¿Conocemos nuestro pescado? II. El bacalao.

Querida hija:

En la primera entrega de esta serie dedicada a las especies más populares de los peces que consumimos normalmente en nuestra dieta te hablé del atún del Atlántico y de otras variedades de atunes que también se comercializan. Pero tal vez sea el bacalao el pescado más popular de lejos en nuestra gastronomía, y constituye un recurso económico de primerísimo orden. No solo es popular y barato, sino que es una de esas especies animales que "crean" cultura e Historia, y sin embargo el común del consumidor no conoce casi nada de ello. Ponte cómoda que hoy yo corto el bacalao.

Bacalao Gadus morhua

El bacalao. Biología básica.

Pero primero debes conocer lo que es el bacalao en sí. Se trata de un pez perteneciente al Órden Gadiformes, cuyo nombre científico es Gadus morhua. Cuando hablamos del bacalao, así, sin más, normalmente nos referimos al bacalao del Atlántico pero hay otras dos especies de bacalao: el del Pacífico (G. macrocephalus) y el de Groenlandia (G. ogac).

El bacalao es un pez fácil de reconocer. Tiene una forma alargada, con el primer tercio más alto que los dos tercios posteriores, lo que le da una apariencia "jorobada". Su longitud oscila entre 60 cm y 1,2 metros, y con un peso máximo de 40 kilos, aunque se han registrado algunos ejemplares de 1,8 metros de longitud. Su coloración es verdosa, con manchitas negras en la cara dorsal, y una línea lateral muy bien marcada. Cuenta con tres aletas dorsales bien separadas, y dos aletas anales.

Gádidos de interés comercial

El bacalao del Atlántico vive en aguas frías del Atlántico Norte y el Mar de Barents, hasta Terranova/Nueva Inglaterra por el Oeste, y hasta el Golfo de Vizcaya en el Este. Alcanza profundidades de entre 100 y 500 metros, y su hábitat varía desde casi la mismísima línea de costa, hasta el borde de las plataformas continentales.

Estamos ante un depredador de primer orden. El bacalao es un depredador oportunista, que consume presas en función de su abundancia. En líneas generales, puedo decirte que el bacalao cuando es joven se alimenta fundamentalmente de crustáceos y cefalópodos, y se va haciendo más piscívoro a medida que se va haciendo más mayor. Los ejemplares más maduros (pueden alcanzar hasta 25 años de vida) se alimentan, a su vez, de los peces más grandes. Entre la juventud y la madurez se dan todas las gradaciones entre estos dos extremos alimenticios. Por ejemplo, en los Bancos de Terranova, los bacalaos de 2-3 años de edad se alimentan de crustáceos: anfípodos, eufasiáceos y camarones de la especie Pandanus borealis. Pero en la cercana zona de Flemish Cap, los bacalaos de esa misma edad consumían ofiuros y gallinetas nórdicas (Sebastes marinus), debido a su mayor abundancia.

Mapa de distribución del bacalao del Atlántico

Los bacalaos de mayor edad consumían peces como la gallineta nórdica antes mencionada, el capelán  Mallotus villosus, el eglefino Melanogrammus aeglefinus o la platija Hippoglossoides platessoides, pero además de estas especies, el bacalao es muy dado al canibalismo, y los ejemplares adultos frecuentemente devoran ejemplares jóvenes o alevines de su misma especie. En tiempos de gran abundancia de alevines, estos pasan a ser una importante presa, por lo que podría decirse que el bacalao realiza su propio control poblacional.

En el banco de Spitsbergen, la alimentación del bacalao no arrojó diferencias con respecto de su dieta en Terranova. Se observó en estas aguas que la transición de la dieta juvenil de crustáceos a la dieta adulta de peces se verifica entre los 3 y 7 años de edad. Aquí se ha estudiado la incidencia del canibalismo: aparece a partir de los 5 años de edad, y puede constituir hasta el 40% de la dieta de estos bacalaos adultos.

El bacalao realiza migraciones para la reproducción en grandes cardúmenes (pues son peces sociales). Necesita para ello aguas más cálidas y por eso, entre finales del invierno y la primavera, emigran hacia el Sur, y más concretamente a aguas menos profundas de las plataformas continentales. donde las hembras liberan los huevos, que serán fertilizados por los machos. Durante la primavera, los bacalaos bajan desde el Mar de Barents a lo largo de la costa de Noruega donde este bacalao es denominado skrei, y que constituye un recurso económico y cultural importantísimo en aquél país.

Anatomía básica del bacalao

En la parte Occidental del Atlántico, los bacalaos bajaban hasta los Grandes Bancos de Terranova, una zona situada justo al Sureste de dicha Isla, con una profundidad de entre 15 y 90 metros. Esta zona del borde de la Plataforma Continental norteamericana tiene la particularidad de que allí se mezclan las aguas cálidas de la Corriente del Golfo y las aguas frías de la Corriente del Labrador. Por eso, históricamente ha sido una de las zonas pesqueras más ricas del planeta, y particularmente para el bacalao, y donde fue explotado y sobreexplotado hasta el colapso de esta pesquería a comienzos de los años 1990.

¿Cómo se llegó a esto?. Es el momento de contarte cuál es la Historia de la pesca del bacalao.

Cuando el bacalao era el Rey.

El bacalao era pescado en las aguas noruegas en la época de los vikingos, hacia el siglo IX. Ellos no conocían la salazón y lo que hacían para conservarlo era secarlo al aire. Hay evidencias de que este bacalao seco era exportado a la Península Ibérica, especialmente en Portugal donde se convertiría andando el tiempo en el plato nacional. Durante la Edad Media los vascos, que serían el segundo pueblo peninsular en popularizar el bacalao en su gastronomía, pescaban también el bacalao (entre otras especies) en aguas de Irlanda y Escocia. La novedad es que los vascos sí aplicaban la salazón para conservarlo, pues en las tierras mediterráneas como Iberia era un método común desde hacía milenios.

Puerto vasco de San Sebastián en el siglo XVI

Ahí residió precisamente el secreto del éxito del bacalao: su carne tersa y firme se prestaba admirablemente para su conservación en sal, y su posterior transporte a grandes distancias. Por eso, el bacalao, junto con el pescado de río, era prácticamente el único pescado disponible en tierras de interior, que no tenían ninguna otra posibilidad de consumo de pescado. Pero inicialmente el bacalao no fue un pescado que se popularizó entre los vascos.

Habría que esperar hasta el descubrimiento de los Grandes Bancos de Terranova, con su fabulosa riqueza en bacalao, para que éste se convirtiera en un recurso económico de primerísimo orden. A este respecto, existen muchas leyendas acerca del descubrimiento de esta región pesquera, disputándoselo portugueses, vascos, ingleses de Bristol y franceses.

Situación de los legendarios Grandes Bancos de Terranova

Según una de estas leyendas, los vascos pescaban en estas aguas antes de que Cristóbal Colón realizase su primer viaje a América. Se supone que, en busca de mejores caladeros de pesca, los vascos se irían adentrando en aguas de Islandia, para luego ir bajando por Groenlandia y hasta llegar a Terranova. En aquella época, en la que la navegación de altura se estaba desarrollando, no era raro que mapas, cartas y derroteros se mantuvieran en secreto, para disfrutar en exclusiva de los mejores caladeros de pesca, y era común que los patrones y armadores de pesca manejasen sus propios "mapas" no oficiales. El secretismo era la norma.

Es una leyenda interesante, pero cuando hablamos de Historia tenemos que atenernos a los documentos que prueban nuestras afirmaciones. Y desgraciadamente no hay ninguna evidencia ni prueba sobre estos supuestos viajes de vascos a Terranova antes del siglo XVI. Por consiguiente, queda en el ámbito de la leyenda. ¿Y qué nos dice la Historia comprobable?

Instalación de secado de bacalao en Terranova

En 1497, el navegante veneciano al servicio de Inglaterra Giovanni Gaboto realiza un viaje por el Atlántico Norte en busca de un paso hacia Asia, tratando de emular a Colón. En el camino, descubre la Isla de Terranova y sus riquísimos bancos de pesca, tanto para el bacalao como para muchas otras especies.  A su regreso, la noticia corre como la pólvora, y pocos años después empiezan a congregarse en los Grandes Bancos barcos ingleses, franceses, portugueses y vascos. En cuanto a éstos últimos, las evidencias indican que empiezan a faenar el bacalao en Terranova a partir de la segunda mitad de la década de 1510, principalmente desde Bayona, y a partir de 1525 se animan los pescadores vizcaínos y guipuzcoanos. No olvides que, como ya te conté en otra ocasión, los vascos también subían a Terranova para la caza de la ballena.

Ahora sí que el bacalao se convierte en un producto popular. Las normas de la Iglesia Católica imponían la prohibición del consumo de carne en determinadas épocas del año: todos los viernes de año, todos los días de la Cuaresma excepto los domingos, en Pentecostés, en la Asunción, en Todos Los Santos, en Navidades...totalizando nada menos que unos 160 días al año en los que el pescado era el único alimento de origen animal permitido. Por tanto, el bacalao se convierte en el pescado perfecto que llegaba a todos los territorios, y por eso hoy día sigue siendo el pescado tradicional en Semana Santa.

El bacalao salado sigue siendo un producto popular

Los pesqueros vascos salían de sus puertos en el mes de marzo, y solían hacer escala en Portugal o en Cádiz para cargar la sal imprescindible para salar el pescado. La temporada de pesca duraba unos cuatro meses, durante los cuales establecían bases en Terranova donde se instalaban para realizar la salazón del bacalao, antes de regresar a puerto. Por eso, en toda la zona de Terranova y también en las islas francesas de Saint Pierre et Miquelon, también junto a Terranova, las huellas de la cultura y la lengua vasca son evidentes, constituyendo una importante influencia cultural. No en balde, en la bandera no oficial de dichas islas francesas, aparece una ikurriña vasca.

Bandera no oficial de Saint Pierre et Miquelon

A partir de ese momento, los Grandes Bancos serán un lugar codiciado por las grandes potencias pesqueras de la zona: ingleses, franceses, holandeses, españoles y portugueses, y en cada guerra van a disputarse como uno de los objetivos más importantes. Asegurarse la exclusiva de los derechos de pesca en dicha zona será una constante en la época. Con el establecimiento de ingleses y franceses en la región, estas dos naciones van a conseguir la ventaja en la explotación pesquera del bacalao. En Nueva Inglaterra se comenzará a explotar el bacalao, y para la colonia de Massachussets será tan importante (no en balde allí se encuentra el Cabo Cod, "Cabo Bacalao"), que en el Congreso de Massachussets en Boston existe una escultura de un bacalao colgado del techo, un símbolo denominado Sacred Cod, el "bacalao sagrado".

"Bacalao sagrado" en el Congreso de Massachussetts, Boston.

Finalmente, tras la Guerra de Sucesión española, el Tratado de Utrecht (1713) expulsará de Terranova a los pescadores vascos, que no regresarán a la región hasta prácticamente los comienzos del siglo XX, con nuevos barcos de pesca, y con otras técnicas. Había que pescar el bacalao en otras partes, menos surtidas, o importarlo.

El desastre

La llegada del siglo XX trajo muchos cambios, sobre todo tecnológicos. La captura del bacalao pasó a estar dominada por arrastreros con mayor capacidad que los de tiempos antiguos, dotados de sónar y que permitían pescar más bacalao, durante más tiempo y a mayor profundidad que durante los cinco siglos anteriores. Y volvieron a resurgir las viejas disputas por los mejores caladeros.

Entre 1958 y 1975, Islandia y Gran Bretaña libraron nada menos que tres guerras, que han pasado a la Historia con el nombre de Guerras del Bacalao. La Primera, entre 1958 y 1961, cuando Islandia extendió unilateralmente su zona exclusiva de pesca hasta las 12 millas náuticas, la Segunda entre 1972 y 1973 al extenderlas de nuevo a las 50 millas, y la última entre 1975 y 1976 cuando estableció las 200 millas de zona económica exclusiva.

Fragata británica Mermaid (dcha.) liada con la cañonera islandesa Baldur, en la Guerra de 1975

Los barcos británicos pescaban el bacalao en las ricas aguas islandesas desde tiempos muy antiguos, y al sentirse excluidos de los caladeros, desafiaron las prohibiciones islandesas, y las tres guerras se caracterizaron por continuos encontronazos e incidentes entre pesqueros británicos y patrulleras islandesas. En cada caso, el Gobierno británico envió barcos de guerra de la Royal Navy que no dudaron en enfrentarse a las patrulleras islandesas. Pero el pequeño país nórdico se salió con la suya: en las tres guerras amenazaron con abandonar la OTAN (donde eran socios de los británicos) y expulsar a las tropas estadounidenses establecidas en el país si no se reconocían sus derechos de pesca en los límites náuticos que habían establecido. Y, como la situación de Islandia era muy estratégica durante la Guerra Fría, al final la OTAN acababa cediendo y los islandeses se salían con la suya.

Mientras tanto, las capturas de bacalao se dispararon en los Grandes Bancos de Terranova: en 1968 se alcanzó el pico de capturas, con 810.000 toneladas. Esto era una auténtica salvajada, toda vez que en las décadas anteriores no se llegaba a las 300.000 toneladas anuales. Por supuesto, la población de bacalao se empieza a resentir ante semejante sobrepesca salvaje, y a partir del año siguiente las capturas de bacalao empiezan a caer en picado de forma vertiginosa. Algo se había roto. O, más bien, algo habíamos roto.

Gráfico que muestra el hundimiento de la pesquería de bacalao en Terranova

Ante el evidente declive de las capturas en los otrora riquísimos Bancos de Terranova, en 1977 las autoridades canadienses siguen el ejemplo de Islandia y declaran las 200 millas náuticas de zona económica exclusiva. Esto expulsa de los Grandes Bancos a todos los barcos pesqueros que no fueran canadienses. Las capturas se recuperan algo, más que nada porque había menos barcos para faenar, pero los canadienses se aplican con ahínco en la pesca, ahora sin oposición, y finalmente en 1990 los Grandes Bancos colapsan. Por primera vez en quinientos años, no se pudo pescar bacalao en los Grandes Bancos. Confrontados con la evidencia, en 1992 el Gobierno Canadiense declara la moratoria en la pesca del bacalao en los Grandes Bancos, moratoria refrendada en 1994 por la NAFO, la organización internacional que regula las pesquerías en el Atlántico Noroeste.

¿Qué había pasado?. Este es un flagrante ejemplo de explotación insostenible de un recurso natural. La pesca tecnológica había arrasado un recurso que era perecedero si no se explotaba con racionalidad, pero hubo también razones políticas. Entre 1907 y 1949, Terranova había sido un Dominio Británico que se había negado obstinadamente a formar parte del Canadá. Tras una desastrosa crisis económica, finalmente en 1949 tuvo que ceder y pasó a formar parte de Canadá como una provincia más. Tan pronto las autoridades canadienses tomaron el control de la gestión pesquera de Terranova, la codicia se abrió paso y se permitió la sobrepesca bajo el pretexto de que la economía de Terranova descansaba en buena parte en la industria pesquera.

La "Guerra del Fletán" fue una consecuencia del colapso de la pesquería del bacalao

Y, en efecto, a partir de 1994 la economía de Terranova se hunde. El paro y la miseria aparecen, y la población empieza a emigrar a otras latitudes. El Gobierno canadiense empezó un programa de subsidios y subvenciones, y este fue el caldo de cultivo que llevó al Gobierno Canadiense a buscar alternativas de pesca comercialmente rentables para Terranova. La encontraron. Se trataba del fletán (Hippoglossus hippoglossus). Pero había dos problemas.

El primero, que se pescaba fuera de las aguas canadienses, en la llamada "cola" de los Grandes Bancos

El segundo, que esa pesca estaba dominada por España.

Por tanto, en una huída hacia adelante, los desesperados canadienses desataron en la primavera de 1995 la llamada "Guerra del Fletán" contra España por el control de esta pesquería. Al igual que había sucedido entre islandeses y británicos anteriormente, ahora eran las patrulleras canadienses y las españolas (apoyadas también por barcos franceses), las que protagonizaron los incidentes con los pesqueros españoles. Hubo crisis diplomática, negociaciones entre Canadá, España y la Unión Europea, y la guerra terminó finalmente en empate.

En 2019 la moratoria de la pesca del bacalao continúa, y lo peor es que no se ve ninguna esperanza de una recuperación real de la población del bacalao en dicha región. ¿Por qué?.

Al desaparecer el bacalao de los Grandes Bancos, toda la cadena trófica se ha trastocado. Ahora los crustáceos y los cefalópodos han pasado a ser los organismos dominantes en la zona. Por otro lado, los pequeños peces que antes servían de alimento a los bacalaos han proliferado sin control, y cuando vienen los bacalaos a desovar, ahora se comen a los alevines de bacalao, lo que impide que la población se restablezca. Por eso, actualmente los principales caladeros de bacalao han pasado a ser las aguas islandesas y noruegas.

¿Alguna vez los humanos aprenderemos algo? ¿o la codicia nos cegará eternamente?


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