El búfalo acuático. Mucho más que "mozzarella"

Querida hija:

La mozzarella es uno de los quesos más populares porque es el que se pone normalmente en las pizzas, uno de tus platos preferidos. Si bien las mozzarellas industriales se hacen hoy con leche de vaca, la mozzarella original y auténtica se hace de leche de búfala y mucha gente se sorprende de esto. Quiero que conozcas aquí al búfalo acuático, un megaherbívoro domesticado que en estado salvaje está en peligro de exterminio, y que tiene un prometedor futuro en proyectos de rewilding. Vamos allá.

Búfalo acuático. Foto: Tom Brakefield

El agriotipo: el búfalo acuático salvaje

El búfalo acuático salvaje (Bubalus arnee) es presumiblemente el antecesor salvaje de los búfalos domésticos. Es uno de los mayores bóvidos que existen con una longitud cabeza-cuerpo de entre 2,40 y 3 metros y una altura a la cruz de entre 1,50 y 1,90, con pesos comprendidos entre 600 y 1.200 kg, con pesos medios en torno a los 900 kg. Su color varía entre el gris ceniza y el negro, con una pilosidad muy escasa. Su característica más notable, y que le hace inconfundible, es que sus cuernos, planos, están dirigidos hacia atrás, y la separación entre sus puntas puede llegar a los dos metros, más que ningún otro bóvido viviente.

Búfalo acuático salvaje. Real Parque Nacional Manas, Bután.

El búfalo acuático, junto con sus descendientes domésticos, forma clado con el búfalo cafre africano (Syncerus cafer) dentro de los bovinos, indicando un ancestro común. 

El búfalo acuático es un habitante típico de áreas pantanosas y/o planicies de inundación. Si bien es capaz de alimentarse de varios tipos de hierbas en función de la disponibilidad de agua según las estaciones, es un especialista en el consumo de vegetación acuática, que consume semisumergido o completamente sumergido. Sus pezuñas están separadas para permitir la mejor estabilidad al desplazarse por los fondos de lodo. En ese sentido realizan en Asia Sudoriental el mismo papel ecológico que el alce en el Holártico o la capibara en el Neotropical.

El búfalo salvaje es un animal semiacuático

Durante el año, los búfalos viven segregados en dos grupos: las hembras con los terneros por un lado, y los machos por otro, en clanes de unos 30 individuos que pueden juntarse en hordas de hasta 500. Aunque algunos grupos crían todo el año, lo normal es hacerlo en Octubre-Noviembre cuando los machos se juntan con las hembras para copular. Tras 10 - 11 meses de gestación, la hembra da a luz un ternero, que alcanzará la madurez sexual a los 18 meses si es macho y a los 3 años si es hembra.

Desgraciadamente el propio proceso de domesticación de este animal, seguido por el nefasto y conocido dúo caza-destrucción de hábitat han llevado a esta especie al borde del exterminio, quedando en libertad unos 3.400 individuos, repartidos fundamentalmente en Parques Nacionales de Assam (India), y un puñado en otros Estados, además de una única población en Nepal, Camboya y Bután, y de nuevo en poblaciones dispersas en Tailandia. La población existente en Sri Lanka podría ser descendiente de búfalos domésticos asilvestrados.

Mapa de distribución del búfalo acuático salvaje

La domesticación del búfalo acuático.

Lo primero que debes saber es que, contrariamente a la tendencia taxonómica actual que asigna a una especie doméstica el mismo nombre científico que su agriotipo, reconociéndole como mucho una subespecie, en el caso del búfalo acuático se mantienen nombres diferente, siendo Bubalus bubalis el nombre científico aplicado a las formas domésticas y ferales.

El búfalo acuático es uno de los animales domésticos más importantes en Asia. Ceilán.

Lo segundo que debes saber es que ya en el búfalo salvaje se dio una diferenciación genética hace 1,7 millones de años, en dos linajes: el búfalo de río, en India, y cuyas formas domesticadas se extendieron hacia el Oeste (Mesopotamia, África y Europa) y el búfalo de pantano, propio del Sureste asiático y China. Ambos grupos fueron domesticados independientemente, respectivamente, en India hace unos 5.000 años, y en China hace unos 4.000 lo que convierte al búfalo acuático en uno de los animales domésticos más recientes en términos relativos. Si bien la primera forma tiene 48 cromosomas y 50 la segunda, esto no impide la hibridación entre ellos y producen descendientes con 49 cromosomas. El búfalo de río suele tener los cuernos curvados y más pegados al cráneo mientras que el de pantano suele tenerlos más separados.

Búfalos acuáticos en el sello babilonio de Ibni Sharrum. Museo del Louvre, París

Actualmente el 95,8% de los búfalos domésticos se encuentran en Asia, donde su magnífica adaptación a desplazamientos en áreas inundadas le hace insustituible en los trabajos en los arrozales, además de ser un animal muy apreciado para la elaboración de muchos tipos de productos lácteos.

India ha desarrollado las principales razas de aptitud lechera, que son diez: Badhawari, Jaffarabadi, Marathwada, Mehsana, Murrah, Nagpuri, Nili-Ravi, Pandharpuri, Surti y Toda. Por su parte, China ha desarrollado razas específicas para el trabajo en tierras bajas y para tierras altas. En Pakistán el búfalo es el principal animal productor de leche y en Filipinas, donde se le llama carabao, se le considera el animal símbolo no oficial de la República.

Búfalo de raza Murrah, Filipinas

Muy pronto la forma domesticada en India (seguramente ya por la Civilización Del Valle del Indo) se extendió a Mesopotamia y a Persia, donde hoy se sigue empleando en la zona pantanosa del Tigris y el Éufrates, así como a Egipto donde se adaptó admirablemente al Delta del Nilo. En estas regiones del mundo la demanda de este animal y sus productos es cada vez mayor.

El Imperio Otomano actuó como una bisagra entre Oriente y Occidente y fue gracias a él como la crianza y uso del búfalo se extendió a los Balcanes donde forma parte de la cultura ganadera local sobre todo en Bulgaria y en Rumania. Modernamente en los Balcanes el búfalo autóctono fue cruzado con el Murrah indio para mejorar la aptitud lechera (en Bulgaria desde 1962). No obstante, en los Balcanes la ganadería del búfalo está en retroceso debido a la cada vez menor demanda de productos lácteos de búfalo, la mayor importación de vacas Holstein de hiper-producción lechera, y la mecanización del campo.

Búfalos italianos. Foto: Tenuta Vannulo

Lo contrario sucede en Italia, donde el búfalo es una de las ganaderías que más crece de año a año. Y esto es debido a la producción del famosísimo queso mozzarella. Parece ser que, en el siglo V, los ávaros, una tribu túrquica que se movía en las estepas al Norte del Mar Negro llevaban búfalos, y su Rey regaló ejemplares al Rey longobardo Agilulfo. Pero seguramente la crianza de búfalos en Italia no se afianzó hasta las Cruzadas, cuando las ricas Repúblicas italianas comerciaban activamente con Oriente. Italia es, además, un país de gran tradición arrocera (es el primer productor de Europa) y seguramente los italianos importaron el búfalo acuático muy poco después de importar el arroz.

Allí, en los arrozales italianos, el búfalo acuático se aclimató admirablemente y algunos expertos hablan de una "raza mediterránea" de búfalo, que otros niegan. Los búfalos llegaron a ser especialmente numerosos sobre todo en Campania, en el Lazio y en la Apulia, integrándose en el acervo cultural italiano. Allí, se desarrolló el queso mozzarella a partir de leche de búfala. Este tipo de quesos ya eran conocidos en Asia, como el kesong puti filipino, el alghab en Siria o los karish, mish o madhfor en Irak. Pero fue la mozzarella italiana la que conquistó el mundo a través de la gran aportación italiana a la gastronomía mundial: la pizza.

La mozzarella es el producto lácteo del búfalo más conocido en Occidente

Por eso, mientras las cuotas lecheras impuestas por la Unión Europea hicieron que el vacuno para leche entrase en decadencia en Italia, el ganado Bufalino ha experimentado un verdadero boom desde las 40.000 cabezas de 1953, el punto más bajo tras la guerra mundial, hasta las más de 400.000 cabezas en la actualidad, un incremento del 1.600% entre 1957 y 2002, y un 142% entre 1993 y 2001. La "Mozzarella di Bufala Campana" está hoy reconocida como Denominación de Origen Protegida, y es uno de los orgullos de la gastronomía italiana.

Sin embargo, hay un país donde el búfalo acuático no es una bendición, sino una amenaza: Australia.

Los búfalos ferales de Australia

Como ya te he explicado en repetidas crónicas, en Australia los humanos han provocado un desastre ecológico tras otro introduciendo allí animales exóticos que jamás vivieron en aquél continente, y cuya vegetación no co-evolucionó con ellos. El búfalo acuático fue uno de ellos.

Mapa de distribución del búfalo feral en Australia

La vida era dura para los pioneros anglosajones que empezaban a colonizar el Extremo Norte tropical australiano, remoto, duro y atrasado. Por eso, entre 1825 y 1843 se importaron 80 búfalos acuáticos desde Timor, Kisar y otras islas de las entonces Indias Orientales Holandesas hasta la Isla Melville y la Península de Cobourg para suministrar carne y leche a los colonos. Curiosamente los animales que se importaron a Australia eran de los dos tipos: de río y de pantano.

El problema es que aquellos establecimientos europeos fracasaron y para 1949 habían cerrado todos, dejando abandonados a su suerte miles de cabezas de búfalos acuáticos que hicieron lo que mejor sabían: explotar los humedales disponibles y tener muchos bufalitos. Si bien en estado salvaje los búfalos acuáticos son depredados por los tigres, los cocodrilos y también los cuones (sobre los terneros), en Australia sólo los cocodrilos podían depredarlos y eran insuficientes. Por eso, se multiplicaron hasta convertirse en una de las muchas plagas animales introducidas. Antes de los años 1980 había unos 350.000 búfalos ferales en las tierras tropicales entre Darwin y la Tierra de Arhnem.

Los problemas ecológicos que causan estos búfalos en los ecosistemas húmedos del trópico australianos son: consumo excesivo de plantas autóctonas, daños a los refugios de reptiles y anfibios merced a los destrozos que causan en las orillas de ríos y humedales al excavar y pisotear, provocando erosión del suelo y sobre todo provocar una salinización de las aguas dulces al "abrir" canales que provocan invasiones de agua salobre en los humedales internos.

Búfalo feral australiano

A partir de 1979 las autoridades australianas lanzan una intensa campaña contra la Brucelosis y la Tuberculosis bovina, con la intención de exterminar a los búfalos ferales. Cuando se finalizó la campaña en 1997, la población de búfalos había sido reducida hasta los 150.000 ejemplares, pero se constató que sería imposible eliminarlos del todo debido sobre todo al difícil acceso de gran parte de su área de asentamiento. De hecho, en Australia se ha empezado a retomar algo parecido a una industria ganadera basada en los búfalos acuáticos, e incluso durante un tiempo se exportaron ejemplares a Indonesia.

Sin embargo, y volviendo a Europa, sucede que aquí se intenta potenciar la presencia de estos búfalos en el medio ambiente salvaje. Es el rewilding. ¿Por qué se están introduciendo búfalos acuáticos en el medio salvaje?. Voy a tratar de explicártelo.

El búfalo acuático y el rewilding en Europa

Entre mayo y octubre de 2019, se liberaron un total de 18 búfalos acuáticos en la Isla Ermakov, en la parte ucraniana del Delta del Danubio, en el marco de un ambicioso programa de recuperación de grandes herbívoros silvestres en el mayor humedal de Europa, un proyecto compartido por Ucrania, Moldavia y Rumania: el Danube Delta rewilding Area, donde ademas de búfalos acuáticos, se han soltado también caballos konik y ponis hutsul.

Uno de los búfalos introducidos en el Delta del Danubio. Foto: Andrei Nekrasov

Seguramente te preguntarás por qué se han introducido en esa parte de Ucrania búfalos acuáticos que son una especie exótica. Bueno...aquí hay que puntualizar algunas cosas. En realidad, en Europa hubo búfalos acuáticos. Se trata de la especie Bubalus murrensis, que vivió durante el Pleistoceno en Europa, encontrándose sus fósiles a lo largo de los ríos Rin, Elba y Murr en Alemania, así como en Holanda, Francia y Rumania donde al parecer llevaba un género de vida semiacuático en consonancia con sus parientes asiáticos. Sus cuernos estaban también dirigidos hacia atrás, pero se caracterizaban por su forma triangular.

Europa tuvo su propio búfalo acuático: Bubalus murrensis

Al igual que sucedió con el resto de la megafauna, este búfalo europeo desapareció a fines del Pleistoceno y comienzos del Holoceno y, al igual que sucede con sus infortunados compañeros, no está claro hasta dónde llegaron los cambios climáticos y hasta dónde lo hicieron los humanos.

El caso es que el papel ecológico que estos búfalos realizarán en el vasto humedal danubiano es el mismo que realizan en estado salvaje en Asia: controlar el crecimiento excesivo de las plantas acuáticas y mantener canales y extensiones libres de vegetación para el paso de las aves acuáticas, así como la creación de charcas y estanques que sirven de refugio y protección para anfibios e insectos de todo tipo. Por otro lado, como grandes herbívoros que son ("arquitectos del paisaje"), pueden también controlar la vegetación terrestre en esas zonas pantanosas donde los búfalos se mueven como peces en el agua, mucho más eficientemente que otro tipo de herbívoros.

La teoría del rewilding nos dice que no se trata de resucitar fantasmas del pasado, animales ya extinguidos que no volverán, sino buscar animales similares que realicen el mismo papel ecológico que desempeñaban aquellas bestias extintas. Por eso se consideró que el búfalo acuático actual podría perfectamente actuar ecológicamente de la misma manera que hizo el desaparecido búfalo acuático europeo.

Área de rewilding de Delta del Danubio. Dibujo: Jeroen Helmer

Ahora bien, hay que poner esto en perspectiva. Mientras recopilaba información para esta crónica, leí una interesante reflexión de Daniel Foldi en el Blog : The Breeding-back Blog. Básicamente su posición es la siguiente: bien, la introducción del búfalo acuático en el Delta del Danubio no va a causar ningún mal pero...¿era realmente necesaria?. Es decir, cuando el búfalo acuático europeo se extinguió resulta que los ecosistemas donde este búfalo vivía no colapsaron ni se deterioraron ni desaparecieron. ¿Por qué?

Seguramente por una combinación de dos hechos: el primero, parece ser que este búfalo europeo nunca fue abundante en nuestro continente por lo que su impacto ecológico necesariamente tuvo que ser modesto. El segundo, que el mantenimiento de los ecosistemas acuáticos seguramente corrió a cargo de la acción combinada de alces, uros, ciervos y jabalíes de un modo u otro. No olvides que, en las latitudes templadas, la tasa de crecimiento y multiplicación de las plantas acuáticas no es ni puede ser la misma que en los humedales tropicales o subtropicales.

Biodiversidad de herbívoros en la Europa del Pleistoceno

Entonces, vuelvo a preguntarte: ¿por qué introducir búfalos acuáticos?

Aquí Daniel apunta una respuesta: porque el búfalo, puestos a recuperar los grandes herbívoros europeos, al estar adaptado a los ambientes húmedos y pantanosos, realizará esta labor de "arquitectura paisajística" mucho mejor y más eficientemente que los otros que te he nombrado. De los cuales, por cierto, el uro también fue exterminado por los humanos y el alce relegado casi exclusivamente a la Península Escandinava.

Lo que me da pie a darte otra razón más para su introducción: para recuperar en la medida de lo posible biodiversidad entre los herbívoros europeos: durante el Pleistoceno final había en Europa mamuts, rinocerontes lanudos, uros, bisontes, caballos, búfalos acuáticos, ciervos, ciervos gigantes, corzos, alces, cabras montesas, muflones y jabalíes. Tras las convulsiones climáticas del Pleistoceno final y la generalización de la caza humana, se extinguen los mamuts, los rinocerontes, los caballos y los ciervos gigantes y más tarde los uros, quedando relegados los muflones y las cabras montesas a remotas áreas montañosas y los alces a los pantanos escandinavos.

Quedaron sólo ciervos, corzos y jabalíes donde antes hubo una tremenda variedad de "arquitectos paisajistas". Por eso se están usando actualmente razas ancestrales de caballos y vacas para que realicen el papel de los antiguos caballos y uros, y se hace casi inevitable usar al búfalo acuático actual para que "supla" al europeo, extinto.

De modo que, por lo que a mí respecta: ¡bienvenidos a casa, búfalos acuáticos!

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