¿Conocemos nuestro pescado?. III. La merluza.

Querida hija:

En los dos capítulos anteriores de esta pequeña serie sobre nuestros pescados más populares te hablé del atún rojo y el bacalao. En esta ocasión te hablaré de la merluza, sin discusión uno de los pescados más populares en las mesas españolas. En cualquier pescadería los consumidores las reconocen sin dudarlo, pero...¿qué nos dirían si les preguntásemos por su biología y taxonomía?. Seguramente no sabrían responder, porque no conocemos el pescado que compramos y disfrutamos en nuestros platos. Vamos a remediar esto ahora mismo.

La merluza es uno de los pescados más populares

La merluza y las merluzas. Taxonomía y Biología

Como siempre hacemos, vamos a situar primero a la especie objeto de nuestro estudio convenientemente en su taxonomía. La merluza forma parte del orden Gadiformes, el mismo al que pertenece el bacalao. Dentro de los Gadiformes, está en la familia Merluccidae. Y, a su vez, esta familia se divide en dos subfamilias:

Merlucciinae: o "verdaderas" merluzas, doce especies pertenecientes todas ellas al género Merluccius.
Macruroninae:  o "merluzas de cola", que se diferencian de las anteriores porque no tienen pedúnculo caudal diferenciado: las aletas dorsal y anal se juntan sin solución de continuidad en una cola en forma de ángulo agudo. Forman parte de esta subfamilia los géneros Lyconodes, Lyconus y Macruronus.

Clasificación de la familia Merlucciidae

Las merluzas viven tanto en el Hemisferio Norte como en el Sur: a ambos lados del Atlántico, a lo largo del Pacífico americano, en torno de África Austral y Nueva Zelanda.

Las doce especies de merluza son las siguientes:

Merluza argentina (M. hubbsi): a lo largo de la costa uruguaya y argentina.
M. de Benguela (M. poli): desde Gabón a Namibia.
M. de El Cabo de agua profunda (M. paradoxus): África austral hasta el Sur de Madagascar.
M. europea (M. merluccius): Atlántico nororiental desde Islandia y Noruega hasta las Islas Canarias, el Mediterráneo y el Mar Negro.
M. de Gay (M. gayi): Costa pacífica sudamericana, desde Ecuador a Chile.
M. del Pacífico Norte (M. productus): Costa pacífica norteamericana desde Vancouver a Baja California.
M. blanca (M. albidus): Costa Este de los EEUU hasta la Guayana Francesa, pasando por el Caribe.
M. panameña (M. angustimanus): Costa pacífica centroamericana, hasta Colombia.
M. senegalesa (M. senegalensis): Costa atlántica norteafricana desde Mauritania hasta Guinea.
M. de El Cabo (M. capensis): Costa de Namibia y Sudáfrica.
M. plateada (M. bilinearis): Atlántico Noroeste, en torno a Terranova y las Provincias Marítimas canadienses.
M. austral (M. australis): Costas del Chile austral, Mar Argentino e Islas Malvinas.

Añadir leyenda

Se trata de un pez alargado y de cuerpo fusiforme y cilíndrico, de color gris oscuro. Su longitud máxima puede alcanzar los 1,8 metros, pero lo normal es que se encuentre entre 20 y 60 cm, con entre 1 y 1,3 metros de longitud máxima más común, así como un peso promedio de entre 2 y 10 kg. Tiene dos aletas dorsales: una anterior, más pequeña y triangular, y otra posterior más alargada y que llega hasta el pedúnculo caudal desde el dorso del animal. La aleta anal es, a su vez, larga y estrecha. Su mandíbula inferior está algo más adelantada que la superior, la cabeza es grande y presenta una cresta característica con forma de "V" abierta hacia adelante. Está equipada con buenos dientes, curvados hacia atrás, con dos filas de dientes en la mandíbula inferior y una en la superior.

Si bien la biología y ecología de todas las especies de merluza son similares, los datos que voy a darte aquí se refieren a la merluza europea, que usaré como especie tipo del género. Se trata de un pez demersal, esto es, que vive en parte cerca del fondo marino, y pelágico porque por el día permanece normalmente en aguas profundas y por la noche sube a aguas más someras para alimentarse. Normalmente se encuentra a profundidades de entre 70 y 370 m, con valores extremos de entre 30 y 1.000 metros. Durante la reproducción los adultos se concentran más en la plataforma continental, con un acercamiento máximo a la costa durante el "pico" del desove. El resto del año las merluzas viven más dispersas.

Datos básicos de la merluza argentina

La merluza es un depredador oportunista. Se alimentará preferentemente de los peces que encuentre más abundantes y fáciles de capturar en un lugar dado y en una época dada, es decir, no está especializada en el consumo de una presa en concreto. Al igual que sucedía con el bacalao, la merluza se alimenta preferentemente de crustáceos cuando es juvenil: el 94,5% de su dieta entre los 5 y 6 cm de longitud, y el 16% entre los 7 y los 14 cm, mayoritariamente Anfípodos. Conforme el pez se va haciendo adulto y más grande, se convierte en casi exclusivamente piscívoro: el 82% de su dieta entre los 7 y 14 cm de longitud, y a partir de los 15 cm de longitud, no baja del 98%. Devora peces pelágicos entre el 79 y el 88% de sus capturas. Es un depredador que usa la emboscada como técnica mayoritaria de pesca.

Entre sus presas principales puedo destacarte el chicharro (Trachurus trachurus), anchoa (Engraulis encrachicolus), sardina (Sardinia pilchardus) o la bacaladilla (Micromesistious potassou). Las merluzas más maduras (pueden vivir hasta 14 años), experimentan una disminución en la variabilidad de presas, digamos que se hacen más especializadas. La merluza es un depredador voraz, con un nivel trófico alto, similar al del atún, la marsopa o el tiburón, por ejemplo. A su vez, la merluza es depredada sobre todo por cetáceos pequeños: el delfín común (Delphinus delphis), el delfín listado (Stenella coeruleoalba), la marsopa (Phocoena phocoena) o el delfín mular (Tursiops truncatus).

Reproducción. Ciclo de vida

La merluza alcanza su madurez sexual cuando alcanza una longitud de 35 cm los machos, y entre 45-50 cm las hembras (datos para Galicia y el Golfo de Vizcaya). Al tratarse de una especie de amplia distribución y carácter oportunista, la estación reproductiva varía grandemente dentro de su área de distribución, siendo de Diciembre a Julio en todo el arco que va desde Galicia hasta el Suroeste de Irlanda pero, en general, puede observarse actividad de desove durante todo el años. Sí podemos establecer que se trata de un pez que, dentro de una misma temporada reproductora, las hembras desovan varias veces.

La hembra de merluza se caracteriza por la presencia de oocitos (células germinales femeninas que darán origen al óvulo) correspondientes a diversos estadios de desarrollo simultáneamente en los ovarios. El desove se produce, en el Mediterráneo, a profundidades de entre 100 y 300 metros, mientras que en el Mar de Irlanda en torno a los 150 m. Este desove suele tener lugar en fondos de cañones rocosos y en el borde de la Plataforma Continental.

La merluza suele pasar el día en los fondos marinos

Los juveniles viven en los fondos marinos hasta aproximadamente cuando cumplen 3 años, cuando empiezan a acercarse más hacia las costas., y ya a partir de los dos meses de edad empiezan a mostrar el comportamiento típico de la migración vertical, ascendiendo en profundidad por la noche para alimentarse. Se trata de una especie de crecimiento lento, y para larvas en Galicia se ha medido una velocidad de crecimiento de 0,14 mm/día.

Importancia comercial. Pesquerías.

La merluza es un pescado muy apreciado por la cantidad de su carne, blanca y sin grasa, y por tener muy pocas espinas lo que facilita su consumo. En España es sumamente popular hasta el punto de ser el primer consumidor europeo (6 kg. por persona y año), con aproximadamente la mitad de todo el consumo europeo de merluza, y el segundo del mundo tras Japón. En Europa, los otros grandes consumidores de merluza son Portugal, Francia y el Reino Unido.

La merluza encabeza la clasificación de pescados más consumidos en España

De las doce especies de merluza de las que te hablé antes, en España legalmente se comercializan ocho, todas ellas bajo la denominación comercial de "merluza", a secas. Son: la europea, las dos de El Cabo (ambas bajo la denominación comercial de "merluza de El Cabo"), la argentina (la más apreciada en el mercado de los congelados), la austral, la plateada, la de Senegal y la de Benguela (o Angola). Por su parte, las merluzas de cola se comercializan bajo el nombre de brótolas. Por cierto, se habla de "merluza" cuando la pieza supera el 1,5 kg de peso, y "pescadilla" por debajo de ese peso, aunque se trata del mismo animal.

Te habrás dado cuenta de la cantidad de merluzas "foráneas" que se comercializan en España. Esto es debido a la gran demanda de este pescado. Los pescadores españoles, desgraciadamente, han esquilmado nuestras aguas y por eso ahora salen a pescar la merluza a las aguas australes. En cuanto a la merluza europea, la flota española sube normalmente a pescarlas a aguas irlandesas.

Aquí llegamos al fondo de la cuestión. La merluza es un recurso que está sobreexplotado. A pesar de ello, no se están tomando demasiadas medidas en parte por desconocimiento efectivo de la cantidad de población que hay, y a la gran resistencia que este pez presenta a la esquilmación. Actualmente la pesquería de merluza más explotada del mundo es la correspondiente al Atlántico Sur: en primer lugar las merluzas de El Cabo seguidas de la merluza argentina. Entre estas tres especies tenemos prácticamente el 50% de toda la pesca de merluza a nivel mundial. En 2014, concretamente, las áreas pesqueras del Atlántico Sudoccidental (1ª) y Sudoriental (3ª) totalizaron 710.000 toneladas de merluza, de las 1.333.000 del total mundial, siendo Argentina la primera productora mundial con el 24% del total de capturas.

La sobrepesca es la principal amenaza para el futuro de la merluza

En cuanto a la merluza europea, su población total se divide, a efectos pesqueros, en dos stocks. El Stock Norte, en las aguas atlánticas desde Francia hasta el Oeste de Escocia, y el Mar del Norte, y el Stock Sur, en aguas ibéricas. Esta especie está sujeta a cuotas nacionales de pesca.

En fin, hija mía, espero que hayas aprendido más sobre este rico pescado que está en mi memoria olfativa y gustativa de mi infancia, pero para la que se ciernen negros nubarrones si continúa presionada por la sobrepesca. Urge tener claro qué efectivos tienen las diferentes especies de merluza para saber cuánto se puede pescar. ¿Te acuerdas de cuando te hablé del colapso de la pesquería del bacalao de Terranova?...confiemos en que la codicia no vuelva a romper el saco.