados a gallina doméstica datan de hace 3.600 años en China, y en Asia meridional están documentados en los sitios arqueológicos de Harappa y Mohenjo Daro entre el 2.500 y el 2.100 a. C.

Mosaico romano representando una gallina

La domesticación de la gallina ha sido, al parecer, un evento relativamente reciente. Y también se sabe que hay flujo genético e hibridación entre gallinas domésticas y salvajes. Los estudios genéticos nos enseñan que, si hacemos caso a la filogenia matrilineal, pudo haber al menos tres eventos independientes de domesticación: China Meridional, Asia meridional (India) y Asia Sudoriental (Laos y Birmania). Si bien el agrotipo de las gallinas domésticas como ya te expliqué sería claramente el gallo de jungla, se ha detectado también flujo genético por parte del gallo gris (Gallus sonneratii), endémico de India, y que sería congruente con esa independencia de eventos de domesticación.

A partir de ese núcleo inicial de domesticación, la gallina doméstica se extendería hacia Occidente, alcanzando Oriente Medio y Egipto, donde la cría de gallinas se desarrollaría mucho. Hacia Europa, la gallina doméstica llegaría siguiendo dos caminos. El primero, hacia el 3.000 a. C, desde Oriente Medio y a través de los Balcanes y Ucrania. El segundo, hacia el primer milenio a. C, sería la introducción de la gallina doméstica en Europa occidental por parte de los fenicios.

Mapa que muestra el cronograma de la domesticación de la gallina

En teoría, la gallina doméstica sería introducida en América por los conquistadores españoles pero existe una controversia sobre una raza autóctona chilena: la gallina araucana o mapuche, criadas en el Sur de Chile por el pueblo Mapuche. Según algunos estudios, esta gallina araucana tendría un origen polinesio. Es decir, que sería la demostración de contactos precolombinos entre poblaciones americanas y poblaciones polinesias. Los especialistas no han aceptado unánimemente esta teoría, y los argumentos a favor y en contra son apasionados.

La gallina en la cultura española

Al igual que sucede con la mayoría de animales domésticos, la gallina ha "creado" cultura a su alrededor, debido a su prolongada convivencia con el ser humano. Voy a darte algunos ejemplos.

En el mundo rural tradicional, cada familia disponía de su propio corral donde se criaba una cantidad de gallinas para autoconsumo de huevos y de carne. Frecuentemente este corral era compartido con algún conejo e incluso algún pavo. Al igual que sucedía con los cerdos, las gallinas eran alimentadas con todo tipo de desechos y sobras. Dado que las gallinas son omnívoras, en la mayoría de los casos se las dejaba incluso en libertad para que buscasen sobre todo insectos, y regresaban al corral al caer la tarde. Para su suministro de calcio, se les daba también huesos machacados y cáscaras de huevo.

Un corral tradicional

Si bien la mayoría de explotaciones ganaderas tradicionales ha desaparecido víctima de la competencia de las ganaderías industriales e intensivas, el corral de aves familiar ha resistido muy bien. Aún hoy en el menguante mundo rural español puede verse con frecuencia. El corral de aves ha sido considerado siempre como un espacio femenino, ya que eran las mujeres las encargadas del cuidado y manejo de las gallinas: se suponía que un ama de casa rural debía saber desplumar y preparar una gallina (y también un conejo).

Dentro del corral, solía haber un único semental, el gallo. Proverbial símbolo del comienzo del día merced a su famoso "kikirikí", el gallo se convirtió en un símbolo de la fertilidad masculina, y por extensión, de la propia masculinidad, denominándose "gallito" al varón que se pavonea demasiado. Ancestralmente, este carácter simbólico del gallo le hizo víctima propiciatoria de todo tipo de ritos para propiciar la fertilidad de los campos, sacrificándolo. ¿Te has preguntado por qué los gallos son tan representados en las veletas que indicaban la dirección de los vientos?, esto es porque su imagen se usaba como "espantabrujas", al ser también un símbolo de La Luz y el día, en contraposición al mundo de las tinieblas y la noche.

Veleta de gallo en Trevejo, Cáceres.

Sin embargo, a las gallinas se les considera en la cultura popular como cobardes y tontas, en mi opinión injustificadamente, así como ruidosas y revoltosas. Por eso, se habla de "gallinero" cuando nos referimos a un lugar desordenado y ruidoso, o donde la gente anda amontonada. También sucede que, como la gallina ponedora da huevos sin fertilizar, se le ha atribuido a la gallina un cierto carácter de "ligera de cascos" de donde viene la expresión "más puta que las gallinas".

No obstante, no todas las asociaciones culturales relativas a las gallinas son así de negativas. La imagen de la gallina protegiendo a sus pollitos bajo las alas las ha convertido también en símbolos de la maternidad, la dulzura y la protección a la prole, además de originar la expresión "esconderse debajo del ala".

Escudo del equipo nacional francés de fútbol

Una última curiosidad te voy a contar. ¿Sabes por qué el gallo es el símbolo no oficial de Francia?. Esto es porque, en latín, gallus, la palabra para designar al ave, es la misma palabra para designar a los galos (Gallus), el pueblo celta que habitaba el territorio de la actual Francia, y que el Imperio Romano tuvo que derrotar para conquistar este país. Desde entonces se asocia el gallo a los franceses.