¿Conocemos nuestro pescado? I. El atún.

Querida hija:

Según las estadísticas (FAO y Eurostat), España es el segundo país de la Unión Europea en consumo per cápita de pescado, y el octavo a nivel mundial. El consumo de pescado en nuestro país está profundamente arraigado en nuestra cultura, y nuestras pescaderías están siempre surtidas de una gran variedad de especies, dependiendo del lugar geográfico donde nos encontremos, aun los más alejados de un puerto de mar. Pero si preguntamos al común de los mortales qué sabemos sobre el pescado que consumimos, seguramente les pondremos en un aprieto. En esta serie que empiezo hoy, voy a contarte cosas de esas especies principales que ocupan la pesca comercial, empezando por el atún, que es el pescado más consumido en la Unión Europea.

Joaquín Sorolla. Ayamonte, la pesca del atún (1919). Hispanic Society, Nueva York

Introducción: los túnidos

Cuando hablamos del atún, normalmente nos referimos al atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), uno de los peces más prodigiosos que existen. Pero, como te aclararé más adelante, no es el único atún con interés comercial, y sus respectivas denominaciones comerciales inducen frecuentemente a error y confusión en el consumidor y el aficionado. Por eso, vamos a empezar desde la base.

Los atunes son peces que pertenecen al Orden Perciformes y, dentro de él, a la familia Scombridae (donde se encuentran otras especies de interés comercial como la caballa, por ejemplo). Lo que habitualmente llamamos "túnidos", zoológicamente hablando corresponden a la tribu Thunini, que consta de cinco géneros (Allothunnus, Auxis, Euthynnus, Katsuwonus y Thunnus) y quince especies, si bien sólo las especies del género Thunnus son considerados "verdaderos" atunes.

Principales túnidos

Los atunes se caracterizan por tener una forma rechoncha y maciza, con dos aletas dorsales, la primera de ellas depresible. Tanto por la parte superior como por la parte inferior, existe una serie de pequeñas "aletas" o "pínulas" desde la segunda aleta dorsal hasta la aleta caudal, que tiene forma de media luna y se une al cuerpo del atún por un pedúnculo muy delgado.

Anatomía de un atún

Los atunes viven en todos los océanos del mundo, fundamentalmente en aguas tropicales y templadas. Los atunes se caracterizan por haber logrado un cierto control de la temperatura interna, que consiguen mantener a una temperatura por encima de la de las aguas circundantes mediante un interesante sistema de "conservación" del calor metabólico a través de una red de intercambio de capilares que "recupera" parte del calor metabólico transportado en la sangre venosa, "a contracorriente" de otra red que lo transporta a la sangre arterial.

Son peces muy veloces nadando, merced a su forma fusiforme y a su poderosa musculatura, y son depredadores que consumen otros peces más pequeños. Su velocidad es su gran arma para acorralar cardúmenes de peces-presa (pues ellos mismos viven también en cardúmenes), y atacarlos a gran velocidad para comérselos.

El atún rojo del Atlántico. El Rey de los túnidos.

Sin duda, el atún rojo del Atlántico es el atún más apreciado. Su gran tamaño lo hace comercialmente muy interesante: los ejemplares adultos pueden alcanzar entre 2 y 2,5 metros de longitud (4 metros máximo), y su peso es increíble: normalmente entre los 150 y 300-400 kilos. Ahora bien, en Internet verás referencias de que puede alcanzar 900 kg de peso pero no debes hacerles caso, pues el atún rojo más pesado del que se tiene constancia oficial (https://igfa.org/igfa-world-records-search/?search_type=CommonNameSummary&search_term_1=Tuna%2C+bluefin) fue pescado por Ken Fraser el 26 de Octubre de 1979 en Auds Cove (Nueva Escocia, Canadá), y pesó la friolera de 678,58 kg. Se trata del mayor de los túnidos.

El mayor atún registrado en pesca deportiva (1979)

Ahora bien, parecen haberse reportado atunes de 685 kg en almadrabas de Italia (más adelante te explicaré lo que es una almadraba), y uno de 726 kg en el Golfo del Maine, pero no me ha sido posible contrastar las referencias.

El atún rojo vive a profundidades de aproximadamente 500 - 1.000 metros, se trata de un pez pelágico que se alimenta de peces como la sardina, el arenque, la anchoa o la caballa., y también consume crustáceos y cefalópodos Sus dos parientes más cercanos serían el atún rojo del Pacífico (T. orientalis) y el atún rojo del Sur (T. maccoyi).

Atún rojo del Atlántico

Existen dos poblaciones de atún rojo en las aguas templadas del Atlántico o, como se dice en la terminología pesquera internacional, dos stocks, separados por el meridiano que sale del Sur de Groenlandia, el meridiano 45 º W. Estas dos poblaciones realizan migraciones para desovar: la población occidental emigra hacia el Golfo de México, donde desovan, y la población oriental desova en el Mar Mediterráneo. Esta migración se produce en Mayo - Junio y regresan en Agosto - Septiembre al Atlántico. Por eso, la temporada de pesca del atún en el Mediterráneo se produce entre Mayo y Septiembre, aprovechando su paso por el Estrecho de Gibraltar tanto a la ida como al regreso de sus migraciones.

Mapa de distribución del atún rojo del Atlántico

Cada hembra puede poner hasta treinta millones de huevos. En el Mediterráneo, el atún rojo desova siempre en torno de las mismas áreas: las Islas Baleares, Sicilia, Malta y Chipre. Y cada año siempre regresan a desovar en los mismos lugares. Las larvas se alimentan de zooplancton, especialmente de copépodos (que son crustáceos).

Se ha estudiado que, en la población oriental de atún rojo, la que desova en el Mediterráneo, la madurez sexual se alcanza cuando el pez tiene unos 4 años. Para entonces, habrá alcanzado una longitud de entre 110 y 120 cm, y un peso de entre 25 y 30 kg. Curiosamente, en la población occidental la madurez sexual se alcanza mucho más tardíamente, en torno de los 8 años de edad.

"Por atún, y a ver al Duque". Breve historia de las pesquerías del atún

La Arqueología nos dice que se pesca atún en el Mediterráneo desde el séptimo milenio A. C. Cuando los atunes enfilan el Estrecho en Mayo, sus principales depredadores ya les están esperando para darse un festín: las orcas (Orcinus orca). Se cree que la presencia de las orcas en estas aguas en esa época del año era una señal para los pescadores de aquel tiempo para intentar capturar los atunes que pasaban más cerca de la costa.

Pero fueron los fenicios quienes, durante el primer milenio A. C. fundaron las pesquerías comerciales del atún en la zona del Mediterráneo Occidental. Lo que hacían ellos era, según avistaban los atunes, capturarlos con redes de cerco y arrastrarlos hacia la playa usando la fuerza de los brazos. Este sistema fue el antecesor de la primera almadraba conocida, llamada de "vista" o de "tiro". Una vez descuartizados, los salaban y los introducían en ánforas para comercializarlos. Se funda así la próspera y lucrativa industria de la salazón del pescado, que heredarían los romanos cuando llegaron a la Península Ibérica. Todavía se conservan restos de las infraestructuras de salado de pescado en ciudades como Baelo Claudia, en la actual Tarifa (Cádiz).

Moneda de Gadir, representando atunes

Posteriormente, son los árabes quienes mantienen esta industria, y sus crónicas mencionan las salazones de pescado de la Cora de Shidunia (Medina Sidonia). Y su idioma aporta a la industria del atún palabras clave: almadraba ("lugar donde se golpea"), arráez (el capitán de la almadraba) o mojama (el atún seco tan típico de Cádiz).

Cuando los ejércitos castellanos llegan al Estrecho en el siglo XIII, se produce un hecho fundamental:  en el año 1294 el Rey Sancho IV otorga a Alfonso Pérez de Guzmán (Guzmán "El Bueno") el monopolio de la explotación de las almadrabas del Estrecho en recompensa por sus servicios guerreros, privilegio que fue confirmado por Juan II en 1445 a su descendiente el Duque de Niebla, nombrado en ese momento Duque de Medina Sidonia. Durante todo el Antiguo Régimen, la pesquería del atún constituyó una de las mayores fuentes de ingresos para esta casa ducal, una de las más poderosas de España. Hasta tal punto que, cada vez que alguien viajaba a los Estados de Medina Sidonia solía decir que iba por atún, y a ver al Duque.

En aquél tiempo, la almadraba de tiro era muy intensiva en mano de obra, y se necesitaban sus buenas dos mil personas para arrastrar un copo de atunes de 400 kg a pura fuerza de brazos hasta la playa. Como era una labor muy dura, solía emplearse a la hez de la sociedad como ex-presidiarios o pícaros de toda laya y pelaje. Se calcula que, por este sistema, en cada temporada se pescaban unos 60.000 atunes.

Esquema de una almadraba moderna

Pero esta época monopolista tocó a su fin en 1817, cuando se extingue el privilegio de Medina Sidonia, liberalizándose la pesca del atún. Entran en juego los primeros empresarios privados, y poco a poco el antiguo sistema de almadraba de tiro pugna con un nuevo sistema de almadraba procedente de Italia y el Levante español: la almadraba de buche que, en líneas generales, es el sistema que subsiste hoy día, y que acabó imponiéndose a finales del siglo XIX debido a su menor demanda de mano de obra y, por tanto, al abaratar costes. Básicamente consta de un laberinto de redes que se instala cada temporada en primavera y se desmonta al terminar.  Este armazón de alambres y redes está dispuesto de tal manera que intercepta a los atunes durante su migración y los "conduce" a una cámara central, llamada copo, cerrada por debajo por una red, y de donde los atunes ya no pueden escapar.

Se produce entonces la impresionante levantá: los pescadores van subiendo la red, quitándole espacio y agua a los atunes. Estos mastodontes empiezan entonces a debatirse, a coletear, y haciendo que el agua espumee y se agite como si fuera una tormenta. Desde las barcas que rodean el copo, los pescadores van cogiendo a los atunes con los bicheros, y dejándolos en las embarcaciones. Este sistema de pesca es selectivo y sostenible: está diseñado sólo para capturar peces grandes, y deja escapar los pequeños como las caballas o las melvas, y como está dispuesto a una cierta distancia de la costa, sólo captura una parte de los atunes que pasan cerca de la costa, dejando intactos a los que pasan por aguas más profundas. Así se conservó el recurso durante milenios.

"Levantá" de atún en una almadraba

Los viejos tics monopolistas reaparecen en 1928, cuando la Dictadura de Primo de Rivera pone en marcha el Consorcio Nacional Almadrabero, aglutinando a un puñado de empresarios que explotaban el atún. Se puso en marcha así un oligopolio sancionado y protegido por el Estado. Empieza así una época de esplendor y prosperidad para los puertos atuneros como por ejemplo Barbate, en Cádiz, que va a multiplicar su población por veinte entre 1900 y 1970.

Pero paralelamente los cambios pesqueros se van a acelerar: a partir de los años 1930 la flota de cerco noruega va a empezar a acaparar el atún en aguas nórdicas. El proceso se intensificará en el Atlántico Oeste con la aparición de los palangreros y cerqueros comerciales. El atún empieza a ser pescado en toda su área de distribución, y no sólo durante las migraciones en el Mediterráneo. El fantasma de la sobrepesca aparece, y hacia comienzos de los años 1970 las capturas empiezan a disminuir. De hecho, la actividad de pesca industrial acaba arruinando a las almadrabas tradicionales al disminuir drásticamente la disponibilidad de atún: el Consorcio Nacional Almadrabero clausura su actividad en 1971 para disolverse en 1973. Las almadrabas gaditanas paran por primera vez en más de 3.000 años.

En Japón el atún rojo alcanza precios astronómicos

Entonces se produce un acontecimiento fundamental: la aparición de los japoneses. Hacia finales de los años 70 y, con fuerza, a partir de los años 80, la expansión del sushi y el sashimi tiran de la demanda de atún rojo en Japón, lo que recupera la actividad pesquera con nuevos métodos. Actualmente, el 80% de las capturas mundiales de atún rojo van a Japón, donde alcanzan precios astronómicos en el Mercado de Pescado de Tokio. En España, las almadrabas recuperan su actividad gracias al mercado japonés. Hoy día existen cuatro almadrabas: Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera, todos ellos menos Tarifa ostentan el atún en el escudo de armas de las localidades.

Escudo de armas de Zahara de los Atunes

Estas almadrabas están registradas como empresas privadas independientes, y las exigencias japonesas de una carne de excepcional calidad, sin heridas, moretones ni agujeros ha impuesto otra forma de capturar el atún: las épicas "levantás" del pasado ya no se hacen, y hoy día las capturas se hacen con ayuda de hombres rana y grúas para capturar los atunes sin ningún daño físico.

Pero la sobreexplotación del atún es su principal amenaza. La IUCN considera al atún rojo como "En Peligro", y existe un organismo internacional, la ICCAT, que regula su explotación imponiendo cuotas anuales a los países miembros, cuotas que van disminuyendo cada año, si bien según los científicos, los stocks del Atlántico parecen recuperarse tímidamente.

Las conservas de atún y los otros túnidos

Desde que, a fines del siglo XIX, se inventase la conserva en aceite, la demanda de atún no ha hecho más que crecer debido a que, en conserva, llega a mucha más gente ampliando el mercado. Cuando vamos al supermercado y observamos la variedad de conservas de atún, te darás cuenta de que hay varios tipos, que suele producir cierta confusión en el consumidor: atún, atún claro y bonito del norte. ¿Son lo mismo o son especies diferentes?. Voy a aclarártelo.

En España esto está regulado por el Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto. Según esta norma, comercialmente se permiten (en relación con el atún) las siguientes especies y nombres comerciales:

"Atún": bajo el nombre atún puede comercializarse tanto el atún rojo como el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), el atún patudo (Thunnus obesus) o el atún listado (Katsuwonus pelamis).

Atún de aleta amarilla

"Atún claro": bajo este nombre comercial se puede vender únicamente el atún de aleta amarilla o el atún listado. El "atún claro", por tanto, no es el nombre de ninguna especie sino un nombre comercial que engloba dos especies.

Atún patudo

"Bonito del Norte". Aquí hay más confusión. Según el Real Decreto, bajo el nombre de "Bonito del Norte" sólo se puede comercializar el atún blanco o albacora (Thunnus alalunga), que por tradición recibe este nombre si se pesca en el Cantábrico pero, en realidad, se pesca en los mares tropicales de todo el mundo. Por eso, cuando la gente dice que no diferencia el bonito del atún, lo dicen con razón ya que en realidad se trata de un atún. Para añadir más confusión, el "Bonito del norte" nada tiene que ver con el verdadero bonito, que es Sarda sarda.

Atún blanco o albacora

Estos túnidos se pescan industrialmente en los mares tropicales de todo el mundo, pero especialmente en el Océano Índico, donde existe también un organismo internacional que regula allí la explotación de los túnidos. Existe toda una flota de barcos atuneros españoles que faenan en dichas aguas, sujetos también a cuotas definidas de capturas.